• Wat staat er in deze blogpost
• Mango Mousse Cake Onderdelen
  • Mango Compote ingrediënten
  • Ingrediënten Mango Crémeux
  • Kokosnoot Dacquoise Ingrediënten
  • Kokosnoot Nougatine ingrediënten
  • Kokosnootmousse ingrediënten
  • Ingrediënten spiegelglazuur
  • Ingrediënten Tips en Vervangingen
• Mangopuree stap voor stap
• Mangocompote stap voor stap
• Mango Crémeux Stap voor Stap
• Kokosnoot dacquoise stap voor stap
• De kokosnoot nougatine maken
• De kokosmousse maken
• De mangomoussecake in elkaar zetten
• Stap voor stap het spiegelglazuur maken
• De entremet voorbereiden om te glazuren
• Het chocoladedecor maken
• De mangomoussecake versieren en glazuren
• FAQ
• Meer recepten die je lekker zult vinden
• Recept
• Mango Mousse Cake
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
    • Mangopuree
    • Mangocompote
    • Mango Cremeux
    • Kokosnoot Dacquoise
    • Kokosnoot Nougatine
    • Kokosnootmousse
    • Spiegelglazuur
  • Instructies
    • Mangopuree stap voor stap
    • Mangocompote stap voor stap
    • De mangocrèmeux maken
    • Kokosnoot dacquoise stap voor stap
    • Kokosnoot nougatine stap voor stap
    • Kokosnootmousse stap voor stap
    • De mangomoussecake in elkaar zetten
    • Spiegelglazuur stap voor stap
    • De Entremet voorbereiden voor beglazing
    • Het chocoladedecor maken
    • De mangomoussecake versieren en glazuren
  • Video
  • Opmerkingen
  • Voeding

Deze Mango Mousse Cake Zachte laagjes kokosdacquoise, zoete mangocompote, zijdezachte mangocrèmeux en luchtige kokosmousse worden allemaal prachtig op elkaar gelegd en afgemaakt met een oranje en geel spiegelglazuur en kokosnougatine. Gemaakt door chef-kok Christophe Rull, geeft dit tropische tussengerecht je het gevoel dat je op vakantie bent.

Het maken van een etremet is niet ingewikkeld, maar het kost wel veel tijd en voorbereiding om alle afzonderlijke stukken te maken. Entremet worden meestal in veelvoud gemaakt omdat het zoveel werk is om elk onderdeel te maken, dus zorg ervoor dat je jezelf minstens twee dagen geeft om deze taak te voltooien.

Dag 1 - Maak de onderdelen en vries ze in

Dag 2 - De entremet en het glazuur in elkaar zetten

Wat staat er in deze blogpost

Mango Mousse Cake Onderdelen

Een tussengerecht is samengesteld uit meerdere recepten. Die componenten veranderen bij elk tussengerecht dat je maakt. Meestal heb je meerdere lagen texturen die elkaar aanvullen. Zacht, romig, rijk, licht, knapperig of kauwbaar. De opties zijn eindeloos.

Mango Compote ingrediënten

Een compote wordt gemaakt van stukjes fruit en suikersiroop die samen worden gekookt. Soms worden er andere kruiden en smaken aan toegevoegd en het kan indien nodig worden ingedikt met pectine, maïzena of gelatine. Aan onze compote wordt ook mangopuree toegevoegd die je kunt kopen of maken.

Ingrediënten Mango Crémeux

Een crémeux betekent "romig" in het Frans en is precies dat: supergladde, zijdezachte puddingachtige textuur die wordt gezet met gelatine en vaak wordt gecombineerd met een lichte en luchtige mousse in entremet.

Kokosnoot Dacquoise Ingrediënten

Een Dacquoise cake is een biscuit gemaakt met notenmeel en is glutenvrij. Het is de perfecte cake om te gebruiken in tussengerechten omdat hij nooit hard wordt, zelfs niet als hij bevroren is.

Kokosnoot Nougatine ingrediënten

Nougatine wordt onze textuur in dit tussengerecht: knapperig, zoet en zeer verslavend.

Kokosnootmousse ingrediënten

Een mousse is eigenlijk een crémeux die is opgevrolijkt met lucht (meestal van slagroom) zodat hij van zijdeachtig naar luchtig gaat.

Ingrediënten spiegelglazuur

De finishing touch van onze entremet is een prachtig glanzend spiegelglazuur. Dit basisrecept kan met elke kleur worden gemaakt en blijft dagenlang glanzen.

Ingrediënten Tips en Vervangingen

Mango: Zorg ervoor dat je ze goed rijp koopt, zodat ze zacht en zoet zijn en gemakkelijk in plakjes te snijden. Om de perfecte mango te kiezen, druk je er lichtjes op en als ze lichtjes zacht aanvoelen (niet te zacht), dan zijn ze klaar voor gebruik! Je kunt ook bevroren mango kopen.

