• Wat staat er in deze blogpost
• Entremet Onderdelen
  • Chocolade karameltaart ingrediënten
  • Ingrediënten voor donkere chocoladeganache
  • Ingrediënten voor chocoladeglazuur
  • Ingrediënten voor chocolademousse
• De chocolade karameltaart maken
• De pure chocolade ganache bereiden
• Hoe maak je chocolademousse (paté à bombe, ganache en slagroom)?
• De taart, ganache en mousse lagen in elkaar zetten
• Chocolade Glazuur Instructies
• Glazuur toevoegen en laatste montage-instructies
• FAQ
• Tips van experts
• Meer recepten die je lekker zult vinden
• Recept
• Chocolade Entremetaart
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
    • Chocolade karameltaart
    • Donkere Chocolade Ganache
    • Chocolade Glazuur
    • Chocolademousse
  • Instructies
    • De chocolade karameltaart maken
    • De pure chocolade ganache bereiden
    • Hoe maak je chocolademousse (P âte à bombe, ganache en slagroom )
    • De taart, ganache en mousse lagen in elkaar zetten
    • Chocolade Glazuur Instructies
    • Glazuur toevoegen en laatste montage-instructies
  • Video
  • Opmerkingen
  • Voeding

Leer hoe je een prachtige chocolade entremet maakt net als een professional! Dit is een uitgebreide tutorial compleet met alle recepten en stap-voor-stap instructies van onze vaste patissier, Christophe Rull. Je leert hoe je de chocolade spons, chocolade ganache, luchtige mousse en natuurlijk dat prachtige glanzende chocolade spiegelglazuur maakt.

Dit chocolade-entremet is een hemels, elegant dessert ontworpen door een patissier dat JIJ kunt maken vanuit je eigen keuken! Ja, ECHT!

De stappen in dit recept zijn eenvoudig en rechttoe rechtaan en laten je zien hoe je deze chocolade entremet maakt. Maar voordat je begint, moet je weten dat dit recept veel liefde vergt, want het is een proces van 2 dagen! Het is het wachten echter meer dan waard en waarschijnlijk een van de beste zelfgemaakte chocoladedesserts die je ooit zult maken!

Wat staat er in deze blogpost

Entremet Onderdelen

Een tussengerecht is samengesteld uit meerdere recepten. Die componenten veranderen bij elk tussengerecht dat je maakt. Meestal heb je meerdere lagen texturen die elkaar aanvullen. Zacht, romig, rijk, licht, knapperig of kauwbaar. De opties zijn eindeloos.

Chocolade karameltaart ingrediënten

Een vochtige en zachte cake die perfect is als basis voor een tussengerecht.

Ingrediënten voor donkere chocoladeganache

Deze ganache wordt in het midden van de entremet gespoten.

Glucose: Glucose wordt gebruikt om de ganache stabieler en smeuïger te maken bij kamertemperatuur. Als je geen glucose hebt, kun je ook honing of maïssiroop gebruiken.

Ingrediënten voor chocoladeglazuur

Dit glanzende entremet glazuur is de perfecte afwerking en ziet er absoluut prachtig uit. Niet afgebeeld is rode voedselkleurstof die wordt gebruikt om de glanzende afwerking van het glazuur te intensiveren.

Gelatine: U hebt gelatine (of agar-agar, een vegetarische vervanger voor gelatine) nodig om uw chocoladeglazuur te laten stollen. Als u geen gelatineblaadjes hebt, kunt u ook gelatine in poedervorm gebruiken in plaats van de blaadjes.

Ingrediënten voor chocolademousse

64% pure chocolade: Chef-kok Christophe Rull gebruikt 64% pure chocolade. Je hoeft niet precies deze soort te gebruiken, maar voor de beste resultaten moet je "echte chocolade" gebruiken die afkomstig is van een cacaovrucht en cacaoboter bevat (met ten minste echte chocolade met een cacaogehalte van 60-70%).

