Beginners Zuurdesem Brood Recept Stap voor Stap

Welke ingrediënten heb je nodig om zuurdesembrood te maken?
Gereedschap & apparatuur
Een overzicht van zuurdesem termen
Hoe Zuurdesem Maken Stap voor Stap
FAQ & tips
Hoe weet ik wanneer ik mijn zuurdesem moet bakken?
Hoe maak ik mijn zuurdesem brood groter?
Waarom rijst mijn zuurdesem niet?
Hoe kan ik mijn zuurdesem zuurder maken?
Hoe kan ik de kruim van mijn zuurdesem verbeteren?
Tips voor succes!
Verwante Recepten
Recept
Beginners Zuurdesem Brood Recept Stap voor Stap
- Uitrusting
- Ingrediënten
  - Levain
  - Zuurdeeg ingrediënten
- Instructies
  - Dag 1
  - Dag 2
- Video
- Opmerkingen
- Voeding

Dit is het beste zuurdesem brood recept voor de absolute beginner. Je hoeft niets te weten over zuurdesem maken om deze gids te volgen. Je hebt een rijpe zuurdesem starter nodig voor dit recept dat ongeveer 7 dagen nodig heeft om klaar te zijn of je kan wat rijpe zuurdesem starter krijgen van een vriend en vandaag nog zuurdesem brood maken!

Een belangrijk ding dat je moet weten is dat zuurdesembrood maken een tweedaags proces is MAAR het is niet veel werk. De meeste tijd wordt besteed aan het laten rusten en rijzen van het deeg.

Zuurdesem heeft veel tijd nodig om smaak te ontwikkelen, gluten te ontwikkelen en voor de zuurdesem starter om te fermenteren. Zoals ze zeggen "we maken vandaag zuurdesem zodat we morgen kunnen eten".

Lees verder voor al mijn tips over hoe je je eerste zuurdesembrood maakt met een mooie open kruim en veel pit!

Een paar maanden geleden wist ik niets over zuurdesem maken. Ik wist alleen dat ik het graag at en dat ik het thuis wilde maken. In het begin was ik vreselijk overweldigd door woorden als "hydratatie" en "levain". Ik kreeg migraine de eerste dag dat ik een recept probeerde te begrijpen.

Maar zoals de meeste dingen, eens ik het zuurdesembrood echt MADE, vond ik de stappen vrij eenvoudig en vrij flexibel. Dus volg gewoon met mij mee en download mijn zuurdesem starter workflow pdf om je op het goede spoor te houden.

Dus ik heb alles genomen wat ik geleerd heb over zuurdesem brood maken met een zelfgemaakte starter (als je er geen hebt, leer dan hier om je eigen zuurdesem starter te maken.

Zoals bij de meeste recepten zijn er een miljoen verschillende manieren waarop je iets kunt doen en degene die voor jou werkt is de beste manier. Dus ik hoop dat dit recept voor jou net zo goed werkt als voor mij! Laat gerust een reactie achter als je een vraag hebt of ergens duidelijkheid over wilt.

Welke ingrediënten heb je nodig om zuurdesembrood te maken?

Zuurdesem brood maken is bedrieglijk eenvoudig. De ingrediënten zijn niet ingewikkeld. Gewoon bloem, water, zout en een actieve starter. Zoals de meeste heerlijke recepten, komt de verwarring door de WAAROM het recept wordt bereid. Zuurdesem wordt gemaakt van een natuurlijke gist die tijd nodig heeft om te rijzen en warmte om actief te zijn. Je kunt het niet overhaasten. Lees verder voor een stap-voor-stap tutorial over hoe je je eigen zuurdesem brood maaktvanaf nul.

Gereedschap & apparatuur

Toen ik leerde hoe ik zuurdesembrood moest maken (ik leer nog steeds met elk brood) gebruikte ik wat ik bij de hand had. Een simpele glazen kom, theedoek, gietijzeren dutch oven, en scheermesje om te kerven. Dat werkte goed voor mijn eerste tien broden. Dus je hoeft geen dure hulpmiddelen te bestellen.

De kom en theedoek of servet worden gebruikt om je deeg een nacht in de koelkast in een mooie vorm te houden. Terwijl je deeg in de koelkast ligt, rijst het heel weinig (als het al rijst). De koelkast is een geweldige plek om je deeg te bewaren nadat het klaar is met rijzen en vormen totdat je klaar bent om het te bakken. Koud deeg is ook makkelijker te snijden dan warm deeg.

