Italiaans Macaron Recept

Tips voor succes
Italiaanse Macaron Ingrediënten & Uitrusting
Benodigdheden om deze Italiaanse macarons te maken
Voordat u begint
De ganachevulling voor de macarons maken
Stap voor stap Italiaanse macarons maken
De Italiaanse macarons in elkaar zetten
Italiaanse macarons bewaren
Problemen met Italiaanse macarons oplossen
Recept
Italiaans Macaron Recept

Dit is de beste manier om Italiaanse macarons te maken (naar mijn mening). De Italiaanse macaronmethode wordt beschouwd als het meest stabiele en betrouwbare type macaron en wordt het meest gebruikt door professionele patissiers omdat de hete suiker de macaronhulzen sterker en glanzender maakt.

Ik heb ZOVEEL recepten uitgetest om het beste recept voor Italiaanse macarons te vinden. Er ging van alles mis, van gekreukte bovenkanten tot ontploffende vulkanen of geen voetjes. Ik had de hoop opgegeven tot ik deze macaroncursus in Parijs volgde en leerde hoe ik de beste Italiaanse macarons ooit kon maken.

Nadat ik deze methode had geleerd, waren mijn Italiaanse macarons vlekkeloos. Ik denk echt dat deze specifieke verhouding tussen suiker en eiwit het geheim van het succes is!

Italiaanse macarons zijn zeker niet zo makkelijk als Franse macarons. Dus als je een beginner bent, raad ik je zeker aan om eerst de Franse methode te proberen. Als je klaar bent om stabielere en professionelere macarons te gaan maken, is dit recept perfect voor jou.

Tips voor succes

Je eiwitten verouderen - Kraak je eiwitten van tevoren en laat ze een paar dagen rusten in de koelkast. Hierdoor ontspannen de eiwitten en is de kans op holle macarons kleiner. Gerijpte eiwitten zijn ook minder gevoelig voor overmixen of korreligheid.
Kook je suikersiroop voorzichtig - De eerste paar keer dat ik dit recept probeerde, kookte ik mijn siroop per ongeluk te gaar, waardoor je meringue te stevig wordt en je schelpen zullen ontploffen. Zorg ervoor dat je meringue zachte pieken heeft en klaar is om te gaan zodra je siroop de juiste temperatuur heeft.
Klop je meringue niet te op - Bij Franse macarons moet je de meringue echt als een gek opkloppen, maar bij Italiaanse macarons moet je stoppen met mixen zodra je stijve, glanzende pieken krijgt. Te veel mixen zorgt ervoor dat je macarons barsten.
Laat je macaronschelpen niet te lang drogen - Zodra je de bovenkant kunt aanraken en het voelt alsof er een huidje op zit, kun je ze bakken. Als je deze schelpen te lang laat drogen, kunnen ze zich vasthechten aan de mat en hebben ze geen voetjes meer.
Bak een testkoekje - Als dit de eerste keer is dat je dit recept probeert, bak dan een testkoekje om er zeker van te zijn dat je oventemperatuur en rusttijden werken. Als je problemen hebt, ga dan naar de onderkant van deze blogpost om het probleem op te lossen en test opnieuw. Als je succes hebt, kun je doorgaan en je hele bak macaronschelpen bakken.
Wees niet bang om door te gaan met mengen - Mijn ervaring is dat je het macaronbeslag veel meer moet mengen dan je denkt. Ik heb mijn beslag lange tijd ondergemixt omdat ik de Franse methode gewend was en bang was voor overmixen. Toen ik eenmaal echt oplette hoe mijn beslag eruit zag, had ik consistentere resultaten.
Maak de macaronvulling van tevoren - Ik maak mijn vulling ook graag de dag van tevoren, zodat het de kans krijgt om helemaal op te stijven.

Italiaanse Macaron Ingrediënten & Uitrusting

Amandelmeel - Zorg ervoor dat je fijngemalen amandelmeel gebruikt voor de mooiste macarons. Ik vind dit merk van Bobs Red Mill erg lekker.

Gerijpt eiwit - Zorg ervoor dat je het eiwit zorgvuldig scheidt, want spikkels eigeel kunnen ervoor zorgen dat de meringue niet goed opklopt. Je kunt eiwit uit een doos gebruiken voor de eieren die je door het amandelmeelmengsel mengt, maar ik raad vers, gerijpt eiwit aan voor de meringue.