De chocolade karameltaart maken

1. Prepareer een vel pan (9"x13") met bakpapier en verwarm de oven voor op 180ºC.
2. Meng de suiker, bloem, cacaopoeder, baking soda, bakpoeder en zout in de kom van je mixer met het gardehulpstuk. Roer om te combineren.
3. Voeg vervolgens in een aparte kom de eieren, mayonaise, water en vanille samen en klop ze door elkaar.
4. Terwijl de mixer op laag staat, voeg je geleidelijk de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten. Verhoog vervolgens de snelheid van de mixer tot 2 en blijf ongeveer 1 minuut mixen of tot het beslag volledig gecombineerd en glad is. Vergeet niet de kom te schrapen om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten worden opgenomen.
5. Spreid vervolgens het cakebeslag gelijkmatig uit over een met bakpapier beklede bakvorm. PRO TIP: Ik gebruik ook cakegips rond de randen zodat de cake makkelijker loslaat.
6. Bak de cake 15-20 minuten op 182°C, of tot de cake klaar is met bakken en het midden van de cake stevig is.
7. Nadat de cake uit de oven is gehaald en ongeveer 15 minuten is afgekoeld, haal je de cake uit de pan en wikkel je hem in plasticfolie. Zet de ingepakte cake vervolgens in de vriezer tot je klaar bent om het tussengerecht in elkaar te zetten. Chef-kok Christophe raadt aan om de cake minstens 2-3 uur in te vriezen.

De pure chocolade ganache bereiden

1. Combineer je glucose, kristalsuiker en room en breng het geheel aan de kook in een middelgrote steelpan.
2. Giet vervolgens in een hittebestendige of glazen kom ongeveer ⅓ van je kokende mengsel over je chocolade en meng ze samen tot je een glanzende en gladde consistentie hebt bereikt. Herhaal deze stap vervolgens in drieën tot je al je room hebt toegevoegd. Als je alle room er in één keer indoet, kan je ganache uit elkaar vallen.
3. Doe vervolgens uw boter in een hoge kan en giet de gesmolten chocolade in de kan over de boter.
4. Mix vervolgens met een dompelmixer de chocolade en de boter tot een glanzende massa. PRO TIP: Houd de mixer een beetje schuin om te voorkomen dat er lucht in de ganache komt.
5. Bedek de ganache met plasticfolie door het plasticfolie tegen het oppervlak van de ganache te drukken. Deze stap voorkomt dat water uit de lucht aan de ganache wordt toegevoegd.
6. Laat de ganache ten slotte opstijven en zet hem minstens 5-6 uur op kamertemperatuur (je kunt hem ook in de koelkast zetten en de tijd halveren). De textuur is gladder als je het op kamertemperatuur laat staan.

Hoe maak je chocolademousse (paté à bombe, ganache en slagroom)?

1. Deze chocolademousse bestaat uit drie componenten: pâte à bombe, ganache en slagroom. Ik zal je uitleggen hoe je ze allemaal kunt maken.
2. Maak eerst in een grote mengkom je slagroom klaar. Gebruik een handmixer om je zware room op te kloppen. Je hoeft geen stijve pieken te hebben, maar de slagroom moet wel stabiel zijn. Als je zachte pieken hebt, zet je het opzij.
3. Vul vervolgens een hittebestendige kom met uw chocolade.
4. Breng vervolgens in een steelpannetje je zware room aan de kook en giet dan ongeveer ⅓ van de kokende room over je chocolade. Meng het tot alle chocolade gesmolten is.
5. Giet ⅓ meer van de kokende room bij de chocolade en meng tot het gecombineerd is. Herhaal dit proces nog een keer met de resterende ⅓ van de hete zware room en meng het door de chocoladeganache. Zet het vervolgens opzij.
6. Bereid vervolgens de pâte à bombe voor. Vul eerst een grote steelpan met water en suiker door elkaar. Doe vervolgens je eierdooiers in een hittebestendige kom.
7. Verwarm het water en de suiker in de pan op het fornuis tot 244°F (118°C) met behulp van een thermometer.
8. Zodra de pâte à bombe een temperatuur van 118°C heeft bereikt, giet je hem langzaam en al kloppend in de kom met de eidooiers (vergelijkbaar met hoe je een Italiaanse meringue zou maken).
9. Klop de eierdooiers op tot ze het lintstadium bereiken (dit is wanneer de textuur dikker is geworden, het volume is verdubbeld en de dooiers lichter van kleur zijn/bleekgeel lijken). Als je het lintstadium hebt bereikt, is je pâte à bombe klaar.
10. Nu ga je de drie elementen (pâte à bombe, chocoladeganache en slagroom) combineren om je mousse te maken. Begin met het overgieten van de slagroom in de kom met de chocoladeganache en mix het geheel. De reden waarom je de slagroom eerst door de chocoladeganache mengt, is om de ganachetextuur luchtiger te maken, zodat hij luchtiger is en makkelijker mengt met de pâte à bombe.
11. Giet vervolgens de pâte à bombe in de kom met de gemengde chocoladeganache en slagroom en vouw het geheel tot het volledig gecombineerd is.