Kokosnootcrème: Dit is essentieel voor onze kokosmousse. Het geeft het de kokossmaak die we willen, dus probeer het niet te vervangen door gewone room. Je kunt kokosroom vinden in de meeste supermarkten. Dit is geen kokosmelk, ze zijn anders en kokosmelk zal niet zo mooi schuimen.

Kokosnootvlokken: Om onze kokosnougatine en kokosdaquoise te maken, hebben we vlokken nodig voor de textuur en de smaak. Je vindt ze in de supermarkt, en we zingen ongezoet voor dit recept omdat we suiker toevoegen aan onze componenten. Je kunt gezoet gebruiken als je dat wilt, maar zorg er dan wel voor dat je de suikermeting aanpast zodat je je recept niet te zoet maakt.

Pectine NH: Pectine is een verdikkingsmiddel dat in veel jam, smeersels en compotes wordt gebruikt. Het helpt om je saus plooibaarder te maken en het die jamtextuur te geven. Je kunt het meestal in de supermarkt vinden of je kunt het online bestellen.

Gelatine: Wij gebruiken 200 bloom gelatinevellen omdat vellen een transparant en extra glanzend product geven. Je kunt ook poeder gebruiken omdat poeder makkelijker te vinden is, maar je kunt vellen online bestellen.

Vanille: Je kunt extract, pasta of vanillebonen gebruiken. Ik gebruik graag bonen als ik ze heb, omdat die de sterkste vanillesmaak geven, maar elke vanille werkt!

Mangopuree stap voor stap

Het eerste wat we moeten doen is onze puree maken, dat is een ingrediënt dat we gebruiken bij het maken van de crémeux en de mousse.

1. Om je eenvoudige siroop te maken, doe je suiker en water in een kleine pan op middelhoog vuur. Breng het aan de kook.
2. Zodra de suikersiroop kookt, haal je hem van het vuur en zet je hem opzij om af te koelen tot kamertemperatuur.
3. Zodra het op kamertemperatuur is, giet je de siroop in een bakje en zet je het opzij. Je kunt dit ook maanden op de plank bewaren, dus het kan nooit kwaad om veel te maken en het te bewaren.
4. Snijd je verse mango's in stukjes. Doe de mango's in blokjes in een blender of keukenmachine.
5. Voeg je simpele siroop toe en mix alles samen tot het een dunne smoothie-achtige textuur wordt.
6. Zeef de mix in een kom of bak om klontjes en extra pulp te verwijderen. Hierdoor wordt de puree super glad. Zet dit opzij om later te gebruiken.

Mangocompote stap voor stap

1. Meng je pectine en suiker eerst in een kommetje of bakje. Zo voorkom je klontjes in je compote.
2. Doe je mangopuree in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng zachtjes aan de kook.
3. Wanneer je mangopuree begint te borrelen, voeg je je in blokjes gesneden mango's en vanille-extract toe. Roer voortdurend met een spatel om schroeien te voorkomen.
4. Voeg je vanille toe, dan je pectine en suikermix. Blijf roeren.
5. Voeg het limoensap toe.
6. Blijf roeren en kook je compote ongeveer 5 minuten of tot hij beetgaar is (of tot het fruit zacht is maar nog een beetje stevig in het midden).
7. Voeg de limoenrasp toe en meng alles even.
8. Giet 150 gram in je siliconenvorm (of vul je vorm ongeveer tot de helft) en vries het minstens 2 uur in.

Mango Crémeux Stap voor Stap

Een crémeux lijkt erg op een mousse of pudding. Het verschil is dat het veel romiger en dikker is dan een mousse (crémeux betekent romig in het Frans, vandaar de naam). Het wordt vaak gebruikt in tussengerechten en opgediende desserts. Crémeux wordt gemaakt door je ingrediënten aan de kook te brengen, gelatine toe te voegen om het te verdikken, en dan alles samen te mengen om een dikke vloeibare consistentie te creëren die uiteindelijk zal opstijven tot eenpuddingtextuur.

1. Doe water en gelatine in een kommetje of bakje en laat dit staan tot de gelatine het water volledig heeft opgenomen (3-5 minuten).
2. Doe de mangopuree, room en de helft van de suiker in een middelgrote pan.
3. Klop je dooiers en de andere helft van de suiker in een aparte kom tot je het lintstadium bereikt.
4. Breng je mangomengsel op middelhoog vuur aan de kook, terwijl je constant klopt om aanbranden te voorkomen, en haal het dan van het vuur.
5. Voeg ⅓ van het hete mangomengsel toe aan het eimengsel en klop om te voorkomen dat de eieren stremmen. Dit heet temperen.
6. Giet het getempereerde dooiermengsel terug bij je mangomengsel terwijl het nog steeds op middelhoog vuur staat. Blijf kloppen.
7. Als je blaadjes gebruikt, zorg er dan voor dat je de gelatine ontdaan hebt van extra water.
8. Kook de crémeux ongeveer 3-5 minuten of tot het mengsel bijna kookt (Niet koken).
9. Als de crémeux klaar is, giet je 200 gram in je vorm bovenop je bevroren mangocompote en vries je de vorm een nacht in.

