• Inhoudsopgave
• Speciale ingrediënten en vervangingen
• Een croquembouche maken
  • Tips voordat je begint
  • Paté à Choux maken
  • Banketbakkersroom maken
  • De roomsoesjes vullen
  • De karamel maken
  • Hoe je een Croquembouche stapelt
• De Croquembouche serveren
• FAQ
• Verwante Recepten
• Recept
• Croquembouche
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
    • Paté à Choux
    • Banketbakkersroom
    • Karamel
  • Instructies
    • Paté à Choux maken
    • Banketbakkersroom maken
    • De roomsoesjes vullen
    • De karamel maken
    • Hoe je een Croquembouche stapelt
  • Video
  • Opmerkingen
  • Voeding

Een klassieke Franse Croquembouche is het ultieme pronkdessert voor een speciale gelegenheid. Zelfgemaakte roomsoesjes gevuld met zoete vanille banketbakkersroom worden bijeengehouden door verse karamel om een elegante toren van roomsoesjes te maken. Versier met prachtige suikerkunst en bloemen voor een hemels feest.

Chef-kok Christophe Rull leert je hier hoe je pate a choux maakt, de croquembouche in elkaar zet met al het gereedschap dat je nodig hebt en hem afmaakt met een elegante decoratie van bloemen en suikerkunst. Het is een klassiek Frans feestrecept dat een geweldig alternatief kan zijn voor bruidstaart!

Inhoudsopgave

Speciale ingrediënten en vervangingen

Vanilleboon: We voegen een vanilleboon toe aan onze banketbakkersroom omdat dit de meeste smaak geeft, plus ik denk dat het er het natuurlijkst uitziet als je de vanilleboontjes in de banketbakkersroom ziet. Ze zijn iets duurder en soms moeilijk te vinden, dus je kunt ook vanillebonenpasta of vanille-extract gebruiken.

Glucose: Glucose lijkt erg op maïssiroop. Het is een zoetstof die vocht toevoegt aan elk recept. Het wordt vaker gevonden in commerciële keukens, maar als je geen glucose kunt vinden, kun je het gemakkelijk vervangen door maïssiroop.

Maïszetmeel: We gaan maïzena gebruiken als verdikkingsmiddel voor onze banketbakkersroom. Maïzena wordt meestal gebruikt om crèmes, jam of sauzen in te dikken. Je kunt maïzena kopen bij je plaatselijke supermarkt!

Rotssuiker: Rotssuiker is suiker die gemaakt is van veel dikkere korrels. We dopen onze pate a choux erin voor decoratie en extra zoetheid!

Een croquembouche maken

Deze 18" hoge croquembouche met ongeveer 250 roomsoesjes duurde in totaal ongeveer 5 uur om te maken We hadden twee mensen die hielpen met het vullen, dippen en in elkaar zetten van de roomsoesjes.

Het is mogelijk om deze croquembouche in één dag te maken, maar je kunt ook de pate a choux en de banketbakkersroom van tevoren maken. Zorg er wel voor dat je Zet de gevulde roomsoesjes niet een nacht in de koelkast, anders worden ze klef.

Tips voordat je begint

• Dit pate a choux recept is genoeg om ongeveer 64 roomsoesjes te maken, maar je zult meerdere batches moeten maken, afhankelijk van de grootte van de croquembouche die je maakt.

• 200-250 2" roomsoesjes zijn genoeg voor een 18" hoge, 10" brede croquembouche, dus je hebt ongeveer 4 batches van dit recept nodig voor dat formaat.

• Wij gebruiken een croquembouchevorm van Matfer, maar je kunt elke vorm gebruiken of zelfs je eigen vorm maken!

• Je kunt voor pâte à choux het beste een pan met een zware bodem gebruiken in plaats van een pan met een anti-aanbaklaag, omdat je wilt dat je deeg aan de bodem blijft plakken tijdens het drogen.