De taart, ganache en mousse lagen in elkaar zetten

1. Verwijder eerst de plasticfolie van de bevroren cake.
2. Gebruik vervolgens een 3" cakesnijder om kleine taartrondjes te maken. De hoogte van de taart moet ongeveer ¼ zijn van de hoogte van de taartring/entremetvorm Snijd de cakejes bij tot 0,5" hoog.
3. Maak een spuitzak klaar met een grote ronde punt (een 8 of 9 punt) en vul deze met je chocoladeganache.
4. Spuit vervolgens de chocoladeganache op het midden van de taartrondjes.
5. Bevries de taartrondjes met ganache erop 1 uur of tot ze hard zijn.
6. Terwijl de taartrondjes met ganache in de vriezer liggen, maak je je 4" taartringen/entremetvorm klaar om in elkaar te zetten.
7. Je begint met de binnenkant van de taartringen in te smeren met bakspray.
8. Knip de acetaatvellen uit tot 2" x 9.25" en knip vierkanten acetaat uit die de hele bodem van de taartringen bedekken.
9. Bekleed vervolgens de binnenkant van je taartringen met antiaanbaklaag met acetaatvellen. Leg vervolgens een vierkant vel acetaat op een bakplaat. Leg vervolgens je taartring die bekleed is met acetaat bovenop het vierkant.
10. Haal de taartrondjes met ganache uit de vriezer als ze 1 uur in de vriezer hebben gestaan.
11. Maak een spuitzak klaar en vul deze met je chocolademousse.
12. Nu is het tijd om de entremet in elkaar te zetten. PRO TIP: Voordat je begint met het spuiten van de mousse, moet je ervoor zorgen dat de acetaat vierkantjes op de bodem goed vastzitten, zodat er geen mousse kan ontsnappen.
13. Begin met chocolademousse in de met acetaat beklede taartringen te spuiten tot ongeveer ¾ van de bovenkant van de taartringen.
14. Houd vervolgens het cakeplakje met de ganache vast en plaats het met de moussekant naar beneden in het midden van de ganache (de cakekant moet bovenop). Druk het cakeplakje voorzichtig in de mousse tot de mousse naar de bovenkant komt. Je zult zien dat er zich een ring van mousse rond de cake vormt en dan weet je dat de mousse aan de zijkanten gevuld is.
15. Strijk de mousse vervolgens plat en schraap overtollige mousse van de taartring, zodat hij vlak is.
16. Vries de entremets minimaal 3 uur in. Chef-kok Christophe Het is aan te raden om ze een nacht in te vriezen, zodat alle lagen volledig kunnen uitharden.