Kokosnoot dacquoise stap voor stap

Een dacquoise is een soort cake die bestaat uit een basis van meringue en notenmeel (meestal amandel). Het is een super luchtige sponscake die heel goed samengaat met moussecake en zelfs ijstaarten omdat meringue niet bevriest. Het wordt gemaakt door noten zoals hazelnoten, amandelen of in dit geval kokosvlokken fijn te malen, ze dan te mengen met een meringue en dan te bakken.

1. Verwarm je oven voor op 360º F (180º C).
2. Doe de eiwitten in de kom van je mixer met het gardehulpstuk. Klop op lage snelheid tot de eiwitten zachte pieken hebben.
3. Voeg je suiker toe en blijf mixen tot je medium pieken bereikt.
4. Zeef je poedersuiker, amandelmeel en kokosvlokken in een aparte kom.
5. Voeg ⅓ van de droge ingrediënten toe aan de meringue samen met de limoenrasp en vouw met een spatel.
6. Voeg de rest van je droge ingrediënten toe en blijf vouwen (niet te veel, want hoe meer je vouwt, hoe meer lucht je verliest. Meer lucht staat gelijk aan meer volume, dus vouw lichtjes).
7. Maak een spuitzak klaar met een middelgrote punt en giet het beslag in de spuitzak.
8. Spuit het beslag in de vorm, beginnend in het midden en bewegend naar de buitenkant van de vorm in een spiraalvormig patroon. Houd de spuitpunt op ongeveer ½" afstand van de vorm zodat je een dunne laag spuit (door het beslag te spuiten creëer je een gelijkmatige laag in plaats van het er recht in te gieten).
9. Bak 16 minuten of tot de spons goudkleurig is en terugveert als je hem aanraakt.
10. Plaats de spons in de vriezer direct na het bakken of tot je klaar bent om hem te gebruiken.

De kokosnoot nougatine maken

1. Verwarm de oven voor op 162º C.
2. Als je kokos nog niet geroosterd is, raad ik je aan om eerst mijn uitleg over het roosteren van kokos te lezen.
3. Combineer je suiker en pectine in een kleine kom.
4. Combineer je boter, maïssiroop en suikermengsel in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot het begint te pruttelen.
5. Zet het vuur laag en voeg de kokos toe. Meng met een spatel tot het gecombineerd is.
6. Giet de nougatine op een siliconenmatje en smeer uit met een spatel zo dun als de kokosvlokken zijn.
7. Bak ongeveer 10 minuten in de oven of tot ze goudbruin zijn.
8. Snijd de nougatine meteen uit met een cirkelsnijder naar keuze (als het is afgekoeld, wordt het hard en is het te moeilijk om te snijden).
9. Bestrijk de nougatine met een kwastje met een dun laagje gesmolten cacaoboter. Zo wordt de nougatine niet klef. Zet opzij om later te versieren.

De kokosmousse maken

1. Doe de slagroom in de kom van een standmixer met gardehulpstuk en klop tot een zachte, gemiddelde piek (niet te veel mixen).
2. Week je gelatine in koud water (blooming). Laat ze 1-2 minuten intrekken.
3. Doe je kokosmelk en de helft van de suiker in een kleine pan op middelhoog vuur (dit voorkomt dat de kokosmelk aanbrandt).
4. Voeg de vanille toe.
5. Klop het mengsel in de pan en breng het aan de kook.
6. Doe de dooiers en de andere helft van de suiker in een aparte kom en klop tot een lint.
7. Zodra je kokosmelkmengsel kookt, temper je de dooiers met wat van het mengsel door ⅓ van het hete mengsel bij het dooiermengsel te gieten terwijl je constant klopt. Giet alles terug in de pan.
8. Kook alles onder voortdurend kloppen tot 176º F (80º C) 2-5 minuten of tot het mengsel niet meer van je garde druipt.
9. Voeg de gelatine toe (als je blaadjes gebruikt, voeg dan niet het overgebleven water toe, maar alleen de blaadjes).
10. OPTIONEEL: Giet je mix in een aparte kom boven ijs om de mix snel af te koelen tot 20º-25ºC.
11. Terwijl de mix afkoelt, maak je de kokosnoot dacquoise inzet en de mangocompote en cremeux inzet los en zet je deze terug in de vriezer tot je klaar bent om te monteren.
12. Voeg ⅓ van je slagroom toe aan je afgekoelde kokosmelkmengsel om het mengsel luchtiger te maken. Klop door elkaar.
13. Spatel de rest van de slagroom er lichtjes door en zet het opzij zodat de mousse kan indikken. Zodra het dik en luchtig is, is het klaar voor gebruik.