Je hebt een scherp mes nodig om het deeg te kerven zodat het kan rijzen! Als je niet diep genoeg kerft, kan je brood niet rijzen of zal het splijten.

Perkamentpapier (geen waspapier) zodat je je brood gemakkelijk in de dutch oven kunt tillen.

De dutch oven is geweldig omdat het vocht vasthoudt in de pan waardoor het zuurdesembrood hoger kan rijzen. Na 30 minuten haal je het deksel eraf zodat het brood bruin kan worden.

Als je wat apparatuur wilt bestellen om het je wat makkelijker te maken, dan is dit wat ik gebruik.

Zuurdesembrood banneton - In principe een mooi mandje met een voering om zuurdesembrood te laten rijzen in de koelkast.

Lame (spreek uit als lahm) - Scherp, dun scheermesje met een handvat om gemakkelijk inkepingen te maken. Ik hou van mijn lame om delicate tarwepatronen in het deeg te maken.

Een overzicht van zuurdesem termen

Zuurdesem brood maken kan worden onderverdeeld in stappen. Ik zal deze stappen hieronder in detail bespreken, maar laten we eerst enkele woorden definiëren die verwarrend kunnen klinken.

Zuurdesem starter - Gemaakt van natuurlijk voorkomende gisten, water en bloem die men laat fermenteren gedurende een bepaalde tijd in een warme omgeving (75º-90F). Terwijl de gist fermenteert, produceert het suikeralcohol en gas waardoor het brood gaat rijzen. De starter kan een milde/zoete smaak hebben of het kan erg zuur en pittig zijn, afhankelijk van hoe lang het fermenteert.

Zuurdesem starter kan pas gebruikt worden als het minstens 7 dagen oud is en regelmatig verdubbelt in grootte.

Levain - Technisch gezien is zuurdesem starter een levain, maar dat kan verwarrend zijn. In dit recept bedoelen we met levain zuurdesem starter die gemengd wordt met vers meel en water en gebruikt wordt op het hoogtepunt van rijzen.

Piek - Als we zeggen dat we de levain tot zijn hoogtepunt moeten laten rijzen, bedoelen we dat we de levain pas moeten gebruiken als hij tot zijn hoogste punt is gerezen en dan begint te dalen. Dit is wanneer de gist zijn sterkste kant heeft en klaar is om te gebruiken in het deeg.

Dit kan zo weinig als twee uur duren of tot 8 of meer als de kamer erg koud is. Idealiter maak je een levain vlak voordat je je brood maakt en zet je het op een lekkere warme plek zodat het snel rijst. Ik zet de mijne in de oven met het ovenlicht aan en de deur op een kier of bovenop het aanrecht met de vaatwasser aan.

Autolyse - Dit verwijst naar het proces waarbij bloem en water samen worden gevoegd en het water de tijd krijgt om in het deeg te trekken zodat het soepel wordt. Als je voor het eerst water aan bloem toevoegt om je deeg te maken, zal het erg droog en "ruw" zijn en gemakkelijk scheuren.

Na slechts 30 minuten heeft het water de bloem gehydrateerd en kan je het deeg uitrekken en "plooien" maken die de gluten in ons deeg creëren. We kneden zuurdesem niet zoals je een traditioneel deeg zou kneden.

Float Tes t - Er is wat discussie over hoe betrouwbaar een floattest echt is, maar ik doe het dus ik zal het in deze post opnemen. Nadat je levain zijn hoogtepunt heeft bereikt, haal je 1 theelepel levain eruit en laat je het in een glas water vallen. Blijft het drijven? Dan is het klaar voor gebruik. Als het zinkt, is je levain misschien nog niet klaar en geef je het meer tijd om te rijzen.

Hydratatie - Dit verwijst naar hoeveel water er in het deeg zit in verhouding tot de bloem. Ik ben echt slecht in wiskunde, dus ik moet het als volgt uitrekenen. Als je 1000 gram bloem en 800 gram water hebt, is dat 80% hydratatie.

Mijn recept is 500 gram bloem en 400 gram water, dus het is ongeveer 80% hydratatie. Dat is vrij hoog voor een beginnersbrood, maar ik heb geprobeerd om minder water te gebruiken en ik vind het moeilijk om de rekken en vouwen te doen, dus ik heb het water op 400 gram gehouden.