Chocolade Glazuur Instructies

1. Vul eerst een kom met koud water en leg je gelatineblaadjes één voor één in de kom om klonteren te voorkomen. Zo kunnen je gelatineblaadjes tot bloei komen en het water absorberen.
2. Meng in een grote steelpan het water, de suiker en een paar druppels rode of oranje voedselkleurstof. Het toevoegen van voedselkleurstof is geheel optioneel. Dit is een professionele patissier. PRO TIP: Als u rode voedselkleurstof toevoegt, intensiveert dit de kleur en glans van uw chocoladeglazuur.
3. Roer vervolgens om alles te combineren en breng het mengsel op 222°F (106°C).
4. Meng vervolgens in een apart bakje je glucose met je room. Verwarm het vervolgens 1 minuut in de magnetron en klop het door elkaar.
5. Giet het opgewarmde glucose- en roommengsel langzaam in de grote pan met je suiker en water terwijl je voortdurend klopt om te combineren.
6. Breng het mengsel vervolgens aan de kook.
7. Zet het vuur uit en blijf mixen tot het gecombineerd is.
8. Knijp vervolgens het overtollige water uit je opgeblazen gelatineblaadjes en voeg de gelatine toe aan een kan (of grote maatbeker).
9. Giet het cacaomengsel op de gelatine en mix het glazuur met een dompelmixer. Mix tot alle belletjes verdwenen zijn. PRO TIP: Houd de dompelmixer een beetje schuin om te voorkomen dat er luchtbellen in het glazuur komen. Hoe gladder en luchtbelvrijer het glazuur is, hoe beter de glans.
10. Plaats ten slotte je kan (of grote maatbeker) gevuld met je glazuur in een ijsbad en laat het afkoelen tot 40°C. Zet het dan opzij tot je klaar bent om het glazuur over je entremet te gieten.

Glazuur toevoegen en laatste montage-instructies

1. Eerst moet je de bevroren entremets ontvormen. Verwarm de zijkant van de bevroren taartring met een hittepistool (of als je geen hittepistool hebt, kun je een haardroger gebruiken). Gebruik voorzichtig je vinger om de entremets uit de taartring te duwen.
2. Trek dan het acetaatvel eraf.
3. Plaats je tussengerechten vervolgens op een koelrek. Chef-kok Christophe Bedek een bakplaat met plasticfolie en leg er een koelrek op. Waarom? Omdat het plasticfolie eventuele restjes glazuur opvangt, zodat je het opnieuw kunt gebruiken!
4. Je glazuur moet 40°C zijn.
5. Giet het chocoladeglazuur over je tussengerechten zodat het langs de hele bovenkant en zijkanten bedekt is.
6. Gebruik een platte spatel om voorzichtig over de bovenkant van de entremets te schrapen, zodat ze vlak zijn en overtollig glazuur wordt verwijderd. PRO TIP: Chef Christophe raadt aan om je entremets in 2 lagen te glazuren. Begin met het glazuur over je entremets te gieten en zet het dan 1 uur in de vriezer om het te laten opstijven. Na 1 uur giet je een 2e laag glazuur over je entremets. Uiteindelijk zal de eerste laag alle luchtbellen bedekken en zal de 2e laag glanzen.
7. Bereid vervolgens je versieringen voor je entremet voor! Chef Christophe mengde kleine witte nonpareil hagelslag met wat goudpoeder in een kom. Als je geen hagelslag wilt gebruiken, kun je streusel of noten gebruiken, geroosterde kokosnootschilfers De mogelijkheden zijn eindeloos!
8. Pak vervolgens de chocolade-entremets op en breng ze over door een prikker in het midden te steken en ze voorzichtig van het koelrek te tillen.
9. (Optioneel) Nu is het tijd om te versieren! Terwijl je de entremet optilt aan de prikker, rol je hem voorzichtig in de hagelslag zodat hij langs de onderkant van de entremet blijft plakken.
10. Breng het tussengerecht over op je bord.
11. Verwijder de tandenstoker door hem te draaien en er tegelijkertijd uit te trekken.
12. Plaats ten slotte bladgoud in het midden om het gat te bedekken. Meng een beetje goudstof met grand marnier en versier de bovenkant van de entremet.

FAQ

Een tussengerecht is een dessert dat bestaat uit meerdere lagen met verschillende combinaties van verschillende texturen die worden gebruikt om een bepaald smaakprofiel te versterken, zoals chocolade!

Entremets bestaan uit meerdere lagen dessert, waaronder lagen cake, mousse, ganache, etc. In tegenstelling tot cake zijn entremets er in allerlei texturen en bevatten ze meerdere componenten, waardoor ze een geavanceerder dessert zijn dan de gemiddelde cake.

Als je geen glucose hebt, kun je honing of maïssiroop gebruiken.

Voor dit recept, ja. Je kunt deze ganache in de koelkast zetten om de uithardingstijd te versnellen. Je moet jezelf wel de tijd gunnen om het weer op te warmen, omdat het moeilijk wordt om te spuiten als de ganache hard is. PRO TIP: De beste temperatuur om chocoladeganache te spuiten is 22ºC.

