• Inhoudsopgave
• Ingrediënten Profiteroles
• Zelfgemaakte soesjes maken
  • De roomsoesjes maken
  • Gelato maken
  • De chocoladesaus maken
  • De Profiteroles in elkaar zetten
• FAQ
• Verwante Recepten
• Recept
• Profiteroles recept
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
    • Cream Puff Shells Ingrediënten
    • Ingrediënten voor vanillegelato
    • Ingrediënten chocoladesaus
  • Instructies
    • De roomsoesjes maken
    • Gelato maken
    • De chocoladesaus maken
    • De Profiteroles in elkaar zetten
  • Opmerkingen
  • Voeding

Deze klassieker soezen recept is niet weg te denken uit de Franse patisserie en is een geweldig recept om te volgen als dit je eerste keer is dat je pâte à choux maakt. Elke heerlijke hapklare bevroren traktatie is een knapperige deegschelp gevuld met een schep zelfgemaakte vanillebonengelato en overgoten met een warme chocoladesaus. Als je een fan bent van roomsoesjes en ijssandwiches, dan zul je dol zijn op dit recept.

Dit profiterole recept is met dank aan onze Executive Pastry Chef, Christophe Rull, die je door de basisprincipes van het maken van pâte à choux zal leiden. Het is belangrijk om knapperige deegschelpen te hebben bij je soezenrecepten, want een kleffe profiterole is niet zo lekker als een verse. Maak het deeg en vries het van tevoren in, of bak de soezenbroodjes van tevoren en vul ze met vanille-ijs als je klaar bent.klaar om te serveren!

Inhoudsopgave

Ingrediënten Profiteroles

Vanillebonen geeft de ultieme smaak, maar je kunt ook vanillepasta of -extract gebruiken als je dat wilt.

IJs stabilisator Het houdt waterkristallen klein en zacht, waardoor de gelato dichter en gladder wordt. Dit helpt de gelato zijn consistentie te behouden onder bevroren temperaturen. We gebruiken cremodan 30 in dit recept, maar je kunt het weglaten als je het niet hebt.

Glucose wordt in Europa veel gebruikt in plaats van maïssiroop, maar sommige glucose wordt gemaakt van verschillende plantaardige bronnen, terwijl maïssiroop wordt gemaakt van maïszetmeel. Het kan moeilijk zijn om glucose te vinden, dus je kunt maïssiroop gebruiken en het zal hetzelfde effect hebben. Het wordt gebruikt om het chocoladeglazuur zacht te houden als je het in de vriezer legt, zodat je geen harde hap chocolade bij je profiterole hebt.

Glucosepoeder wordt gebruikt om de gelato te zoeten en te stabiliseren. Aangezien deze gelato op basis van room is, heeft hij geen vocht meer nodig en daarom gebruiken we poeder in plaats van maïssiroop.

64% Donkere Chocolade Dit resulteert in de beste smaak voor je chocoladesaus. Je kunt elke soort chocolade gebruiken die je maar wilt, of zelfs in de winkel gekochte saus als dat makkelijker is. Het percentage dat je op de verpakking van de chocolade ziet, is het percentage cacao dat er echt in zit. Hoe hoger het percentage, hoe donkerder de chocolade. Als je liever melkchocolade hebt, is dat ook heerlijk!

Zelfgemaakte soesjes maken

Dit soezendeegrecept is snel klaar, maar probeer vooruit te plannen als je al deze onderdelen zelf maakt. De gelatobodem heeft tijd nodig om af te koelen voordat je hem draait, de chocoladesaus heeft tijd nodig om af te koelen voordat je hem giet en de roomsoesjes hebben tijd nodig om af te koelen voordat je ze vult. Maak eerst de gelato (bij voorkeur een dag van tevoren), dan de bladerdeegschelpen en als laatste dechocoladeganache saus als je klaar bent om te serveren.