Onthoud dat als je de bloem verandert, je deeg niet dezelfde consistentie zal hebben als het mijne. Verschillende meelsoorten absorberen water op verschillende manieren, dus als je dit recept gaat aanpassen om het je eigen te maken, zul je ongetwijfeld het watergehalte moeten aanpassen.

Als je streeft naar een specifiek hydratatieniveau (de meesten gebruiken rond 75% hydratatie), dan is dit een handige zuurdesem hydratatie calculator om uit te zoeken of je ratio's op schema liggen.

Strekken & Vouwen - Zo creëren we de gluten in ons deeg. Omdat ons deeg zoveel water bevat, kun je het niet kneden, anders wordt het kleverig en taai.

Daarom gebruiken we de methode om het deeg na het autolyseproces bijna te scheuren en op zichzelf te vouwen om de gluten uit te rekken en structuur te creëren zonder te kneden.

Protip - Als je het deeg vastpakt, gebruik dan altijd natte handen. Water zorgt ervoor dat het deeg niet blijft plakken!

Bulk Ferment - Dit verwijst naar de tijd die we de gist toestaan om die zetmelen te verorberen en gas te produceren (aka bubbels!), waardoor het deeg gaat rijzen (meestal tot het verdubbeld is in grootte).

De hoeveelheid tijd die je deeg nodig heeft om te rijzen hangt echt af van het brood, maar ik zal je richtlijnen geven. Meestal tussen de 3-5 uur in een warme kamer, maar het hangt af van de sterkte van je starter! Je kunt het rijzen niet overhaasten.

Vormgeven aan - Nadat we onze stretch en vouwen en bulk ferment hebben gedaan, zullen we ons zuurdesem brood voorvormen om de bubbels gelijkmatig te verdelen en stevigheid in ons brood te creëren.

Dit houdt in dat je een paar eenvoudige vouwen moet maken. Een daarvan heet een "eenvoudige boekvouw" die vergelijkbaar is met hoe je boter in het deeg vouwt als je een croissant maakt.

In principe maak je een rechthoek van het deeg nadat je het hebt gemengd en 30 minuten hebt laten rusten.

Dan vouw je één kant van de rechthoek over zichzelf zodat de rechterrand samenkomt met de middellijn.

Herhaal dit met de linkerkant.

Ten tweede rollen we het deeg op als een spiraal en plooien we de randen eronder om de bovenkant van het deeg "strak" te maken. Hoe strakker je het deeg kunt maken en hoe beter het zijn vorm vasthoudt, hoe hoger je brood zal rijzen.

Koude fermentatie - Nadat we ons brood hebben gevormd, leggen we het in een kom met een met bloem bestoven theedoek of een banneton als je die hebt. Dan gaat het brood lekker lang in de koelkast liggen en is het de volgende dag klaar om te bakken. Het brood zal nauwelijks rijzen in de koelkast, dus het is belangrijk om het brood in de koelkast te leggen als het in omvang is verdubbeld en klaar is om te bakken.

Scoren - Als je net zo artistiek bent als ik, vind je het heel leuk om te kerven! Kerven is gewoon in het oppervlak van het brood snijden om het brood te laten rijzen in de hete oven. Als je niet wilt kerven, kun je je brood bakken met de naad naar boven en dan splitst het vanzelf. Ik gebruik een lamoen die ik op Amazon heb gevonden, maar je kunt ook een gewoon scherp mes gebruiken en een X snijden als je wilt. Je hoeft het niet mooi te maken. Maar het is welleuk!

Nederlandse Oven - Ik ben blij dat ik veel onderzoek heb gedaan voordat ik mijn eerste brood bakte, want ik ontdekte dat bakken in een dutch oven PERFECT is voor mooie broden zuurdesem. De kleine ruimte houdt het vocht langer rond het brood, waardoor het langer kan rijzen. Vergelijkbaar met het gebruik van een oven met stoominjectie.

Als je geen dutch oven hebt, kun je ook bakken op een pizzasteen of op een koekjesplaat. Onthoud dat we niet streven naar perfectie, we proberen gewoon een lekker brood te maken dat heerlijk smaakt.