Als je een chocoladeganache maakt voor een ander recept, zoals Chef Christophe's chocolade-frambozen galaxy bonbons, is het mogelijk dat je de ganache niet in de koelkast kunt zetten om het stollingsproces te versnellen. Waarom? Omdat ganache in de koelkast vocht toevoegt en dat kan sommige desserts, zoals bonbons, verstoren. Controleer altijd de receptinstructies voordat je uitgaat van alle ganacheskan worden gekoeld.

Ja! Vervang het gelatineblaadje door een gelijke hoeveelheid gelatine in poedervorm. Strooi de gelatine gewoon over het water en laat het 5 minuten intrekken.

Ja, je kunt agar-agar gebruiken. Houd er rekening mee dat als je agar-agar gebruikt als vervanging, je iets andere (stevigere) resultaten zult krijgen.

Tips van experts

• Dit is een toetje voor 2 dagen! Op dag 1 bereid je de taart, ganache, mousse en zet je het tussengerecht in elkaar. Op dag 2 bereid je het glazuur en maak je het tussengerecht af.
• De chocolade die u gebruikt is belangrijk! Vermijd het gebruik van chocoladechips uit de supermarkt. Waarom? Omdat ze verdikkingsmiddelen bevatten die verhinderen dat de chocolade soepel smelt. Chef Christophe raadt aan om Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil te gebruiken. Idealiter moet u een "echte chocolade" gebruiken die afkomstig is van een cacaopeul en cacaoboter bevat (met echte chocolade die minstens 60-70% cacao bevat).

Meer recepten die je lekker zult vinden

Dood door chocoladetaart

Makkelijk chocoladeganache recept

Chocolade spiegelglazuur recept

Chocolade-honingmousse

Recept

Chocolade Entremetaart

Uitrusting

• Thermometer
• Staafmixer of handmixer
• Bakpapier
• 3" x 2" taartringen/entremetvorm
• 2,5" cake cutter cake cutter moet iets kleiner zijn dan de cake ring/entremet vorm
• acetaat vellen
• Draad koelrek
• plasticfolie
• spies
• kan of grote maatbeker
• dompelmixer of staafmixer
• witte nonpareil hagelslag (optioneel)
• eetbaar goudpoeder (optioneel)
• eetbaar bladgoud (optioneel)

Ingrediënten

Chocolade karameltaart

• 100 gram eieren op kamertemperatuur
• 220 gram kristalsuiker
• 4 gram vanille-extract
• 160 gram Mayonaise op kamertemperatuur
• 180 gram bloem voor alle doeleinden
• 50 gram cacaopoeder
• 4 gram zuiveringszout
• 2 gram bakpoeder
• 2 gram zout
• 180 gram water

Donkere Chocolade Ganache

• 15 gram kristalsuiker
• 10 gram glucose
• 110 gram zware slagroom
• 50 gram pure chocolade
• 40 gram melkchocolade
• 10 gram ongezouten boter Europese boter of "Plugra" werkt het best

Chocolade Glazuur

• 100 gram water
• 340 gram kristalsuiker
• 2 druppels rode voedselkleurstof Ik gebruik chef master
• 220 gram zware slagroom
• 120 gram glucose
• 130 gram cacaopoeder
• 16 gram gelatineblaadjes Laat voor gelatine in poedervorm 16 gram gelatine met 80 gram water bloeien.

Chocolademousse

• 200 gram zware slagroom
• 200 gram 64% pure chocolade
• 60 gram eidooiers
• 60 gram kristalsuiker
• 60 gram water
• 200 gram slagroom