• Om de soezen van tevoren te maken, heb je twee opties: doe het soezendeeg in meerdere deegzakjes en zet ze een nacht in de koelkast, en spuit ze dan op dezelfde dag in de vorm, bak ze, vul ze en zet ze in elkaar. OF Bak de roomsoesjes de dag van tevoren, bewaar ze 's nachts in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur en knapper ze de volgende dag 5 minuten in een oven van 350°F voordat je ze vult en in elkaar zet.

Paté à Choux maken

1. Voeg je melk, water, zout, suiker en boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. De boter moet op hetzelfde moment smelten als de melk begint te koken, dus haal de pan van het vuur om de boter te laten smelten als dat nodig is.
2. Zodra je melkmengsel kookt en de boter volledig gesmolten is, haal je de pan van het vuur, voeg je de gezeefde bloem toe en meng je alles tot het op aardappelpuree lijkt. Je kunt het beste een houten lepel gebruiken, maar een spatel is ook prima.
3. Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren om het deeg te drogen.
4. Zodra je een bruin laagje op de bodem van de pan ziet, is het deeg droog genoeg. Dit is belangrijk omdat het je roomsoesjes helpt "blazen" en ervoor zorgt dat ze een holle kern hebben voor de crèmevulling.
5. Doe het deeg in de kom van een standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen op gemiddelde snelheid om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden tot 1 minuut. Als je je hand op de zijkant van de kom kunt leggen zonder dat het te heet aanvoelt, is het klaar.
6. Voeg langzaam één voor één je eieren toe terwijl je op een laag pitje mixt. Mix tot het deeg langzaam in een v-vorm van je spatel valt.
7. Maak een spuitzak klaar met een kleine metalen ronde spuitpunt. Vul de spuitzak met het pate a choux beslag.
8. Bereid een bakplaat voor met bakpapier. Chef Christophe gebruikt een "silpain" bakmat op een koekjesplaat voor een maximale luchtstroom en gelijkmatig gebakken roomsoesjes.
9. Spuit de paté à choux rondjes die iets kleiner zijn dan de gewenste uiteindelijke grootte (ongeveer 1 inch), omdat ze zullen "puffen" en uitzetten in de oven.
10. Strijk de puntige bovenkant van de roomsoes voorzichtig glad met een vochtige vingertop.
11. Bak de roomsoesjes 25-30 minuten op 350°F tot ze goudbruin zijn. Open de ovendeur niet, anders kunnen je roomsoesjes instorten.
12. Laat de roomsoesjes volledig afkoelen tot kamertemperatuur op een rooster, ongeveer 30 minuten.

Banketbakkersroom maken

1. Schraap de vanillestokjes uit door met een klein mesje in het midden van de boon te snijden en gebruik dan de achterkant van het mes om de stokjes er voorzichtig uit te schrapen. ( Gebruik alleen de peulen aan de binnenkant, gebruik niet de schil van de boon).
2. Doe de melk, de uitgeschraapte vanilleboon en de helft van de suiker in een grote steelpan op middelhoog vuur en breng het aan de kook.
3. Doe je eierdooiers, maïzena en de andere helft van de suiker in een grote mengkom en klop ze door elkaar.
4. Giet wat van de hete melk bij het eimengsel om het te temperen. Pro-tip: Door je dooiers te tempereren, krijgen ze dezelfde temperatuur als je melkmengsel. Hierdoor mengen alle ingrediënten goed met elkaar en klonteren ze niet.
5. Doe dan alles weer bij elkaar in de pan en kook ongeveer 1 minuut tot het mengsel begint in te dikken. Klop constant om klontjes te voorkomen.
6. Giet je banketbakkersroom in een kom, bedek het met plasticfolie en zet het in de koelkast tot je klaar bent om het te gebruiken. Pro-tip: Om banketbakkersroom snel te laten afkoelen, leg je wat plasticfolie op een blad, spreid je de banketbakkersroom uit in een dunne rechthoekige vorm en wikkel je hem helemaal in voor het koelen.

