• Moet je eiwit verouderen?
• Hoe eiwit verouderen
• Wat als ik vergeten ben om mijn eiwitten te verouderen?
• Recept
• Hoe eiwit verouderen
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
  • Instructies
  • Opmerkingen
  • Voeding

Als je Franse Macarons of Italiaanse Macarons maakt, moet je misschien je eiwitten laten rijpen. Je eiwitten laten rijpen betekent dat je de eiwitten een paar dagen in de koelkast laat drogen. Door je eiwitten te laten rijpen vermindert de hoeveelheid water in de eiwitten en worden de eiwitten losser, wat resulteert in een sterkere, stabielere macaron.

Moet je eiwit verouderen?

Er zijn veel mensen die zeggen dat je eiwitten niet hoeft te rijpen, maar als je net begint, kan deze kleine stap helpen bij het succes. Door de eiwitten te laten rijpen, heb je wat speelruimte bij het mixen en wordt er minder snel te veel gemengd. Met een beetje oefening kun je stoppen met het gebruik van gerijpte eiwitten.

De beroemde patissier Pierre Herme raadt aan om je eiwitten te laten rijpen.

Hoe eiwit verouderen

1. Was en droog twee kleine glazen kommen of maatbekers.
2. Veeg de kom schoon met wat witte azijn of citroensap om alle sporen van olie of vet te verwijderen.
3. Scheid de eieren met een eierscheider of met je handen en zorg ervoor dat er geen eigeel in het eiwit komt. Kraak je eieren nooit direct in de uiteindelijke kom, maar kraak ze boven een kleine kom en doe ze dan over in de uiteindelijke kom. Op die manier besmet je niet de hele partij als er wat eigeel in de kom komt.
4. Leg wat plasticfolie over de bovenkant van de kom.
5. Prik een paar gaatjes in de bovenkant van de plasticfolie zodat het vocht kan verdampen.
6. Je kunt de eieren tot vier dagen in de koelkast laten staan.
7. Laat je eiwitten op kamertemperatuur komen voordat je ze gebruikt. Eiwitten op kamertemperatuur kloppen beter op dan koude eiwitten.

Wat als ik vergeten ben om mijn eiwitten te verouderen?

Als je op dit moment verouderd eiwit nodig hebt, kun je ½ theelepel meringue poeder (eiwit in poedervorm) toevoegen aan je verse eiwit. Dit verhoogt de hoeveelheid eiwit en vermindert de totale hoeveelheid water. De meringue is ook al "ontspannen" in poedervorm, dus het werkt vrij goed in een handomdraai. Sommige patissiers werken 100% met meringue poeder bij het maken van macarons, maar ik heb dat nietdeze methode nog niet geprobeerd.

Recept

Hoe eiwit verouderen

Uitrusting

• 2 glazen kommen
• 1 plasticfolie

Ingrediënten

• 100 gram eiwit

Instructies

• scheid het eigeel zorgvuldig van het eiwit
• doe je eiwitten in een kleine glazen kom of schaal
• Bedek je eiwitten met plasticfolie
• Prik een paar gaatjes in de bovenkant van de plasticfolie
• Laat de eiwitten minimaal 24 uur rijpen (maximaal vier dagen).
• Laat je eiwitten op kamertemperatuur komen voordat je ze gebruikt.

Opmerkingen

Voeding