De roomsoesjes maken

1. Voeg de melk, het water, het zout, de suiker en de boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de boter smelt op hetzelfde tempo als de melk verwarmt, zodat de melk niet kookt voordat de boter gesmolten is. Langzaam bewegen met een houten lepel helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen.
2. Zodra het mengsel aan de kook is, zet je het vuur uit en voeg je in één keer de gezeefde bloem toe.
3. Begin meteen te roeren met een houten lepel en blijf 1 minuut roeren tot de bloem volledig is opgenomen, het zal veel lijken op aardappelpuree.
4. Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren om het deeg te drogen.
5. Zodra je een bruin laagje op de bodem van de pan ziet, is het deeg droog genoeg en kun je het van het vuur halen.
6. Doe het deeg meteen in de kom van je standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden.
7. Voeg de eieren één voor één toe en laat elk ei volledig opnemen voor het volgende. Mix op lage stand tot het deeg volledig gecombineerd is zonder vlekken droog meel en stijf genoeg is om zijn vorm vast te houden, maar tot een zachte piek trekt wanneer je de lepel oppakt.
8. Maak een spuitzak klaar met een grote ronde punt, Christophe gebruikt een Ateco 809 punt. Vul de spuitzak met het deeg.
9. Spuit de soezenrondjes op een voorbereide bakplaat, iets kleiner dan de gewenste uiteindelijke grootte, omdat ze zullen "puffen" en uitzetten in de oven. Chef Christophe gebruikt een "silpain" bakmat, maar perkamentpapier werkt ook.
10. Strijk de bovenkant van de roomsoes voorzichtig glad met een natte vinger.
11. Bak ze 25-30 minuten op 176°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze ongeveer 30 minuten afkoelen op een rooster tot ze op kamertemperatuur zijn.

Gelato maken

1. Voeg de melk, room, de helft van de suiker, glucosepoeder en de vanilleboon toe aan een middelgrote steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en kook het op middelhoog vuur tot het mengsel 80°C bereikt.
2. Meng ongeveer de helft van de overgebleven suiker door de ijsstabilisator en roer het goed door elkaar om klontjes te voorkomen. Wij gebruiken cremodan 30, maar je kunt het desgewenst weglaten.
3. Voeg op 80°C (175°F) het mengsel van suiker en stabilisator toe aan de pan en klop constant.
4. Meng de rest van de suiker (¼ van de totale suiker) door de eidooiers.
5. Breng het melkmengsel aan de kook en zet het vuur uit.
6. Voeg ongeveer 1 kopje van het hete melkmengsel toe aan de eieren en roer het tot het gecombineerd is. Dit heet het temperen van de eieren en helpt klontjes in je gelato te voorkomen.
7. Voeg het eier- en melkmengsel terug in de pan en kook op middelhoog vuur tot het 83°C is. Roer de bodem en zijkanten van de pan in een achtvormige vorm om aanbranden te voorkomen.
8. Giet de ijsbasis in een middelgrote kom en zet het 1 uur in de koelkast tot het volledig is afgekoeld, of plaats het in een ijsbad om het sneller af te koelen.
9. Voeg ijs en roomijszout toe aan de buitenkant van de kom van je ijsmachine. Ik gebruik een Bosch universal plus standmixer met een roomijsopzetstuk in het midden.
10. Giet de basis in het midden en mix ongeveer 20 minuten op high totdat het ijs dik is. Draai de afgekoelde ijsbasis in een ijsmachine.

De chocoladesaus maken

1. Verwarm de glucose ongeveer 15 seconden in de magnetron tot het heel vloeibaar is.
2. Voeg de glucose en melk toe aan een kleine steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en breng het op middelhoog vuur aan de kook.
3. Vul een grote maatbeker met de chocolade en giet het melkmengsel erover. Wacht ongeveer 1 minuut tot de chocolade gesmolten is.
4. Mix de chocoladesaus met een dompelmixer tot een gladde massa. Je kunt ook een garde gebruiken als dat alles is wat je hebt.
5. Zet de saus in de koelkast tot hij helemaal koud is, ongeveer 30 minuten.
6. Vul een spuitzak met de saus en knip de punt eraf.