Ik geef er de voorkeur aan om mijn oven en mijn dutch oven samen voor te verwarmen zodat ik zoveel mogelijk rijst, maar als je je zorgen maakt over verbranding, kun je beginnen met een koude dutch oven, maar zorg er dan wel voor dat je oven minstens 30 minuten is voorverwarmd.

Hoe Zuurdesem Maken Stap voor Stap

Voordat je begint, moet je mijn GRATIS zuurdesem werkboek downloaden zodat je je stappen kunt bijhouden en aantekeningen kunt maken.

Dag 1 - 10:00 AM De Levain maken - Zorg ervoor dat je begint met een actieve starter die minstens dubbel zo hard rijst en lekker actief is. Haal 's ochtends, voordat je je starter voedt, 50 gram uit de pan en doe dit in een andere bak. Voeg 50 gram volkoren tarwemeel en 50 gram warm (90ºF) gebotteld of gefilterd water toe en roer tot alle bloem is verdwenen.

Zet de levain op een lekkere warme plek om te rijzen tot hij twee keer zo groot is. Ik zet de mijne op het aanrecht terwijl de vaatwasser draait en hij is in ongeveer 3 uur helemaal gerezen.

Protip - Maak je geen zorgen over de exacte timing, op deze foto ben ik om 9 uur 's ochtends begonnen met mijn levain, maar soms begin ik er later of eerder mee. Al deze tijden zijn slechts een richtlijn.

Protip - Na het voeden van je starter, gebruik het afval om heerlijke zuurdesem pannenkoeken of pikelets te maken! Een geweldige manier om de ochtend te beginnen en om voedselverspilling te minimaliseren.

10:15 AM - Autolyse - Ik maak de autolyse graag meteen nadat ik de levain heb gemaakt, zodat ik het niet vergeet. Combineer 300 gram broodmeel, 100 gram ongebleekt volkorenmeel en 100 gram volkorenmeel met de 400 gram water (kamertemperatuur is prima).

Je kunt later spelen met deze verhoudingen, dat is een deel van het plezier! Soms gebruik ik volledig broodmeel en laat ik het volkorenmeel weg, maar ik voeg altijd een beetje volkorenmeel toe omdat ik van de smaak houd.

Meng de bloem en het water met je handen tot er nergens droge bloem overblijft. Heel belangrijk! Dek de kom af met plasticfolie en laat het de komende uren absorberen terwijl je levain rijst. Het zal er echt droog en ruig uitzien.

13:00 PM - Maak het deeg - Als de levain is verdubbeld en de zweeftest heeft doorstaan, is het tijd om het aan het deeg toe te voegen! Ik doe gewoon het hele potje in de kom. We hebben 140 gram nodig en er zit 150 gram in het potje. Het is bijna onmogelijk om alles uit het potje te krijgen, dus het werkt perfect om het meeste eruit te scheppen en het goed te noemen.

Ik gebruik roze Himalaya zeezout omdat ik van de smaak houd.

Protip - Als je kruiden, kaas of specerijen wilt toevoegen, doe dit dan samen met het zout zodat het gelijkmatig wordt gemengd.

Vouw het deeg op de levain en het zout en prik er dan in met je natte vingers om de levain en het zout erin te verwerken. Knijp het uit met je handen (haal echt je stress eruit door dit te doen). Knijp en knijp tot alles gemengd is en dek het deeg dan opnieuw af. Laat het 30 minuten rusten.

1:30 PM - Stretch & Vouwen - Nu beginnen we met het ontwikkelen van de stevigheid van het brood door het deeg uit te rekken en op zichzelf te vouwen. Stel je voor dat het deeg een grote stapel uitgerafeld garen is. Elke keer dat we het deeg uitrekken en vouwen, is het alsof we het garen weer tot een bal winden. Wanneer het sterk genoeg is om zijn vorm vast te houden, zal het brood groter bakken en een betere structuur hebben.

Maak je handen nat. Natte handen zorgen ervoor dat het deeg niet aan je blijft plakken.
Trek één kant van het deeg omhoog tot het niet meer kan uitrekken
Vouw het over zichzelf tot de rand de andere kant bereikt. Dit wordt een "draai" genoemd. Er zijn vier draaiingen in elke rek en vouw.
Draai de kom 45º zodat de bovenkant nu de zijkant is en herhaal het strekken en vouwen.
Herhaal dit in totaal 4 keer, zodat alle kanten van het deeg zijn uitgerekt en omgevouwen.