De roomsoesjes vullen

1. Prik een klein gaatje in het midden van elke pate a choux met een kleine ronde metalen spuitpunt.
2. Vul je spuitzak met de banketbakkersroom. Pro Tip: Gebruik een metalen vulpunt om je pate a choux gemakkelijk te vullen.
3. Vul elk roomsoesje met banketbakkersroom en schraap de bodem over de rand van een bakje zodat het schoon is.
4. Zet de roomsoesjes opzij terwijl je de karamel maakt.

De karamel maken

1. Magnetron de glucose voor ongeveer 30 seconden om het vloeibaar te maken.
2. Voeg het water, de glucose en de suiker toe aan een kleine pan, bevestig er een kandijthermometer aan en breng het aan de kook op middelhoog vuur.
3. Roer het mengsel één keer als het aan de kook komt en roer het daarna niet meer om kristalvorming te voorkomen.
4. Kook het mengsel tot het een middelbruine karamelkleur heeft, of ongeveer 174°C. Pro Tip: hoe donkerder de kleur van je karamel is, hoe bitterder hij zal smaken. Op basis van je voorkeur kun je stoppen met het koken van de karamel zodra je de gewenste kleur hebt bereikt.
5. Zet de pot karamel in een kom met ijswater om sneller af te koelen.

Hoe je een Croquembouche stapelt

1. Eerst, uw werkstation voorbereiden met de gevulde roomsoesjes, de afgewerkte karamel, de metalen puntzak, handschoenen en siliconen bolvormen of een voorbereide bakplaat om de karamel te laten opstijven. We dopen ongeveer de helft van de roomsoesjes in rotssuiker om een decoratief patroon te maken, maar dat is optioneel. Je wilt snel met de karamel werken zodat je hem niet steeds opnieuw hoeft op te warmen.
2. Doop de bovenkant van elk roomsoesje voorzichtig in hete karamel en plaats het ondersteboven in een siliconen bolvorm terwijl de karamel opstijft. Je kunt ze ook op een bladpan leggen in plaats van een bolvorm, maar dan is de karamel misschien niet zo gelijkmatig verdeeld.
3. Doop ongeveer de helft van de roomsoesjes in karamel en daarna in rotssuiker, en laat de andere helft gewoon karamel.
4. Als de karamel dikker wordt, zet je hem terug op het fornuis op laag vuur om hem weer warm te maken.
5. Doop alle roomsoesjes in de karamel en laat de karamel afkoelen.
6. Doop voor de eerste laag van de croquembouche één kant van elk roomsoesje in de karamelsaus en leg het meteen op het hoorntje, te beginnen bij de onderkant. Plak de zijkanten van de roomsoesjes aan elkaar en wikkel ze om het hoorntje.
7. Voor de volgende laag doop je de zijkant en onderkant van het soesje in karamel en plak je het vast aan de zijkant van het soesje en het soesje eronder.
8. Ga zo door tot de bovenkant van de croquembouche.
9. Versier met verse orchideeën, gesponnen suiker of kaarsen!

De Croquembouche serveren

Het kan best lastig zijn om een croquembouche te serveren, omdat de karamel hard wordt en scherp kan worden. Hier zijn een paar tips om het succesvol te serveren.

• Bereid je vulling en soezendeeg van tevoren voor en zet je croquembouche dan in elkaar op de dag dat je hem gaat serveren.
• Serveer een croquembouche door de roomsoesjes eruit te snijden met een mes, of door twee vorken te gebruiken om elk roomsoesje eruit te wrikken.
• Zorg ervoor dat je bovenaan begint met serveren!
• Laat de croquembouche tijdens het reizen op de hoorn liggen.
• Laat een croquembouche niet langer dan 5 uur staan.

FAQ

Honderden kleine roomsoesjes gevuld met banketbakkersroom worden aan elkaar geplakt met karamel in een kegelvorm om een croquembouche te maken.