Wijnsteen - Een beetje zuur kan helpen om je eiwitten te stabiliseren en ze makkelijker op te kloppen. Het is niet 100% noodzakelijk, maar het kan helpen!

Benodigdheden om deze Italiaanse macarons te maken

Om met succes Italiaanse macarons te maken, heb je een paar verschillende gereedschappen nodig! Hieronder vind je een lijst met apparatuur die je nodig hebt:

Keukenweegschaal
Staafmixer of elektrische mixer
Snoepthermometer
Grote spuitzak
Ronde spuitpunt
Grote, platte bakplaten
Perkamentpapier of siliconenmatten met een sjabloon.

Voordat u begint

Haal je eiwitten 2-3 uur van tevoren uit de koelkast. Eiwitten op kamertemperatuur kloppen beter op dan koude eiwitten.
Begin met het afvegen van je kommen, garde en gereedschap met wat witte azijn. Dit verwijdert elk spoor van olie van het oppervlak en zorgt voor de perfecte macaron.
Verwarm je oven voor op 310ºF
Knip het perkamentpapier op maat van je pan zodat het er perfect in past of gebruik een siliconenmatje met een sjabloon.
Meet al je ingrediënten zorgvuldig af met behulp van een voedselweegschaal en zet ze opzij. Als je je ingrediënten klaar hebt staan, ben je verzekerd van succes.

De ganachevulling voor de macarons maken

Macaronvulling heeft even nodig om op te stijven, dus je kunt dit het beste eerst maken. Ik ben dol op deze ganache als vulling omdat hij niet te zoet is, maar je kunt ook botercrème of zelfs jamvulling gebruiken. Je kunt zoveel smaken ganache maken door de room geheel of gedeeltelijk te vervangen door fruitpuree of zelfs de melk te laten trekken met thee of kruiden om het smaak te geven.

Verwarm je room en maïssiroop samen in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot het begint te stomen en je wat kleine belletjes ziet ontstaan.
Giet de warme room over je chocolade en laat het 3-5 minuten zitten.
Klop het mengsel tot het glad en romig is.
Voeg de boter toe en klop tot een gladde massa.
Bedek de ganache met plasticfolie en laat hem op kamertemperatuur komen tot hij is uitgehard. Ik doe er meestal 24 uur over.
Deze ganache is ongelooflijk glad en romig en pijpt als een droom!