Instructies

De chocolade karameltaart maken

• Prepareer een vel pan (9"x13") met bakpapier en verwarm de oven voor op 180ºC.
• Meng de suiker, bloem, cacaopoeder, baking soda, bakpoeder en zout in de kom van je mixer met het gardehulpstuk. Roer om te combineren.
• Voeg vervolgens in een aparte kom de eieren, mayonaise, water en vanille samen en klop ze door elkaar.
• Terwijl de mixer op laag staat, voeg je geleidelijk de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten. Verhoog vervolgens de snelheid van de mixer tot 2 en blijf ongeveer 1 minuut mixen of tot het beslag volledig gecombineerd en glad is. Vergeet niet de kom te schrapen om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten worden opgenomen.
• Spreid vervolgens het cakebeslag gelijkmatig uit over een met bakpapier beklede bakvorm. PRO TIP: Ik gebruik ook cakegips rond de randen zodat de cake makkelijker loslaat.
• Bak de cake 15-20 minuten op 182°C, of tot de cake klaar is met bakken en het midden van de cake stevig is.
• Nadat de cake uit de oven is gehaald en ongeveer 15 minuten is afgekoeld, haal je de cake uit de pan en wikkel je hem in plasticfolie. Zet de ingepakte cake vervolgens in de vriezer tot je klaar bent om het tussengerecht in elkaar te zetten. Chef-kok Christophe raadt aan om de cake minstens 2-3 uur in te vriezen.

De pure chocolade ganache bereiden

• Combineer je glucose, kristalsuiker en room en breng het geheel aan de kook in een middelgrote steelpan.
• Giet vervolgens in een hittebestendige of glazen kom ongeveer ⅓ van je kokende mengsel over je chocolade en meng ze samen tot je een glanzende en gladde consistentie hebt bereikt. Herhaal deze stap vervolgens in drieën tot je al je room hebt toegevoegd. Als je alle room er in één keer indoet, kan je ganache uit elkaar vallen.
• Doe vervolgens uw boter in een hoge kan en giet de gesmolten chocolade in de kan over de boter.
• Mix vervolgens met een dompelmixer de chocolade en de boter tot een glanzende massa. PRO TIP: Houd de mixer een beetje schuin om te voorkomen dat er lucht in de ganache komt.
• Bedek de ganache met plasticfolie door het plasticfolie tegen het oppervlak van de ganache te drukken. Deze stap voorkomt dat water uit de lucht aan de ganache wordt toegevoegd.
• Laat de ganache ten slotte opstijven en zet hem minstens 5-6 uur op kamertemperatuur (je kunt hem ook in de koelkast zetten en de tijd halveren). De textuur is gladder als je het op kamertemperatuur laat staan.

Hoe maak je chocolademousse (P âte à bombe, ganache en slagroom )

• Deze chocolademousse bestaat uit drie componenten: pâte à bombe, ganache en slagroom. Ik zal je uitleggen hoe je ze allemaal kunt maken.
• Maak eerst in een grote mengkom je slagroom klaar. Gebruik een handmixer om je zware room op te kloppen. Je hoeft geen stijve pieken te hebben, maar de slagroom moet wel stabiel zijn. Als je zachte pieken hebt, zet je het opzij.
• Vul vervolgens een hittebestendige kom met uw chocolade.
• Breng vervolgens in een steelpannetje je zware room aan de kook en giet dan ongeveer ⅓ van de kokende room over je chocolade. Meng het tot alle chocolade gesmolten is.
• Giet ⅓ meer van de kokende room bij de chocolade en meng tot het gecombineerd is. Herhaal dit proces nog een keer met de resterende ⅓ van de hete zware room en meng het door de chocoladeganache. Zet het vervolgens opzij.
• Bereid vervolgens de pâte à bombe voor. Vul eerst een grote steelpan met water en suiker door elkaar. Doe vervolgens je eierdooiers in een hittebestendige kom.
• Verwarm het water en de suiker in de pan op het fornuis tot 244°F (118°C) met behulp van een thermometer.
• Zodra de pâte à bombe een temperatuur van 118°C heeft bereikt, giet je hem langzaam en al kloppend in de kom met de eidooiers (vergelijkbaar met hoe je een Italiaanse meringue zou maken).
• Klop de eierdooiers op tot ze het lintstadium bereiken (dit is wanneer de textuur dikker is geworden, het volume is verdubbeld en de dooiers lichter van kleur zijn/bleekgeel lijken). Als je het lintstadium hebt bereikt, is je pâte à bombe klaar.
• Nu ga je de drie elementen (pâte à bombe, chocoladeganache en slagroom) combineren om je mousse te maken. Begin met het overgieten van de slagroom in de kom met de chocoladeganache en mix het geheel. De reden waarom je de slagroom eerst door de chocoladeganache mengt, is om de ganachetextuur luchtiger te maken, zodat hij luchtiger is en makkelijker mengt met de pâte à bombe.
• Giet vervolgens de pâte à bombe in de kom met de gemengde chocoladeganache en slagroom en vouw het geheel tot het volledig gecombineerd is.