"Croque en bouche" in Frankrijk betekent in het Engels iets dat "knispert in de mond".

Serveer een croquembouche binnen 5 uur nadat je hem in elkaar hebt gezet. Gebruik een mes of twee vorken om elk roomsoesje uit het hoorntje te wrikken. Wees voorzichtig als je in de karamel snijdt, want die kan scherp zijn.

Het is niet aan te raden om een croquembouche in de koelkast te bewaren, omdat de roomsoesjes dan zompig worden van de banketbakkersroom. Het is het beste om het soezendeeg en de banketbakkersroom een dag van tevoren te maken en dan te bakken, te vullen, de karamel te maken en in elkaar te zetten op de dag van serveren.

Een croquembouche is ongeveer 5 uur houdbaar, dus je kunt hem het beste in elkaar zetten als je klaar bent om te serveren. De banketbakkersroom in de roomsoesjes is niet houdbaar en de karamel zal het vocht uit de lucht absorberen en klef worden.

Onze croquembouche is 18" hoog en 10" breed aan de basis en er waren ongeveer 250 slagroomsoesjes van 2" voor nodig. Je kunt een croquembouche maken in elk formaat dat je wilt! Je kunt minder slagroomsoesjes maken als je grotere maakt, maar het kan moeilijker zijn om ze aan elkaar te laten plakken.

Een croquembouche is een populair Frans dessert als alternatief voor taart voor bruiloften, doopfeesten, communies en speciale gelegenheden.

Verwante Recepten

Cream Puff Recept

Eclair recept

Profiteroles

Handleiding naakte bruidstaart

Recept

Croquembouche

Uitrusting

• 1 Staande mixer met optioneel een schoepenhulpstuk
• 1 Snoepthermomer voor de karamel
• 3 Deegzakjes
• 1 Croquembouchevorm Wij gebruiken een 18" hoge, 10" brede croquebouchevorm van Matfer, maar je kunt elke vorm gebruiken.

Ingrediënten

Paté à Choux

• 320 gram volle melk
• 320 gram water
• 12 gram zout
• 12 gram kristalsuiker
• 280 gram ongezouten boter Europese boter zoals Plugra werkt het best
• 360 gram bloem voor alle doeleinden
• 200 gram grote eieren

Banketbakkersroom

• 300 gram volle melk
• 2 hele vanillebonen, ontpit
• 100 gram eidooiers
• 80 gram kristalsuiker
• 40 gram maïzena

Karamel

• 300 gram water
• 100 gram glucose gesmolten
• 1000 gram kristalsuiker

Instructies

Paté à Choux maken

• Opmerking: Dit soezenrecept is genoeg om ongeveer 64 soesjes te maken. Wij hebben 4 batches gemaakt om er in totaal ongeveer 250 te maken voor een 18" hoge croquembouche. We hebben ze in batches gemaakt om onze mixer niet te overbelasten. Je zult meerdere batches moeten maken, afhankelijk van de grootte van je croquembouche, de grootte van je soesjes en hoeveel vulling je gebruikt.
• Voeg je melk, water, zout, suiker en boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. De boter moet op hetzelfde moment smelten als de melk begint te koken, dus haal de pan van het vuur om de boter te laten smelten als dat nodig is.
• Zodra je melkmengsel kookt en de boter volledig gesmolten is, haal je de pan van het vuur, voeg je de gezeefde bloem toe en meng je alles tot het op aardappelpuree lijkt. Je kunt het beste een houten lepel gebruiken, maar een spatel is ook prima.
• Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren om het deeg te drogen.
• Zodra je een bruin laagje op de bodem van de pan ziet, is het deeg droog genoeg. Dit is belangrijk omdat het je roomsoesjes helpt "blazen" en ervoor zorgt dat ze een holle kern hebben voor de crèmevulling.
• Doe het deeg in de kom van een standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen op gemiddelde snelheid om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden tot 1 minuut. Als je je hand op de zijkant van de kom kunt leggen zonder dat het te heet aanvoelt, is het klaar.
• Voeg langzaam één voor één je eieren toe terwijl je op een laag pitje mixt. Mix tot het deeg langzaam in een v-vorm van je spatel valt.
• Maak een spuitzak klaar met een kleine metalen ronde spuitpunt. Vul de spuitzak met het pate a choux beslag.
• Bereid een bakplaat voor met bakpapier. Chef Christophe gebruikt een "silpain" bakmat op een koekjesplaat voor een maximale luchtstroom en gelijkmatig gebakken roomsoesjes.
• Spuit de paté à choux rondjes die iets kleiner zijn dan de gewenste uiteindelijke grootte (ongeveer 1 inch), omdat ze zullen "puffen" en uitzetten in de oven.
• Strijk de puntige bovenkant van de roomsoes voorzichtig glad met een vochtige vingertop.
• Bak de roomsoesjes 25-30 minuten op 350°F tot ze goudbruin zijn. Open de ovendeur niet, anders kunnen je roomsoesjes instorten.
• Laat de roomsoesjes volledig afkoelen tot kamertemperatuur op een rooster, ongeveer 30 minuten.