De mangomoussecake in elkaar zetten

1. Wanneer de mousse hard is, maak je een spuitzak klaar en spuit je de mousse ongeveer ⅓ vol in de bodem van je siliconen entremetvorm.
2. Smeer de mousse met een spatel langs alle zijkanten en tot aan de bovenrand van de vorm.
3. Haal de mango compote en cremeux inzet uit de vriezer en duw de bevroren inzet in de mousse tot ongeveer ½" onder de bovenrand van de vorm.
4. Bedek de bovenkant van het inzetstuk met een superdun laagje mousse.
5. Haal de kokosdacquoise eruit en leg die bovenop de mangocompote. Knip overtollige spons weg.
6. Plaats het hele entremet in de vriezer om een nacht of minimaal 6 uur op te stijven.

Stap voor stap het spiegelglazuur maken

1. Week je gelatine in je koude water (blooming). Laat het 1-2 minuten intrekken en zet het apart voor later.
2. Giet het water, de maïssiroop en de suiker in een middelgrote pan op middelhoog vuur.
3. Breng de siroop op 222º F (106º C). (Dit kan ongeveer 10-15 minuten duren)
4. Doe je gecondenseerde melk en vanilleboon in een hoog bakje. De vorm en grootte is belangrijk voor het mengen zonder dat er extra lucht in het mengsel komt.
5. Giet je warme siroop over de vanille en gecondenseerde melk.
6. Voeg je gelatine toe.
7. Blender het glazuur tot het superglad en gecombineerd is met een emulsieblender. Zie de video hieronder voor tips om te voorkomen dat je luchtbellen toevoegt.
8. Voeg een of twee druppels van je gele kleur en ongeveer ¼ theelepel witte voedselkleurstof toe en blijf mengen.
9. Giet de helft van het gele glazuur in een apart bakje en voeg een of twee druppels oranje kleur toe om het een tropische oranje kleur te geven.
10. Zeef je glazuur met een zeef zodat je alle klontjes verwijdert.
11. Koel de glazuren af en gebruik ze op 24-25º C. ( Pro Tip: Je kunt een ijsbad gebruiken om de glazuren snel af te koelen)

De entremet voorbereiden om te glazuren

1. Als de entremet helemaal bevroren is, haal je hem uit de vorm en leg je hem op een koelrek boven op een pan bekleed met plasticfolie om het glazuur op te vangen. Zet alles terug in de vriezer tot je klaar bent om te glazuren. Het is heel belangrijk dat je entremet zo koud mogelijk is voordat je gaat glazuren.
2. Terwijl het tussengerecht in de vriezer ligt, maak je je chocoladedecoratie.

Het chocoladedecor maken

1. Temper een kleine kom witte chocolade en temper in een aparte kom wat pure chocolade. (Als je niet weet hoe je moet tempereren, kun je mijn post over Hoe temper ik chocolade bekijken).
2. Knip een paar stroken acetaat van ongeveer de lengte van je mangomoussecake. Je hebt er maar één nodig, maar het is goed om er extra te hebben voor het geval je een fout maakt.
3. Giet uw witte getempereerde chocolade over de vellen acetaat.
4. Leg een strook perkament bovenop de gesmolten chocolade. Zo voorkomt u dat de chocolade aan uw taartring blijft kleven.
5. Wikkel de chocoladereep rond een taartring die ongeveer even groot is als de mangomoussecake.
6. Zorg ervoor dat de twee uiteinden elkaar overlappen en tape de uiteinden aan elkaar vast.
7. Maak vervolgens een spuitzak klaar en vul deze met wat getempereerde pure chocolade.
8. Spuit chocolade in de holtes van uw polycarbonaatvorm. Vul elke holte tot de bovenkant en geef de vorm een paar tikjes om luchtbellen te laten ontsnappen en ervoor te zorgen dat de chocolade elk deel van de holte bereikt. U hoeft er maar twee te maken of zoveel als u wilt.
9. Zodra u uw holtes hebt gevuld, legt u wat perkament onder de vorm en draait u de vorm om om de overgebleven chocolade eruit te gieten.
10. Tik met een bankschraper of spatel op de zijkanten van de vorm om alle overtollige chocolade te verwijderen.
11. Schraap de toegangschocolade met een schraper van de vorm zodat de chocolaatjes platte randen krijgen.
12. Zet de vorm ondersteboven op perkament en laat opstijven.
13. Zodra de pure chocolade gestold is, herhaalt u het proces met de witte chocolade om een kokosnootvorm te creëren, waarbij u ervoor zorgt dat u de witte chocolade in de pure chocolade giet. Laat opnieuw stollen.
14. Maak de chocoladeschelpen los. Verwarm vervolgens met een warm bord of de bodem van een kleine pan de onderkant van de bonbons om de bodem schoon te maken en glad te strijken.
15. Maak met een staalborstel kleine lijnen en ruwe randen op de kokosschalen.
16. Doe het witte deel van de kokos in wat kokosvlokken. Je kunt nu je taart glazuren en decoreren.