Terwijl je rond de kom beweegt, zal het deeg steeds moeilijker uit te rekken zijn. Scheur het deeg niet en forceer het niet. Het deeg moet er een beetje uitzien als een bal en de bovenkant van het deeg zal er gladder uitzien dan het was.

Laat het deeg 60 minuten rusten, afgedekt met plasticfolie om uitdrogen te voorkomen.

Dit is stretch en vouw #1

Rekken en vouwen #2 - Als je terugkomt, ziet het deeg er weer ontspannen uit en kun je het proces van uitrekken en vouwen 4 keer herhalen. Dit is de tweede rek en vouw Je zult merken dat het deeg gladder wordt.

Bekijk de video hieronder voor een demonstratie van hoe je deze stretch en vouwen doet.

Rekken en vouwen #3 - Herhaal het strek- en vouwproces een derde keer

Ik herhaal dit uitrekken en vouwen 3-4 keer met een uur rust ertussen, afhankelijk van hoe het deeg eruitziet. Het deeg zou gladder moeten zijn aan het oppervlak en er zouden zich belletjes moeten vormen door de werking van de levain. Het zal moeilijker zijn om aan het deeg te trekken om het uit te rekken en het oppervlak zal vrij glad zijn.

16:30 PM - Bulk Ferment - Ik laat het deeg nog een of twee uur rijzen of tot het er kronkelig en bubbelachtig uitziet en zeker in omvang is verdubbeld. Dit deel is het moeilijkst voor mij.

Ik heb de neiging om het te lang te laten staan, dus weet gewoon dat je met ervaring beter zult worden in hoe lang je het bulk moet laten fermenteren. Houd aantekeningen bij! Die ene keer dat je geen aantekeningen bijhoudt van wat je hebt gedaan, zal het zeker het beste brood zijn dat je ooit hebt gebakken en je zult geen idee hebben waarom.

Wist je dat zuurdesembrood makkelijker te verteren is dan brood gemaakt met commerciële gist? Ja, het is waar! Omdat het zetmeel in het brood al afgebroken is door de natuurlijke gist, kan je lichaam het makkelijker verwerken. Sommige mensen met glutenintolerantie kunnen zuurdesembrood eten zonder pijn.

18:00 PM - Eenvoudig boekvouwen en kaneelbroodjes vormen

Nu is het tijd om wat vouwen te maken om de bubbels die zijn ontstaan te herverdelen, zodat ze niet allemaal boven of onder in je brood zitten als je het bakt. We willen ook de gluten weer versterken voordat ze een nacht rusten.

Dompel je hand in water en wrijf met het water over het aanrecht. Water voorkomt plakken! Kiep de kom voorzichtig om en duw het deeg op het natte aanrecht.

Druk alle grote luchtbellen die je ziet weg. Net als wanneer je gewoon brood maakt en je het "plat slaat", wil je alle grote luchtbellen uit het deeg slaan en de luchtbellen herverdelen in het deeg voor een betere rijzing.

Spreid het deeg met natte handen uit tot een rechthoek van ongeveer 8"x12" die eruitziet als een vel papier dat je verticaal voor je neerlegt. Neem één kant en vouw die om zodat de rand samenkomt met het midden.

Til de andere kant van het deeg op en vouw het over de bovenkant van de eerste vouw. Nu hebben we al die mooie luchtbelletjes gelijkmatig verdeeld zodat ons kruim er echt geweldig uit zal zien nadat het zuurdesembrood gebakken is.

Draai het deeg 45º en rol het nu op als een kaneelbroodje. Zorg ervoor dat de naad aan de onderkant zit. Maak de zijkanten dicht door ze samen te knijpen. Druk eventuele grote luchtbellen die je ziet weg. Dit helpt de gluten nog strakker en sterker te worden zodat het zijn vorm vasthoudt tijdens het rijzen.

18:15 PM - Bankrust - Dek het deeg af met de kom en laat het 15 minuten rusten. Dit geeft de naad de tijd om dicht te sluiten en de gluten om een beetje te ontspannen.

18:15 PM - Bereid je Banneton voor - Bestuif je banneton met bloem of leg een theedoek in een middelgrote kom en bestuif deze met bloem. Deze bak biedt ruimte voor ons zeer losse deeg om uit te hangen en 's nachts in de koelkast zijn vorm te behouden.