Stap voor stap Italiaanse macarons maken

Verwarm je oven voor op 310ºF.
Veeg je kom, garde en gereedschap af met een beetje witte azijn om ervoor te zorgen dat er geen vetresten op achterblijven.
Doe het amandelmeel, zout en poedersuiker in de keukenmachine en mix 20 seconden. Schud de mixer tussendoor om klonteren te voorkomen. Als je geen strepen poedersuiker meer ziet, kun je stoppen met mixen.
Zeef de droge ingrediënten (amandelmeelmengsel) in een grote kom. Gooi grote klonten poedersuiker of amandel die overblijven weg. Deze klonten maken het oppervlak van de macarons ruwer in plaats van glanzend.
Voeg de eerste maat eiwitten toe en roer tot het mengsel dik is en een pasta vormt.
Dek de kom af met plasticfolie om uitdrogen te voorkomen.
Doe het tweede deel van de eiwitten en de room van wijnsteen in de kom van een mixer met de garde als hulpstuk.
Doe je kristalsuiker en water in een kleine steelpan op medium en breng het mengsel aan de kook.
Zodra je siroop begint te borrelen, begin je met het mixen van je meringue op gemiddelde snelheid.
Wanneer je meringue zachte pieken heeft bereikt, zet je de mixer op laag, maar zet je hem niet uit.
Zodra je suiker een temperatuur van 114ºC heeft bereikt, voeg je de kleurstof toe die je wilt. Door de kleurstof aan de hete siroop toe te voegen, verwijder je extra vocht dat je macaronschelpen zou kunnen verknoeien.
Verwarm je siroop verder tot 244ºF en giet de siroop dan onmiddellijk in je meringue (terwijl je mixt op gemiddelde snelheid), waarbij je de garde vermijdt.
Zodra je alle hete suikersiroop hebt toegevoegd, voeg je het vanille-extract toe.
Verhoog de snelheid naar 6 en blijf kloppen tot je stijve pieken bereikt, wat 6-8 minuten zou moeten duren.
De meringue moet er glanzend en zacht uitzien en de punt moet een lichte buiging hebben zoals de vorm van een vogelbek wanneer je de garde uit de meringue trekt.
Voeg ongeveer ⅓ van je meringue toe aan het amandelspijsmengsel en meng het door elkaar met een spatel. Je hoeft niet voorzichtig te zijn met dit deel.
Voeg de rest van de meringue toe aan het macaronbeslag en begin te "J-vouwen" om de meringue erdoor te mengen. Deze manier van mengen wordt het macaronageproces genoemd.
Ik maak drie "J"-vouwen, dan verzamel ik al mijn beslag terug naar het midden en strijk de bovenkant glad. Dan herhaal ik dit proces nog een keer.
Ga door met vouwen tot je macaronbeslag er glad uitziet en in een lang lint van de spatel valt en je een acht kunt maken met het lint zonder dat het breekt. Zie de video voor meer details over dit proces. Ik neem ook graag een beetje beslag en schep het op het aanrecht om te zien hoe lang het duurt voordat de oneffenheden zijn weggewerkt. Als ze binnen 2 minuten glad zijn, weet ik dat mijn koekjes klaar zijn.om te bakken.
Plaats je spuitpunt in je spuitzak.
Duw een beetje van het zakje in de punt om druppelen te voorkomen.
Doe je macaronbeslag in je spuitzak en duw het beslag naar beneden zodat het allemaal bij de spuitpunt zit en je luchtbellen verwijdert.
Verwijder de spuitzak door aan de spuitpunt te trekken en begin meteen met spuiten.
Houd je spuitzak recht omhoog en omlaag, ongeveer ½" boven de bakplaat en begin het beslag in de cirkel te knijpen. De spuitpunt moet altijd in contact zijn met de bovenkant van het beslag. Wanneer je de stippellijn hebt bereikt, stop je met knijpen en maak je meteen een snelle "C"-vorm met de spuitpunt. Deze snelle cirkelvormige beweging kan wat oefening vergen, maar is de beste manier om het beslag uit de bakplaat te halen.Als je toch wat puntjes krijgt, kun je ze afkloppen met een tandenstoker, maar meestal lossen ze vanzelf op in de volgende stap.
Nadat je alle macarons hebt gespoten, til je de bakplaat ongeveer 6" van het werkoppervlak en laat je de pan vallen. Zo kunnen eventuele ingesloten luchtbellen ontsnappen. Je kunt ook een tandenstoker gebruiken om eventuele ingesloten luchtbellen te verwijderen.
Als je perkament gebruikt, plak dan de hoeken van je perkamentpapier vast met een heel klein beetje macaronbeslag zodat het perkament niet gaat fladderen in de oven.
Laat je macarons ongeveer 10-15 minuten rusten tot zich net een dun vliesje heeft gevormd. Laat ze echter niet te lang rusten, anders rijzen ze niet in de oven.
Zet je macarons 10 minuten in de oven en draai de pan dan om en bak nog 4-5 minuten. Zodra de schelp niet meer wiebelt als je hem aanraakt, zijn ze klaar om uit de oven te komen. Pro Tip: Het kan zijn dat je de oventemperatuur en baktijden moet verhogen of verlagen, afhankelijk van je oven en omgeving.
Als je macaronschelpen klaar zijn met bakken, leg je ze voorzichtig van de bakplaat op een rooster om af te koelen.
Haal de koekjes pas van het bakpapier als ze volledig zijn afgekoeld.

De Italiaanse macarons in elkaar zetten

Leg je macarons op grootte en zet ze in rijen voor je neer.
Spuit een spiraal van ganache op één schelp op ongeveer ⅛" afstand van de buitenrand van de schelp.
Leg de bijpassende schelp erop en druk voorzichtig aan tot de ganache de rand van het koekje bereikt.
Voor het beste resultaat leg je de macarons op een bakplaat en laat je ze 24 uur rusten in de koelkast. Uitgeruste macarons zijn veel lekkerder en hebben een betere textuur dan macarons die dezelfde dag zijn gebakken.

