• Ingrediënten & Uitrusting
• Wat staat er in deze blogpost?
• Waarom moet je chocolade tempereren?
• Welke chocolade moet ik gebruiken voor tempereren?
• Chocolade tempereren met een EZ Temper Machine
• Hoe weet ik of mijn chocolade hard genoeg is?
• Hoe getempereerde chocolade bewaren
• Hoe maak je een chocolade harttopper met getempereerde chocolade?
• FAQ
• Meer chocolade recepten & tutorials
• Recept
• Chocolade tempereren met de EZ tempermachine
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
  • Instructies
  • Video
  • Opmerkingen
  • Voeding

Chef-kok Christophe Rull (voormalig Executive Pastry Chef van het Park Hyatt Aviara en een van de sterren van de Bake Squad) toont ons zijn favoriete chocoladetempereermachine voor het maken van de perfecte partij getempereerde chocolade.

Dus als je de sprong wilt wagen om met chocolade te gaan werken, mag je deze blogpost niet missen. We bespreken de basisprincipes van chocoladesamenstelling, waarom we moeten tempereren en natuurlijk HOE je moet tempereren met deze geweldige machine! Je zult niet geloven hoe makkelijk het is (ik was er weg van!).

Ingrediënten & Uitrusting

Als u veel chocoladestukjes per keer moet maken, hebt u geen tijd om kleine batches tegelijk te smelten zoals ik doe met de magnetronmethode. Maar er zijn nog enkele tijdbesparende technieken die u kunt toepassen met de hulpmiddelen die Christophe gebruikt.

EZ-Temper Machine : De EZ-Temper machine is een geweldige kleine gadget die cacaoboter smelt tot de exacte temperatuur die het moet hebben om de goede kristallen in cacaoboter te vormen. Het kan voor onbepaalde tijd op die temperatuur worden gehouden, zodat wanneer u getempereerde chocolade nodig hebt, u het gewoon toevoegt aan uw gesmolten chocolade en u kunt aan de slag! Superduper gemakkelijk en tijdbesparend.

Cacaoboter Druppels : Ik hou van deze kleine cacaoboter druppels van IFI Gourmet omdat ze echt klein zijn en perfect gesmolten kunnen worden in de EZ Tempering Machine.

Het enige wat u hoeft te doen is 1-2% van deze gesmolten cacaoboter toevoegen aan uw gesmolten chocolade op 32ºC, roeren en uw chocolade is getempereerd!

Waring Chocoladewarmer : Dit is een must voor grote chocoladeprojecten. Nadat uw chocolade getempereerd is, houdt de waring chocoladewarmer uw chocolade op de perfecte temperatuur zodat u zich geen zorgen hoeft te maken dat uw chocolade te koud wordt en niet meer getempereerd kan worden voordat u hem kunt gebruiken.

Thermometer Ik ben dol op de infraroodthermometer van Thermoworks omdat hij supernauwkeurig is en omdat je de chocolade niet hoeft aan te raken om een meting te krijgen. Soms is het verschil tussen getempereerd en niet-getempereerd twee graden, dus het is belangrijk om altijd de temperatuur van je chocolade te weten.

Koude nevel Een goede, voedselveilige koudespray is een must om uw chocoladestukjes snel te laten uitharden.

Wat staat er in deze blogpost?

Waarom moet je chocolade tempereren?

Als je chocolade smelt, breek je alle bestanddelen waaruit chocolade bestaat (cacaobestanddelen, cacaoboter, suiker, melk, enz.). Als je deze chocolade gewoon op natuurlijke wijze laat stollen, zul je merken dat er strepen in de chocolade zitten (cacaoboterafscheiding), dat hij niet glanst en waarschijnlijk een korrelige textuur heeft (niet-getemperde kristalstructuur).

Door chocolade te tempereren wordt gecontroleerd hoe de cacaoboter stolt, zodat alleen de juiste kristallen worden gevormd en alle componenten weer samenkomen om opnieuw een gladde, sterke en glanzende chocolade te vormen.

Wanneer u zwaartekrachttartende showpieces, chocoladegebak van topkwaliteit en showpieces maakt, moet uw chocolade perfect getempereerd worden.

Temperen is ook belangrijk wanneer u chocolade gebruikt in polycarbonaatvormen zoals u gebruikt om glanzende warme chocoladebommen te maken of om bonbons te maken.

Echte chocolade bevat cacaoboter en is afkomstig van de cacaoplant, niet imitatiechocolade die was of palmpitolie kan bevatten in plaats van cacaoboter, die niet kan worden getempereerd.

Welke chocolade moet ik gebruiken voor tempereren?

Wanneer u ons hoort praten over "echte" chocolade, bedoelen we chocolade die afkomstig is van een cacaopeul en cacaoboter bevat. Als uw chocolade geen cacaoboter bevat, werkt tempereren niet.