De taart, ganache en mousse lagen in elkaar zetten

• Verwijder eerst de plasticfolie van de bevroren cake.
• Gebruik vervolgens een 3" cakesnijder om kleine taartrondjes te maken. De hoogte van de taart moet ongeveer ¼ zijn van de hoogte van de taartring/entremetvorm Snijd de cakejes bij tot 0,5" hoog.
• Maak een spuitzak klaar met een grote ronde punt (een 8 of 9 punt) en vul deze met je chocoladeganache.
• Spuit vervolgens de chocoladeganache op het midden van de taartrondjes.
• Bevries de taartrondjes met ganache erop 1 uur of tot ze hard zijn.
• Terwijl de taartrondjes met ganache in de vriezer liggen, maak je je 4" taartringen/entremetvorm klaar om in elkaar te zetten.
• Je begint met de binnenkant van de taartringen in te smeren met bakspray.
• Knip de acetaatvellen uit tot 2" x 9.25" en knip vierkanten acetaat uit die de hele bodem van de taartringen bedekken.
• Bekleed vervolgens de binnenkant van je taartringen met antiaanbaklaag met acetaatvellen. Leg vervolgens een vierkant vel acetaat op een bakplaat. Leg vervolgens je taartring die bekleed is met acetaat bovenop het vierkant.
• Haal de taartrondjes met ganache uit de vriezer als ze 1 uur in de vriezer hebben gestaan.
• Maak een spuitzak klaar en vul deze met je chocolademousse.
• Nu is het tijd om de entremet in elkaar te zetten. PRO TIP: Voordat je begint met het spuiten van de mousse, moet je ervoor zorgen dat de acetaat vierkantjes op de bodem goed vastzitten, zodat er geen mousse kan ontsnappen.
• Begin met chocolademousse in de met acetaat beklede taartringen te spuiten tot ongeveer ¾ van de bovenkant van de taartringen.
• Houd vervolgens het cakeplakje met de ganache vast en plaats het met de moussekant naar beneden in het midden van de ganache (de cakekant moet bovenop). Druk het cakeplakje voorzichtig in de mousse tot de mousse naar boven komt. Je zult zien dat er zich een ring van mousse rond de cake vormt en dan weet je dat de mousse aan de zijkanten gevuld is.
• Strijk de mousse vervolgens plat en schraap overtollige mousse van de taartring, zodat hij vlak is.
• Vries de entremets minimaal 3 uur in. Chef-kok Christophe Het is aan te raden om ze een nacht in te vriezen, zodat alle lagen volledig kunnen uitharden.

Chocolade Glazuur Instructies

• Vul eerst een kom met koud water en leg je gelatineblaadjes één voor één in de kom om klonteren te voorkomen. Zo kunnen je gelatineblaadjes tot bloei komen en het water absorberen. Zet ongeveer 5 minuten opzij.
• Meng in een grote steelpan het water, de suiker en een paar druppels rode of oranje voedselkleurstof. Het toevoegen van voedselkleurstof is geheel optioneel. Dit is een professionele patissier. PRO TIP: Als u rode voedselkleurstof toevoegt, intensiveert dit de kleur en glans van uw chocoladeglazuur.
• Roer vervolgens om alles te combineren en breng het mengsel op 222°F (106°C).
• Meng vervolgens in een apart bakje je glucose met je room. Verwarm het vervolgens 1 minuut in de magnetron en klop het door elkaar.
• Giet het opgewarmde glucose- en roommengsel langzaam in de grote pan met je suiker en water terwijl je voortdurend klopt om te combineren.
• Breng het mengsel vervolgens aan de kook.
• Zet het vuur uit en blijf mixen tot het gecombineerd is.
• Knijp vervolgens het overtollige water uit je opgeblazen gelatineblaadjes en voeg de gelatine toe aan een kan (of grote maatbeker).
• Giet het cacaomengsel op de gelatine en mix het glazuur met een dompelmixer. Mix tot alle belletjes verdwenen zijn. PRO TIP: Houd de dompelmixer een beetje schuin om te voorkomen dat er luchtbellen in het glazuur komen. Hoe gladder en luchtbelvrijer het glazuur is, hoe beter de glans.
• Plaats ten slotte je kan (of grote maatbeker) gevuld met je glazuur in een ijsbad en laat het afkoelen tot 40°C. Zet het dan opzij tot je klaar bent om het glazuur over je entremet te gieten.