De mangomoussecake versieren en glazuren

1. Controleer dubbel of je oranje en gele glazuur beide op 24-25º C zijn. Als het te koud is zal het glazuur opstijven voordat het de cake bedekt en als het te warm is zal je mousse smelten.
2. Haal je mangomoussecake uit de vriezer en zorg ervoor dat hij op een rooster staat.
3. Giet het sinaasappelglazuur meteen over de taart.
4. Schakel over op het gele glazuur en giet een beetje over het oranje om een marmereffect te creëren.
5. Ga heen en weer met de glazuren tot je het gewenste marmereffect hebt bereikt.
6. Schraap de toegang eraf met een kleine spatel.
7. Haal de cake voorzichtig van het koelrek met een spatel en schraap de bodem eraf.
8. Plaats je taart voorzichtig op het gewenste bord.
9. Haal de witte chocoladerepen uit de taartring en verwijder het perkament.
10. Snijd met een heet mes een naad door het midden.
11. Plaats de chocoladereep rond de zijkant van de taart en zorg ervoor dat de uiteinden elkaar raken.
12. Leg nu je schijfje nougatine bovenop de moussecake in het midden.
13. OPTIONEEL: Snijd een kleine mango in plakjes en gebruik als garnering.
14. Leg je chocolade kokosnoten erop en versier met tropische bloemen als je dat wilt. Je mango mousse taart is nu klaar! Je kunt hem op kamertemperatuur laten komen en meteen serveren of in de koelkast en vriezer bewaren tot je klaar bent om te serveren. Mousse taarten kunnen vele maanden in de vriezer blijven.

FAQ

Ja, dat kan, je moet alleen alle gelatine vervangen door vegetarische gelatine. Gelatine is het verdikkingsmiddel, dus ik raad aan om het niet helemaal over te slaan.

Het kan allebei. In de vriezer blijft het langer goed, maar als je het een paar dagen na het maken van een moussecake serveert, kan het in de koelkast.

Puree is dikker en gemaakt van de gemixte vruchten zelf, dus als je dit gebruikt krijg je een betere smaak, maar als je niet je eigen sap kunt maken werkt het ook. Het zal alleen een beetje dunner en zoeter zijn.

Ze zijn ongeveer 2 weken houdbaar in de koelkast en tot een paar maanden in de vriezer.

Meer recepten die je lekker zult vinden

Chocolade Entremetaart

Elegante citroentaartjes

Chocoladesoufflé

Vanillebonen panna cotta

Recept

Mango Mousse Cake

Uitrusting

• 1 8" taartring
• 1 Offset spatel klein
• 1 Acetaatrol of -vellen
• 1 ½" polycarbonaat bolvorm
• 1 Bankschraper
• 1 Dompelmixer
• 3 siliconen mousse taartvormen
• 1 Entremet Schimmel

Ingrediënten

Mangopuree

• 400 gram in blokjes gesneden mango, vers of bevroren
• 2 eetlepels eenvoudige siroop

Mangocompote

• 200 gram verse mango in blokjes gesneden
• 20 gram suiker
• 2 gram pectine NH
• 2 gram vanille-extract of -pasta
• 50 gram mangopuree
• 20 gram limoensap
• halve limoenschil

Mango Cremeux

• 170 gram room
• 85 gram mangopuree
• 30 gram suiker
• 50 gram eidooiers
• 3 gram gelatineblaadjes of -poeder
• 18 gram water mjore als je vellen gebruikt

Kokosnoot Dacquoise

• 75 gram eiwit
• 16 gram suiker
• ¼ limoenschil
• 10 gram amandelmeel
• 50 gram poedersuiker
• 40 gram kokosvlokken gezoet of ongezoet

Kokosnoot Nougatine

• 15 gram suiker
• 0,5 gram pectine NH
• 15 gram glucose
• 27,5 gram boter ongezouten
• 27,5 gram kokosvlokken ongezoet

Kokosnootmousse

• 7,5 gram gelatineblaadjes 200 bloei bij gebruik van poeder 45 gram water toevoegen om in te laten trekken
• 62 gram eidooiers
• 45 gram suiker
• 312 gram kokosmelk
• 300 gram zware room
• 1 theelepel vanillebonenpasta of -extract

Spiegelglazuur

• 205 gram water
• 415 gram suiker
• 415 gram glucose
• 26 gram gecondenseerde melk
• 25 gram poedergelatine
• 165 gram water
• 1-2 druppels gele gelvoedselkleurstof
• 1-2 druppels oranje gelvoedselkleurstof