De Profiteroles in elkaar zetten

1. Haal je gelato (of ijs) uit de vriezer om op te warmen, zodat je het gemakkelijk kunt scheppen.
2. Snijd de volledig afgekoelde roomsoes doormidden met een gekarteld mes, zo voorkom je dat de holle schelp wordt platgedrukt.
3. Leg een klein bolletje ijs op de onderste helft van de roomsoes en doe het bovenste dekseltje erop.
4. Leg de soezen op een bakplaat en haal ze tijdens het bakken uit de vriezer om te voorkomen dat het ijs smelt.
5. Spuit de chocoladesaus erover als je klaar bent om te serveren.
6. Vries de soezen in een luchtdichte verpakking 1-2 dagen in.

FAQ

Het belangrijkste verschil is de vulling. Cream puffs worden meestal gevuld met vanille banketbakkersroom of slagroom, terwijl profiteroles worden gevuld met ijs en bedekt met een chocoladeglazuur.

Ja, maak van je soezendeeg balletjes en vries ze in op een blad, laat ze ontdooien en bak ze als je ze wilt serveren. Je kunt ze ook bakken, in een luchtdichte verpakking bewaren en in de oven weer knapperig maken voordat je ze vult.

Zodra je ze met ijs hebt gevuld, vries je ze meteen in en zijn ze 1-2 dagen houdbaar.

Helaas worden soezen gemaakt met pate a choux die de neiging hebben om zompig te worden als ze in de koelkast of diepvries staan. Zorg ervoor dat je ze na het bakken volledig laat afkoelen op een rooster, zodat ze uitdrogen. Voordat je ze vult, kun je roomsoesjes opnieuw knapperig maken door ze 5 minuten in een oven van 350 °F te plaatsen op de dag dat je ze wilt gebruiken.

De eieren moeten dan beetje bij beetje worden toegevoegd, terwijl je het beslag zo krachtig mogelijk klopt, zowel om ze erin te mengen als om lucht toe te voegen om het te laten rijzen. Het deeg moet ook voldoende worden gedroogd zodat ze een holle binnenkant krijgen.

Verwante Recepten

Cream soesjes

Appeltaart

Creme Anglaise Recept

Karamelsaus

Recept

Profiteroles recept

Uitrusting

• emersion blender optioneel
• Spuitzakken
• Silpain bakmat optioneel

Ingrediënten

Cream Puff Shells Ingrediënten

• 160 gram volle melk
• 160 gram water
• 4 gram zout
• 6 gram kristalsuiker
• 140 gram ongezouten boter Europees, zoals plugra
• 180 gram bloem, gezeefd
• 200 gram grote eieren

Ingrediënten voor vanillegelato

• 500 gram volle melk
• 170 gram zware room
• 130 gram kristalsuiker
• 30 gram glucosepoeder
• 4 gram ijsstabilisator cremodan 30
• 1 hele vanilleboon
• 30 gram eidooiers