Christophe en ik gebruiken allebei graag Cacao Barry chocolade. De chocolade smaakt niet alleen heerlijk, maar er zijn ZOVEEL mogelijkheden qua smaak en verwerkbaarheid. Het beste is dat op elke zak staat wat het cacaogehalte is, wat het cacaobotergehalte is en tot welke temperaturen de chocolade getempereerd moet worden. Geweldig dus voor chocolatiers in spe.

Voor de les van vandaag gebruiken we Cacao Barry extra bitter, Guayaquil die 64% cacao en 40% vloeibaarheid heeft, waardoor het perfect is voor het maken van kleine toppers die sterk en glanzend moeten zijn.

U kunt natuurlijk elke soort chocolade gebruiken die u lekker vindt, maar houd er rekening mee dat verschillende soorten chocolade een verschillende vloeibaarheid hebben, zelfs als ze cacaoboter bevatten. U kunt meer cacaoboter toevoegen om uw chocolade vloeibaarder te maken, maar wees voorzichtig, het is mogelijk om te veel toe te voegen.

We werken ook graag samen met Cacoa Barry omdat zij veel moeite doen om hun chocolade ethisch te verpakken en hun werknemers een eerlijk loon te betalen. Lees meer over hoe chocolade van boon tot reep wordt gemaakt.

Het is mogelijk om imitatiechocolade te gebruiken voor sommige projecten, maar voor onze doeleinden zullen we het alleen hebben over het gebruik van echte chocolade.

Chocolade tempereren met een EZ Temper Machine

Chocolade tempereren kan heel ingewikkeld lijken, maar het is vrij eenvoudig. We verwarmen en koelen de chocolade tot specifieke temperaturen om de goede, sterke kristallen in de cacaoboter te vormen en om alle componenten weer samen te laten komen. De meeste mensen hebben problemen omdat ze niet de juiste chocolade gebruiken of niet weten tot welke temperaturen hun specifieke chocolade getempereerd moet worden.

Als je een beginner bent, raad ik je ten zeerste aan om dezelfde chocolade te gebruiken die Christophe gebruikt of op zijn minst echte chocolade met een cacaogehalte van 60-70%.

Vergeet niet om je EZ Temper de dag voordat je hem gaat gebruiken aan te zetten, zodat je cacaoboter de tijd heeft om te smelten tot de juiste temperatuur en klaar is voor gebruik.

Stap 1 - Smelt 600 gram bitterzoete chocolade in de magnetron of boven een ketel tot 45ºC. Het is belangrijk om de chocolade tot deze temperatuur te smelten zodat alle kristallen in de cacaoboter goed worden afgebroken en nieuwe kristallen zich succesvol kunnen vormen.

Stap 2 - Voeg een paar handjes getempereerde chocolade toe om de temperatuur te verlagen. Af en toe roeren en de chocolade laten afkoelen tot 35ºC.

Stap 3 - Wanneer uw chocolade 35ºC (95ºF) heeft bereikt, voegt u 6 gram (1-2% van het totale chocoladegewicht) van uw getempereerde cacaoboterpasta uit de EZ-tempereermachine toe aan de gesmolten chocolade.

Stap 4 - Roer en koel het mengsel af tot 32ºF. Op dit punt is de chocolade getempereerd, maar zorg ervoor dat u een test uitvoert om te controleren of uw chocolade in temper is voordat u deze gebruikt.

Hoe weet ik of mijn chocolade hard genoeg is?

Het is altijd een goed idee om uw chocolade te testen om te zien of hij goed getempereerd is voordat u hem gaat gebruiken, want het is gemakkelijk om te testen, maar het is niet gemakkelijk om niet-getempereerde chocolade uit uw vorm te schrapen en helemaal opnieuw te beginnen.

Om uw chocolade te testen, doopt u een stuk perkamentpapier in uw chocolade en legt u het op tafel. Uw chocolade moet na ongeveer 5 minuten stollen. Het oppervlak moet er glad en glanzend uitzien. De chocolade moet in tweeën breken en niet te gemakkelijk smelten in uw handen.

Opmerking: Uw kamer moet tussen 18ºC en 20ºC zijn om uw chocolade goed te laten stollen. Een warme kamer en chocolade gaan niet samen.

Als u strepen in uw chocolade ziet (blooming), een dof oppervlak of als de chocolade niet stolt, moet u misschien meer getempereerde cacaoboter toevoegen of uw chocolade opnieuw tempereren en beter op uw temperaturen letten en ervoor zorgen dat u goed roert om de cacaoboterkristallen gelijkmatig te verdelen.

Hoe getempereerde chocolade bewaren

Nu onze chocolade getempereerd is, wilt u hem zo houden! Christophe bewaart zijn getempereerde chocolade in een warmhoudmachine op precies 32°C (89ºF) zodat hij op elk moment klaar is voor gebruik.