Banketbakkersroom maken

• Schraap de vanillestokjes uit door met een klein mesje in het midden van de boon te snijden en gebruik dan de achterkant van het mes om de stokjes er voorzichtig uit te schrapen. ( Gebruik alleen de peulen aan de binnenkant, gebruik niet de schil van de boon).
• Doe de melk, de uitgeschraapte vanilleboon en de helft van de suiker in een grote steelpan op middelhoog vuur en breng het aan de kook.
• Doe je eierdooiers, maïzena en de andere helft van de suiker in een grote mengkom en klop ze door elkaar.
• Giet wat van de hete melk bij het eimengsel om het te temperen. Pro-tip: Door je dooiers te tempereren, krijgen ze dezelfde temperatuur als je melkmengsel. Hierdoor mengen alle ingrediënten goed met elkaar en klonteren ze niet.
• Doe dan alles weer bij elkaar in de pan en kook ongeveer 1 minuut tot het mengsel begint in te dikken. Klop constant om klontjes te voorkomen.
• Giet je banketbakkersroom in een kom, bedek het met plasticfolie en zet het in de koelkast tot je klaar bent om het te gebruiken. Pro-tip: Om banketbakkersroom snel te laten afkoelen, leg je wat plasticfolie op een blad, spreid je de banketbakkersroom uit in een dunne rechthoekige vorm en wikkel je hem helemaal in voor het koelen.

De roomsoesjes vullen

• Prik een klein gaatje in het midden van elke pate a choux met een kleine ronde metalen spuitpunt.
• Vul je spuitzak met de banketbakkersroom. Pro Tip: Gebruik een metalen vulpunt om je pate a choux gemakkelijk te vullen.
• Vul elk roomsoesje met banketbakkersroom en schraap de bodem over de rand van een bakje zodat het schoon is.
• Zet de roomsoesjes opzij terwijl je de karamel maakt.

De karamel maken

• Magnetron de glucose voor ongeveer 30 seconden om het vloeibaar te maken.
• Voeg het water, de glucose en de suiker toe aan een kleine pan, bevestig er een kandijthermometer aan en breng het aan de kook op middelhoog vuur.
• Roer het mengsel één keer als het aan de kook komt en roer het daarna niet meer om kristallisatie te voorkomen.
• Kook het mengsel tot het een middelbruine karamelkleur heeft, of ongeveer 174°C. Pro Tip: hoe donkerder de kleur van je karamel is, hoe bitterder hij zal smaken. Op basis van je voorkeur kun je stoppen met het koken van de karamel zodra je de gewenste kleur hebt bereikt.
• Zet de pot karamel in een kom met ijswater om sneller af te koelen.