Instructies

Mangopuree stap voor stap

• Om je eenvoudige siroop te maken, doe je suiker en water in een kleine pan op middelhoog vuur. Breng het aan de kook.
• Zodra de suikersiroop kookt, haal je hem van het vuur en zet je hem opzij om af te koelen tot kamertemperatuur.
• Zodra het op kamertemperatuur is, giet je de siroop in een bakje en zet je het opzij. Je kunt dit ook maanden op de plank bewaren, dus het kan nooit kwaad om veel te maken en het te bewaren.
• Snijd je verse mango's in stukjes. Doe de mango's in blokjes in een blender of keukenmachine.
• Voeg je simpele siroop toe en mix alles samen tot het een dunne smoothie-achtige textuur wordt.
• Zeef de mix in een kom of bak om klontjes en extra pulp te verwijderen. Hierdoor wordt de puree super glad. Zet dit opzij om later te gebruiken.

Mangocompote stap voor stap

• Meng je pectine en suiker eerst in een kommetje of bakje. Zo voorkom je klontjes in je compote.
• Doe je mangopuree in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng het zachtjes aan de kook.
• Wanneer je mangopuree begint te borrelen, voeg je je in blokjes gesneden mango's en vanille-extract toe. Roer voortdurend met een spatel om schroeien te voorkomen.
• Voeg je vanille toe, dan je pectine en suikermix. Blijf roeren.
• Voeg het limoensap toe.
• Blijf roeren en kook je compote ongeveer 5 minuten of tot hij beetgaar is (of tot het fruit zacht is, maar nog een beetje stevig in het midden).
• Voeg de limoenrasp toe en meng alles even.
• Giet 150 gram in je siliconenvorm (of vul je vorm ongeveer tot de helft) en vries het minstens 2 uur in.

De mangocrèmeux maken

• Doe water en gelatine in een kommetje of bakje en laat dit staan tot de gelatine het water volledig heeft opgenomen (3-5 minuten).
• Doe de mangopuree, room en de helft van de suiker in een middelgrote pan.
• Klop je dooiers en de andere helft van de suiker in een aparte kom tot je het lintstadium bereikt.
• Breng je mangomengsel op middelhoog vuur aan de kook, terwijl je constant klopt om aanbranden te voorkomen, en haal het dan van het vuur.
• Voeg ⅓ van het hete mangomengsel toe aan het eimengsel en klop om te voorkomen dat de eieren stremmen. Dit heet temperen.
• Giet het getempereerde dooiermengsel terug bij je mangomengsel terwijl het nog steeds op middelhoog vuur staat. Blijf kloppen.
• Als je blaadjes gebruikt, zorg er dan voor dat je de gelatine ontdaan hebt van extra water.
• Kook de crémeux ongeveer 3-5 minuten of tot het mengsel bijna kookt (Niet koken).
• Als de crémeux klaar is, giet je 200 gram in je vorm bovenop je bevroren mangocompote en vries je de vorm een nacht in.

Kokosnoot dacquoise stap voor stap

• Verwarm je oven voor op 360º F (180º C).
• Doe de eiwitten in de kom van je mixer met het gardehulpstuk. Klop op lage snelheid tot de eiwitten zachte pieken hebben.
• Voeg je suiker toe en blijf mixen tot je medium pieken bereikt.
• Zeef je poedersuiker, amandelmeel en kokosvlokken in een aparte kom.
• Voeg ⅓ van de droge ingrediënten toe aan de meringue samen met de limoenrasp en vouw met een spatel.
• Voeg de rest van je droge ingrediënten toe en blijf vouwen (niet te veel, want hoe meer je vouwt, hoe meer lucht je verliest. Meer lucht staat gelijk aan meer volume, dus vouw lichtjes).
• Maak een spuitzak klaar met een middelgrote ronde punt. Giet je beslag in de spuitzak.
• Spuit het beslag in de vorm, beginnend in het midden en bewegend naar de buitenkant van de vorm in een spiraalvormig patroon. Houd de spuitpunt op ongeveer ½" afstand van de vorm zodat je een dunne laag spuit (door het beslag te spuiten creëer je een gelijkmatige laag in plaats van het er recht in te gieten).
• Bak 16 minuten of tot de spons goudkleurig is en terugveert als je hem aanraakt.
• Plaats de spons in de vriezer direct na het bakken of tot je klaar bent om hem te gebruiken.

Kokosnoot nougatine stap voor stap

• Verwarm de oven voor op 162º C.
• Als je kokos nog niet geroosterd is, raad ik je aan om eerst mijn uitleg over het roosteren van kokos te lezen.
• Combineer je suiker en pectine in een kleine kom.
• Combineer je boter, glucose en suikermengsel in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot het begint te pruttelen.
• Zet het vuur laag en voeg de kokos toe. Meng met een spatel tot het gecombineerd is.
• Giet de nougatine op een siliconenmatje en smeer uit met een spatel zo dun als de kokosvlokken zijn.
• Bak ongeveer 10 minuten in de oven of tot ze goudbruin zijn.
• Snijd de nougatine meteen uit met een cirkelsnijder naar keuze (als het is afgekoeld, wordt het hard en is het te moeilijk om te snijden).
• Bestrijk de nougatine met een kwastje met een dun laagje gesmolten cacaoboter. Zo wordt de nougatine niet klef. Zet opzij om later te versieren.