18:30 PM - Definitief vormgeven - Draai het deeg om en verzamel alle randen in het midden en houd ze stevig vast met je vingertop. Hierdoor wordt de buitenste schil strakker. Bekijk deze stap beter in de video hieronder.

Til het deeg met je vingertoppen op en leg het in je bebloemde banneton of kom. Knijp alle randen samen en sluit ze zo goed mogelijk af.

Protip - Als je deeg te zacht is om op deze manier op te tillen, schep het dan op met je handen en draai het om in de banneton.

Doe de banneton in een plastic zak om te voorkomen dat het uitdroogt en zet het een nacht in de koelkast. Onthoud dat je zuurdesem helemaal niet gaat rijzen in de koelkast, dus al het rijzen moet al gedaan zijn voordat het de koelkast in gaat. We bakken het 's ochtends direct uit de koelkast.

Dag 2 - 8:30 AM - Oven voorverwarmen Plaats je dutch oven in de oven en verwarm de oven voor op 500ºF. We willen dat de oven heel heet is voor een goede rijzing!

Ik plaats een plaat op het onderste rooster van de oven onder de dutch oven om te voorkomen dat de onderkant van het brood te bruin wordt.

9:00 AM - Puntentelling - Knip een vierkant stuk bakpapier van 10"x10". Haal je brood uit de koelkast en haal het uit de zak.

Leg het perkament vierkant op de achterkant van het brood en draai het uit op het aanrecht, waarbij je het voorzichtig van de banneton of handdoek haalt. Het deeg zal een beetje uit elkaar vallen en dat is normaal.

Verwijder overtollige bloem. Ik bestuif het oppervlak van mijn deeg met meer bloem voor een gelijkmatige look, maar het is niet nodig.

Gebruik je lam of een scherp mes om een "C"-vorm te snijden aan de rechterkant van het brood, ongeveer ¼" diep, zodat het brood kan rijzen tijdens het bakken. Ga snel te werk en wees niet bang om het brood te snijden. Als je je extra fancy voelt, kun je een klein tarwe-ontwerp aan de zijkant toevoegen. Deze decoratieve inkerving is niet erg diep. Misschien 1/16e van een inch diep.

9:10 AM - Bakken - Open de oven, verwijder het deksel van de dutch oven. Til het brood op aan de hoeken van het perkamentpapier en plaats je brood snel in de dutch oven. Plaats het deksel er weer op (zorg ervoor dat je ovenwanten gebruikt!) en sluit de deur. Werk zo snel en veilig mogelijk om warmteverlies te minimaliseren.

Verlaag de temperatuur van de oven tot 450ºF

Als je bang bent om met een hete dutch oven om te gaan, kun je ook met een koude dutch oven beginnen, maar dan is je lift misschien niet zo hoog. Bak 30 minuten afgedekt. Niet gluren!

Na 30 minuten kun je het deksel eraf halen. Dit is mijn favoriete deel: zien hoe het brood rijst! Heel bevredigend!

Bak het brood nog 20-30 minuten, afhankelijk van hoe donker je je brood wilt.

Nadat je brood gebakken is, haal je de dutch oven uit de oven. Kiep de dutch oven voorzichtig om om het brood eruit te halen. Het perkament zorgt ervoor dat het niet blijft plakken.

Leg het brood op een koelrek om VOLLEDIG af te koelen voordat je het aansnijdt. Dit kan een uur of twee duren. Ik weet het, het is klote om te wachten, maar je wilt niet dat het brood kleverig wordt!

Het volgende bevredigende deel is het opensnijden van het brood. Ik snijd het middendoor zodat ik de kruimels kan bekijken, eraan kan ruiken en het algehele resultaat kan bekijken.

Ik hou ervan hoe open deze kruimel is, maar niet zo vol gaten dat hij niet kan worden ingesmeerd met boter.

Nu het belangrijkste, geniet van dit prachtige resultaat van je harde werk. De eerste keer dat ik zuurdesembrood at dat ik zelf had gemaakt, moest ik bijna huilen. Het is veel werk, maar het is ongelooflijk bevredigend en bevredigend werk.

Sindsdien hebben we geen brood meer uit de winkel gegeten, dat was twee maanden geleden!