Glazuur toevoegen en laatste montage-instructies

• Eerst moet je de bevroren entremets ontvormen. Verwarm de zijkant van de bevroren taartring met een hittepistool (of als je geen hittepistool hebt, kun je een haardroger gebruiken). Gebruik voorzichtig je vinger om de entremets uit de taartring te duwen.
• Trek dan het acetaatvel eraf.
• Plaats je tussengerechten vervolgens op een koelrek. Chef-kok Christophe Bedek een bakplaat met plasticfolie en leg er een koelrek op. Waarom? Omdat het plasticfolie eventuele restjes glazuur opvangt, zodat je het opnieuw kunt gebruiken!
• Je glazuur moet 40°C zijn.
• Giet het chocoladeglazuur over je tussengerechten zodat het langs de hele bovenkant en zijkanten bedekt is.
• Gebruik een platte spatel om voorzichtig over de bovenkant van de entremets te schrapen, zodat ze vlak zijn en overtollig glazuur wordt verwijderd. PRO TIP: Chef Christophe raadt aan om je entremets in 2 lagen te glazuren. Begin met het glazuur over je entremets te gieten en zet het dan 1 uur in de vriezer om het te laten opstijven. Na 1 uur giet je een 2e laag glazuur over je entremets. Uiteindelijk zal de eerste laag alle luchtbellen bedekken en zal de 2e laag glanzen.
• Bereid vervolgens je versieringen voor je entremet voor! Chef Christophe mengde kleine witte nonpareil hagelslag met wat goudpoeder in een kom. Als je geen hagelslag wilt gebruiken, kun je streusel of noten gebruiken, geroosterde kokosnootschilfers De mogelijkheden zijn eindeloos!
• Pak vervolgens de chocolade-entremets op en breng ze over door een prikker in het midden te steken en ze voorzichtig van het koelrek te tillen.
• (Optioneel) Nu is het tijd om te versieren! Terwijl je de entremet optilt aan de prikker, rol je hem voorzichtig in de hagelslag zodat hij langs de onderkant van de entremet blijft plakken.
• Breng het tussengerecht over op je bord.
• Verwijder de tandenstoker door hem te draaien en er tegelijkertijd uit te trekken.
• Plaats ten slotte bladgoud in het midden om het gat te bedekken. Meng een beetje goudstof met grand marnier en versier de bovenkant van de entremet.

Video

Opmerkingen

• Dit is een toetje voor 2 dagen! Op dag 1 bereid je de taart, ganache, mousse en zet je het tussengerecht in elkaar. Op dag 2 bereid je het glazuur en maak je het tussengerecht af.
• De chocolade die u gebruikt is belangrijk! Vermijd het gebruik van chocoladechips uit de supermarkt. Waarom? Omdat ze verdikkingsmiddelen bevatten die verhinderen dat de chocolade soepel smelt. Chef Christophe raadt aan om Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil te gebruiken. Idealiter moet u een "echte chocolade" gebruiken die afkomstig is van een cacaopeul en cacaoboter bevat (met echte chocolade die minstens 60-70% cacao bevat).
• Weeg je ingrediënten om mislukkingen te voorkomen. Een keukenweegschaal gebruiken om te bakken is supergemakkelijk en geeft je elke keer de beste resultaten.
• Zorg ervoor dat al je koude ingrediënten op kamertemperatuur of lichtjes warm zijn (boter, melk, eieren, om een samenhangend beslag te maken. Een gestremd beslag zorgt ervoor dat cakes inzakken.
• Oefen Mise en Place (alles op zijn plaats). Meet je ingrediënten van tevoren af en zorg dat ze klaar zijn voordat je begint met mixen om de kans te verkleinen dat je per ongeluk iets weglaat.

Voeding