Kokosnootmousse stap voor stap

• Doe de slagroom in de kom van een standmixer met gardehulpstuk en klop tot een zachte, gemiddelde piek (niet te veel mixen).
• Doe je kokosmelk en de helft van de suiker in een kleine pan op middelhoog vuur (dit voorkomt dat de kokosmelk aanbrandt).
• Voeg de vanille toe.
• Klop het mengsel in de pan en breng het aan de kook
• Doe de dooiers en de andere helft van de suiker in een aparte kom en klop tot een lint.
• Zodra je kokosmelkmengsel kookt, temper je de dooiers met wat van het mengsel door ⅓ van het hete mengsel bij het dooiermengsel te gieten terwijl je constant klopt. Giet alles terug in de pan.
• Kook alles onder voortdurend kloppen tot 176º F (80º C) 2-5 minuten of tot het mengsel niet meer van je garde druipt.
• Voeg de gelatine toe (als je blaadjes gebruikt, voeg dan niet het overgebleven water toe, maar alleen de blaadjes).
• OPTIONEEL: Giet je mix in een aparte kom boven ijs om de mix snel af te koelen tot 20º-25ºC.
• Terwijl de mix afkoelt, maak je de kokosnoot dacquoise inzet en de mangocompote en cremeux inzet los en zet je deze terug in de vriezer tot je klaar bent om te monteren.
• Voeg ⅓ van je slagroom toe aan je afgekoelde kokosmelkmengsel om het mengsel luchtiger te maken. Klop door elkaar.
• Spatel de rest van je slagroom er lichtjes door. Zet het opzij zodat de mousse kan indikken. Zodra het dik en luchtig is, is het klaar voor gebruik.

De mangomoussecake in elkaar zetten

• Wanneer de mousse hard is, maak je een spuitzak klaar en spuit je de mousse ongeveer ⅓ vol in de bodem van je siliconen entremetvorm.
• Smeer de mousse met een spatel langs alle zijkanten en tot aan de bovenrand van de vorm.
• Haal de mango compote en cremeux inzet uit de vriezer en duw de bevroren inzet in de mousse tot ongeveer ½" onder de bovenrand van de vorm.
• Bedek de bovenkant van het inzetstuk met een superdun laagje mousse.
• Haal de kokosdacquoise eruit en leg die bovenop de mangocompote. Knip overtollige spons weg.
• Plaats het hele entremet in de vriezer om een nacht of minimaal 6 uur op te stijven.

Spiegelglazuur stap voor stap

• Week je gelatine in je koude water (blooming). Laat het 1-2 minuten intrekken en zet het apart voor later.
• Giet het water, de maïssiroop en de suiker in een middelgrote pan op middelhoog vuur.
• Breng de siroop op 222º F (106º C). (Dit kan ongeveer 10-15 minuten duren)
• Doe je gecondenseerde melk en vanilleboon in een hoog bakje. De vorm en grootte is belangrijk voor het mengen zonder dat er extra lucht in het mengsel komt.
• Giet je warme siroop over de vanille en gecondenseerde melk.
• Voeg je gelatine toe.
• Blender het glazuur tot het superglad en gecombineerd is met een emulsieblender. Zie de video hieronder voor tips om te voorkomen dat je luchtbellen toevoegt.
• Voeg een of twee druppels van je gele kleur en ongeveer ¼ theelepel witte voedselkleurstof toe en blijf mengen.
• Giet de helft van het gele glazuur in een apart bakje en voeg een of twee druppels oranje kleur toe om het een tropische oranje kleur te geven.
• Zeef je glazuur met een zeef zodat je alle klontjes verwijdert.
• Koel de glazuren af en gebruik ze op 24-25º C. (Pro Tip: Je kunt een ijsbad gebruiken om de glazuren snel af te koelen).

De Entremet voorbereiden voor beglazing

• Als de entremet helemaal bevroren is, haal je hem uit de vorm en leg je hem op een koelrek boven op een pan bekleed met plasticfolie om het glazuur op te vangen. Zet alles terug in de vriezer tot je klaar bent om te glazuren. Het is heel belangrijk dat je entremet zo koud mogelijk is voordat je gaat glazuren.
• Terwijl het tussengerecht in de vriezer ligt, maak je je chocoladedecoratie.