FAQ & tips

Hoe weet ik wanneer ik mijn zuurdesem moet bakken?

Bak je brood pas als het in grootte verdubbeld is. Je kunt je gist niet haasten. Het is niet zoals commerciële actieve droge gist. Het zal rijzen afhankelijk van hoe warm het is en hoe sterk je starter is. Het is belangrijk om je deeg genoeg tijd en warmte te geven om te rijzen.

Op het moment dat je de levain aan het deeg toevoegt, begint het te rijzen. Zelfs tijdens het rekken en vouwen blijft het rijzen. De bulk ferment fase duurt net zo lang tot het deeg zichtbaar in omvang is verdubbeld. Op dit punt kun je het deeg vormen en het in de koelkast leggen om een nacht te rusten.

De koelkast is een pauzeknop voor zuurdesem. Het deeg zal niet rijzen of veel doen in de koelkast, dus je kunt het daar laten tot je klaar bent om het te bakken.

Hoe maak ik mijn zuurdesem brood groter?

Bakken in een voorverwarmde hete dutch oven met het deksel erop voor 30-40 minuten zal vocht vasthouden in de dutch oven en je zuurdesem brood hoger laten rijzen.

Bakken op hogere temperaturen zorgt ervoor dat het brood veel rijst, ook wel ovenvering genoemd.

Zorg ervoor dat je genoeg rekt en vouwt om je brood stevigheid te geven. Zwakke gluten kunnen geen lucht vasthouden en zullen daarom niet rijzen in de oven.

Zorg ervoor dat je zuurdesem brood genoeg gerezen is. Het te weinig gerezen deeg zal niet rijzen omdat er niet genoeg gas in het deeg zit van de gist om het te laten rijzen.

Waarom rijst mijn zuurdesem niet?

Je zuurdesem starter kan te jong zijn, je kamer is te koud, je deeg heeft niet lang genoeg gerezen.

Hoe kan ik mijn zuurdesem zuurder maken?

Als je een zuurder brood wilt, gebruik dan je starter na zijn piek. Je kunt je levain bijvoorbeeld om 23.00 uur maken en dan een nacht laten rijzen.

Je zuurdesem brood langer in de koelkast laten staan zal het ook zuurder maken. Sommige mensen laten hun brood twee dagen in de koelkast staan om de zure smaak te verhogen.

Hoe kan ik de kruim van mijn zuurdesem verbeteren?

Hogere hydratatie niveaus creëren meer gaten in je zuurdesem brood. Dit recept is 80% hydratatie wat vrij hoog is. Zorg ervoor dat je een goede structuur creëert voor je brood tijdens het strekken en vouwen. Geef je deeg de tijd om te rijzen in de bulk ferment fase. Verdeel de bubbels gelijkmatig tijdens de boekvouw en kaneelbrood fase.

Oef, ik weet dat dit een hoop info voor je was, maar ik hoop dat je er iets aan hebt gehad! Als je een vraag hebt, laat dan gerust een reactie achter hieronder.

Tips voor succes!

Onthoud dat zuurdesem maken tijd kost, maar niet veel werk. Slechts een paar minuten hier en daar. Gebruik je timer om je eraan te herinneren wanneer het tijd is om een stap te doen.
Als je bakmeel binnen 5 uur rijst, is het sterk genoeg om er brood van te maken.
Gebruik altijd natte handen wanneer je het deeg hanteert om plakken te voorkomen
Gebruik rekken en vouwen, boekvouwen en de kaneelrolvouw om kracht in je deeg te creëren waardoor het langer rijst en een gelijkmatige, open kruim heeft.
Zorg ervoor dat je deeg verdubbeld is in grootte voordat je het in de koelkast zet. Het zal helemaal niet rijzen in de koelkast en we zullen het 's ochtends direct uit de koelkast bakken.
Wees niet bang om diep te kerven! Dit helpt het brood rijzen. ¼"-½" diep met een lam of scherp mes.
Bewaar overgebleven brood (als je dat hebt) in een plastic zak om het vochtig te houden. Rooster het in de oven of in een broodrooster om de korst weer knapperig te maken!

Verwante Recepten

Hoe maak je een actieve zuurdesem starter?

Zuurdeegschijfpannenkoeken

Zuurdeegschijfpikelets

Snel brood recept

Honing volkoren vastenbrood

Recept