Hoe je een Croquembouche stapelt

• Eerst, uw werkstation voorbereiden met de gevulde roomsoesjes, de afgewerkte karamel, de metalen puntzak, handschoenen en siliconen bolvormen of een voorbereide bakplaat om de karamel te laten opstijven. We dopen ongeveer de helft van de roomsoesjes in rotssuiker om een decoratief patroon te maken, maar dat is optioneel. Je wilt snel met de karamel werken zodat je hem niet steeds opnieuw hoeft op te warmen.
• Doop de bovenkant van elk roomsoesje voorzichtig in hete karamel en plaats het ondersteboven in een siliconen bolvorm terwijl de karamel opstijft. Je kunt ze ook op een bladpan leggen in plaats van een bolvorm, maar dan is de karamel misschien niet zo gelijkmatig verdeeld.
• Doop ongeveer de helft van de roomsoesjes in karamel en daarna in rotssuiker, en laat de andere helft gewoon karamel.
• Als de karamel dikker wordt, zet je hem terug op het fornuis op laag vuur om hem weer warm te maken.
• Doop alle roomsoesjes in de karamel en laat de karamel afkoelen.
• Doop voor de eerste laag van de croquembouche één kant van elk roomsoesje in de karamelsaus en leg het meteen op het hoorntje, te beginnen bij de onderkant. Plak de zijkanten van de roomsoesjes aan elkaar en wikkel ze om het hoorntje.
• Voor de volgende laag doop je de zijkant en onderkant van het soesje in karamel en plak je het vast aan de zijkant van het soesje en het soesje eronder.
• Ga zo door tot de bovenkant van de croquembouche.
• Versier met verse orchideeën, gesponnen suiker of kaarsen!

Video

Opmerkingen

• Koop een keukenweegschaal als je die nog niet hebt om de beste recepten te maken. Een kopje bloem kan variëren van lepel tot lepel, afhankelijk van hoe vol de bloem zit, de vochtigheid en het soort bloem, wat je recept kan verpesten.
• Oefen Mise en Place (alles op zijn plaats), wat betekent dat je alles afmeet voordat je begint met mixen zodat je niet per ongeluk iets vergeet of ingrediënten in een verkeerde volgorde toevoegt.

• Bereid je vulling en soezendeeg van tevoren voor en zet je croquembouche dan in elkaar op de dag dat je hem gaat serveren.
• Serveer een croquembouche door de roomsoesjes eruit te snijden met een mes, of door twee vorken te gebruiken om elk roomsoesje eruit te wrikken.
• Zorg ervoor dat je bovenaan begint met serveren!
• Laat de croquembouche tijdens het reizen op de hoorn liggen.
• Laat een croquembouche niet langer buiten staan dan 5 uren.

• Deze 18" hoge croquembouche met ongeveer 250 roomsoesjes duurde in totaal ongeveer 5 uur om te maken We hadden twee mensen die hielpen met het vullen, dippen en in elkaar zetten van de roomsoesjes.
• Wij gebruiken een croquembouchevorm van Matfer, maar je kunt elke vorm gebruiken.
• Het is mogelijk om deze croquembouche in één dag te maken, maar je kunt ook de pate a choux en de banketbakkersroom van tevoren maken.

• Gebruik een pan met een zware bodem wanneer je het soezendeeg maakt, zodat het deeg aan de bodem kan blijven plakken. Een pan met antiaanbaklaag zal moeilijk te bepalen zijn wanneer je deeg goed is opgedroogd.
• Zet de gevulde roomsoesjes niet een nacht in de koelkast, anders worden ze klef.
• Om de soezen vooruit te maken heb je twee opties:
  • Eén: Doe het soezendeeg in meerdere deegzakjes en zet ze een nacht in de koelkast. Daarna kun je ze op dezelfde dag maken, bakken, vullen en in elkaar zetten.
  • Twee: Bak de roomsoesjes de dag van tevoren, bewaar ze 's nachts in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur en knapper ze de volgende dag 5 minuten in een oven van 350°F voordat je ze vult en in elkaar zet.

Voeding