Het chocoladedecor maken

• Temper een kleine kom witte chocolade en temper in een aparte kom wat pure chocolade. (Als je niet weet hoe je moet tempereren, kun je mijn post over Hoe temper ik chocolade bekijken).
• Knip een paar stroken acetaat van ongeveer de lengte van je mangomoussecake. Je hebt er maar één nodig, maar het is goed om er extra te hebben voor het geval je een fout maakt.
• Giet uw witte getempereerde chocolade over de vellen acetaat.
• Leg een strook perkament bovenop de gesmolten chocolade. Zo voorkomt u dat de chocolade aan uw taartring blijft kleven.
• Wikkel de chocoladereep rond een taartring die ongeveer even groot is als de mangomoussecake.
• Zorg ervoor dat de twee uiteinden elkaar overlappen en tape de uiteinden aan elkaar vast.
• Maak vervolgens een spuitzak klaar en vul deze met wat getempereerde pure chocolade.
• Spuit chocolade in de holtes van uw polycarbonaatvorm. Vul elke holte tot de bovenkant en geef de vorm een paar tikjes om luchtbellen te laten ontsnappen en ervoor te zorgen dat de chocolade elk deel van de holte bereikt. U hoeft er maar twee te maken of zoveel als u wilt.
• Zodra u uw holtes hebt gevuld, legt u wat perkament onder de vorm en draait u de vorm om om de overgebleven chocolade eruit te gieten.
• Tik met een bankschraper of spatel op de zijkanten van de vorm om alle overtollige chocolade te verwijderen.
• Schraap de overtollige chocolade van de vorm met een schraper om ervoor te zorgen dat de chocolaatjes platte randen hebben.
• Zet de vorm ondersteboven op perkament en laat opstijven.
• Zodra de pure chocolade gestold is, herhaalt u het proces met de witte chocolade om een kokosnootvorm te creëren, waarbij u ervoor zorgt dat u de witte chocolade in de pure chocolade giet. Laat opnieuw stollen.
• Maak de chocoladeschelpen los. Verwarm vervolgens met een warm bord of de bodem van een kleine pan de onderkant van de bonbons om de bodem schoon te maken en glad te strijken.
• Maak met een staalborstel kleine lijnen en ruwe randen op de kokosschalen.
• Doe het witte gedeelte van de kokos in wat kokosvlokken. Je kunt nu je taart glazuren en decoreren.

De mangomoussecake versieren en glazuren

• Controleer dubbel of je oranje en gele glazuur beide op 24-25º C zijn. Als het te koud is zal het glazuur opstijven voordat het de cake bedekt en als het te warm is zal je mousse smelten.
• Haal je mangomoussecake uit de vriezer en zorg ervoor dat hij op een rooster staat.
• Giet het sinaasappelglazuur meteen over de taart.
• Schakel over op het gele glazuur en giet een beetje over het oranje om een marmereffect te creëren.
• Ga heen en weer met de glazuren totdat je het gewenste marmereffect hebt bereikt.
• Schraap het teveel eraf met een kleine spatel.
• Haal de cake voorzichtig van het koelrek met een spatel en schraap de bodem eraf.
• Plaats je taart voorzichtig op het gewenste bord.
• Haal de witte chocoladerepen uit de taartring en verwijder het perkament.
• Snijd met een heet mes een naad door het midden.
• Plaats de chocoladereep rond de zijkant van de taart en zorg ervoor dat de uiteinden elkaar raken.
• Leg nu je schijfje nougatine bovenop de moussecake in het midden.
• OPTIONEEL: Snijd een kleine mango in plakjes en gebruik als garnering
• Leg je chocolade kokosnoten erop en versier met tropische bloemen als je dat wilt. Je mango mousse taart is nu klaar! Je kunt hem op kamertemperatuur laten komen en meteen serveren of in de koelkast en vriezer bewaren tot je klaar bent om te serveren. Mousse taarten kunnen vele maanden in de vriezer blijven.

Video

Opmerkingen

• Dit is een toetje voor 3 dagen! Op dag 1 bereid je de compote, cremux en nougatine (de nougatine kan elke dag gemaakt worden). Op dag 2 bereid je de dacquoise en de mousse. Op dag 3 maak je het glazuur en werk je de entremet af. en werk je de entremet af.
• Weeg je ingrediënten om mislukkingen te voorkomen. Een keukenweegschaal gebruiken om te bakken is supergemakkelijk en geeft je elke keer de beste resultaten.
• Zorg ervoor dat al je koude ingrediënten op kamertemperatuur of een beetje warm zijn (boter, melk, eieren) om een samenhangend beslag te maken. Een gestremd beslag zorgt ervoor dat cakes en vullingen inzakken of splijten.
• Oefen Mise en Place (alles op zijn plaats). Meet je ingrediënten van tevoren af en zorg dat ze klaar zijn voordat je begint met mixen om de kans te verkleinen dat je per ongeluk iets weglaat.
• Zorg ervoor dat de inlegvellen helemaal bevroren zijn voordat je de volgende laag toevoegt. Ze moeten minstens 6 uur bevriezen.

Voeding