U kunt de chocolade zo lang als nodig in de verwarming laten staan.

Zodra u klaar bent met uw chocolade, is het een goed idee om het uit te gieten op perkament zodat het niet stolt in uw warmer. Daarna kunt u het fijnhakken en bewaren in een bakje om later opnieuw te gebruiken wanneer u getempereerde chocolade nodig hebt.

Hoe maak je een chocolade harttopper met getempereerde chocolade?

Het maken van een eenvoudige chocoladetaarttopper is een geweldige manier om details toe te voegen aan een taart die heel eenvoudig na te maken is, geweldig smaakt en er geweldig uitziet! Alles wat je nodig hebt is een hart cookie cutter, een 3" cirkel cutter, wat metallic stof, een keukenbrander, een kwastje en koudespray.

Stap 1: Plaats de hartjesvorm en de cirkelsnijder op wat perkamentpapier op een plaat. Giet de getempereerde chocolade in de vorm tot hij ongeveer ½" dik is.

Stap 2: Herhaal het proces met de ronde cutter.

Stap 3: Plaats de plaat ongeveer 10 minuten in de koelkast. De kou zorgt ervoor dat de getempereerde chocolade samentrekt en van de uitstekers trekt.

Stap 4: Haal de chocolade met handschoenen uit de koekjesvorm zodat er geen vingers achterblijven.

Stap 5: Gebruik een verfkwast om de chocolade te bedekken met de metallic stof.

Stap 6: Gebruik een tandenstoker of ander scherp voorwerp om een woord in de stof te schrijven. Ik schreef het woord "liefde".

Stap 7: Gebruik uw keukenbrander om de punt van uw offsetspatel te verhitten en het midden van de chocoladecirkel lichtjes te smelten.

Stap 8: Plaats het hart bovenop de cirkel en gebruik de koude spray om de gesmolten chocolade te fixeren, zodat het hart op zijn plaats blijft.

Stap 9: Nu kun je je hart topper bovenop de taart plaatsen!

Nu kent u de basisprincipes van hoe Christophe zijn chocolade in grote batches tempert om er zoveel verschillende dingen mee te maken! Nu we de basisprincipes onder de knie hebben, kunt u zich voorstellen dat we op deze basisconcepten zullen voortbouwen voor al onze toekomstige chocoladeprojecten.

FAQ

Als u geen EZ Temper machine of verwarmingstoestel hebt, kunt u uw chocolade altijd met de hand tempereren met de zaaimethode. U moet goed op de temperatuur letten om ervoor te zorgen dat uw chocolade op de juiste temperatuur blijft door de kom terug op het kokende water te zetten als hij te koud wordt. Zorg ervoor dat u de chocolade niet te heet maakt, anders valt hij uit temperament en moet u opnieuw beginnen.helemaal opnieuw.

Meer chocolade recepten & tutorials

Warme Chocolade Bommen

Chocolade Ganache 10

Water Ganache Druppel

Chocolade tempereren in de magnetron

Recept

Chocolade tempereren met de EZ tempermachine

Uitrusting

• EZ Tempereermachine
• Waring Chocoladewarmer
• Thermometer

Ingrediënten

• 600 gram Chocolade //www.cacao-barry.com/en-US/chocolate-couverture-cocoa/chd-p64ebpu/extra-bitter-guayaquil
• 6 gram Cacaoboter //ifigourmet.com/collections/chocoladeproducten/producten/cacaoboter-1

Instructies

• Plaats je cacaoboter de dag voordat je het nodig hebt in de interne verwarmer van de EZ Tempering Machine en laat het een nacht opwarmen.
• Smelt 600 gram bitterzoete chocolade in de magnetron of boven een ketel tot 45ºC. Het is belangrijk om de chocolade tot deze temperatuur te smelten zodat alle kristallen in de cacaoboter goed worden afgebroken en nieuwe kristallen zich succesvol kunnen vormen.
• Voeg een paar handjes getempereerde chocolade toe om de temperatuur te verlagen. Af en toe roeren en de chocolade laten afkoelen tot 35ºC.
• Bij 32ºC voegt u 6-7 gram (1-2% van het totale chocoladegewicht) van uw getempereerde cacaoboterpasta uit de EZ-tempereermachine toe aan de gesmolten chocolade.
• Roer en koel het mengsel af tot 32ºF. Op dit punt is de chocolade getempereerd, maar zorg ervoor dat u een test uitvoert om te controleren of uw chocolade in temper is voordat u deze gebruikt.
• Verwarm uw chocolade voorzichtig tot de ideale verwerkingstemperatuur (meestal te vinden op de zijkant van de zak als uw chocolade van Cacoa Barry is) voor gebruik.

Video

Opmerkingen

Voeding