Ingrediënten chocoladesaus

• 220 gram volle melk
• 120 gram glucose
• 180 gram 64% pure chocolade

Instructies

De roomsoesjes maken

• Voeg de melk, het water, het zout, de suiker en de boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de boter smelt op hetzelfde tempo als de melk verwarmt, zodat de melk niet kookt voordat de boter gesmolten is. Langzaam bewegen met een houten lepel helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen.
• Zodra het mengsel aan de kook is, zet je het vuur uit en voeg je in één keer de gezeefde bloem toe.
• Begin meteen te roeren met een houten lepel en blijf 1 minuut roeren tot de bloem volledig is opgenomen, het zal veel lijken op aardappelpuree.
• Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren om het deeg te drogen.
• Zodra je een bruin laagje op de bodem van de pan ziet, is het deeg droog genoeg en kun je het van het vuur halen.
• Doe het deeg meteen in de kom van je standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden.
• Voeg de eieren één voor één toe en laat elk ei volledig opnemen voor het volgende. Mix op lage stand tot het deeg volledig gecombineerd is zonder vlekken droog meel en stijf genoeg is om zijn vorm vast te houden, maar tot een zachte piek trekt wanneer je de lepel oppakt.
• Maak een spuitzak klaar met een grote ronde punt, Christophe gebruikt een Ateco 809 punt. Vul de spuitzak met het deeg.
• Spuit de soezenrondjes op een voorbereide bakplaat, iets kleiner dan de gewenste uiteindelijke grootte, omdat ze zullen "puffen" en uitzetten in de oven. Chef Christophe gebruikt een "silpain" bakmat, maar perkamentpapier werkt ook.
• Strijk de bovenkant van de roomsoes voorzichtig glad met een natte vinger.
• Bak ze 25-30 minuten op 176°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze ongeveer 30 minuten afkoelen op een rooster tot ze op kamertemperatuur zijn.

Gelato maken

• Voeg de melk, room, de helft van de suiker, glucosepoeder en de vanilleboon toe aan een middelgrote steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en kook het op middelhoog vuur tot het mengsel 80°C bereikt.
• Meng ongeveer de helft van de overgebleven suiker door de ijsstabilisator en roer het goed door elkaar om klontjes te voorkomen. Wij gebruiken cremodan 30, maar je kunt het desgewenst weglaten.
• Voeg op 80°C (175°F) het mengsel van suiker en stabilisator toe aan de pan en klop constant.
• Meng de rest van de suiker (¼ van de totale suiker) door de eidooiers.
• Breng het melkmengsel aan de kook en zet het vuur uit.
• Voeg ongeveer 1 kopje van het hete melkmengsel toe aan de eieren en roer het tot het gecombineerd is. Dit heet het temperen van de eieren en helpt klontjes in je gelato te voorkomen. .
• Voeg het eier- en melkmengsel terug in de pan en kook op middelhoog vuur tot het 83°C is. Roer de bodem en zijkanten van de pan in een achtvormige vorm om aanbranden te voorkomen.
• Giet de ijsbasis in een middelgrote kom en zet het 1 uur in de koelkast tot het volledig is afgekoeld, of plaats het in een ijsbad om het sneller af te koelen.
• Voeg ijs en roomijszout toe aan de buitenkant van de kom van je ijsmachine. Ik gebruik een Bosch universal plus standmixer met een roomijsopzetstuk in het midden.
• Giet de basis in het midden en mix ongeveer 20 minuten op high totdat het ijs dik is. Draai de afgekoelde ijsbasis in een ijsmachine.

De chocoladesaus maken

• Verwarm de glucose ongeveer 15 seconden in de magnetron tot het heel vloeibaar is.
• Voeg de glucose en melk toe aan een kleine steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en breng het op middelhoog vuur aan de kook.
• Vul een grote maatbeker met de chocolade en giet het melkmengsel erover. Wacht ongeveer 1 minuut tot de chocolade gesmolten is.
• Mix de chocoladesaus met een dompelmixer tot een gladde massa. Je kunt ook een garde gebruiken als dat alles is wat je hebt.
• Zet de saus in de koelkast tot hij helemaal koud is, ongeveer 30 minuten.
• Vul een spuitzak met de saus en knip de punt eraf.

De Profiteroles in elkaar zetten

• Haal je gelato (of ijs) uit de vriezer om op te warmen, zodat je het gemakkelijk kunt scheppen.
• Snijd de volledig afgekoelde roomsoes doormidden met een gekarteld mes, zo voorkom je dat de holle schelp wordt platgedrukt.
• Leg een klein bolletje ijs op de onderste helft van de roomsoes en doe het bovenste dekseltje erop.
• Leg de soezen op een bakplaat en haal ze tijdens het bakken uit de vriezer om te voorkomen dat het ijs smelt.
• Spuit de chocoladesaus erover als je klaar bent om te serveren.

Opmerkingen

Voeding