Italiaanse macarons bewaren

Macarons smaken nog lekkerder nadat ze in de koelkast zijn bewaard. De binnenkant wordt heerlijk zacht en de smaken hebben de tijd om zich te ontwikkelen. Doe je macarons in een luchtdichte verpakking en bewaar ze maximaal een week in de koelkast. Je kunt je macarons lange tijd invriezen en ze gewoon uit de vriezer halen wanneer je zin hebt om van je lekkere zelfgemaakte macarons te genieten.

Problemen met Italiaanse macarons oplossen

Als je problemen hebt met je macarons, bekijk dan een aantal van deze probleemoplossingstechnieken om te zien of je het probleem kunt oplossen. Vergeet niet om slechts één oplossing per keer te proberen, dus als het werkt, weet je wat je hebt veranderd. Probeer geen verschillende smaakcombinaties totdat je een basisrecept onder de knie hebt dat voor jou werkt. Al deze suggesties zijn gebaseerd op de aanname dat je het volgende hebt gemetenGebruik een keukenweegschaal om je ingrediënten goed in te schatten.

Als je problemen hebt omdat je naar cups hebt omgerekend, is de eerste stap om een weegschaal te gebruiken, want deze lastige koekjes zijn vrijwel onmogelijk te maken zonder een weegschaal.

Holle Macarons - Een van de meest voorkomende problemen.

Dit kan komen door eiwit dat niet gerijpt is, waardoor de eiwitstructuur niet sterk genoeg is om een goede schaal te maken. Laat je eiwit minstens 48 uur rijpen of voeg schuimpoeder toe om je schaal te versterken.
Een andere oorzaak kan vastzittende lucht zijn voor het bakken. Zorg ervoor dat je een paar keer op je bakplaat slaat om vastzittende luchtbellen in de macarons los te maken voor het bakken.
De oventemperatuur kan te hoog zijn. Verlaag de temperatuur de volgende keer dat je bakt met 25 graden.
Zorg ervoor dat je het beslag tot de juiste consistentie mengt.

Geen voeten - Een van de belangrijkste kenmerken van een macaron zijn de fijne voetjes. Als je die van jou mist, kan dit het probleem zijn.

Zorg ervoor dat je het beslag tot de juiste consistentie mengt voordat je het spuit.
De oventemperatuur kan ervoor zorgen dat je schelpen uitdrogen voordat ze volledig gebakken zijn. Gebruik een oventhermometer om te controleren of je oven niet te warm of te koud is. Als de temperatuur te laag is, verhoog de temperatuur dan met 25 graden de volgende keer dat je bakt.

Kraken - Dit kan verschillende oorzaken hebben, van een ongelijke temperatuur tot verkeerd mengen.

Het kan zijn dat de eiwitten te lang zijn opgeklopt. Klop iets minder lang of gebruik oude eiwitten.
Stop met vouwen wanneer je een figuur 8 kunt vormen met het beslag.
Zorg ervoor dat je de "J fold" methode gebruikt en gezeefde ingrediënten.
De oventemperatuur is te hoog. Zorg ervoor dat je de oventemperatuur controleert met een thermometer en draai je macarons halverwege het bakken om.
Zorg ervoor dat je je macarons met je vinger test om te zien of er een huidje is gevormd voordat je gaat bakken.

Gerimpelde of delicate schelpen - Niet lang genoeg gerust of te lage oventemperatuur.

Hete suiker spat op de kom tijdens het mengen - Probeer de hete suiker langs de zijkant van de kom te druppelen, zodat deze niet tegen de garde aankomt. Zorg ervoor dat de mixersnelheid op snelheid 4 staat terwijl je de hete siroop toevoegt.

Grove macaronschelpen - Misschien heb je je beslag te weinig gemengd of was je amandelmeel niet fijn genoeg.

Donkere vlekken op mijn macaron schelpen - Dit kan komen door te krachtig mixen of door te weinig bakken.

Ongelijke stijging - Verlaag de oventemperatuur met 10º of het kan komen door een te sterke ventilator. Zet convectie uit.

Gebolde macaron die gebarsten is als een vulkaan - De oventemperatuur is te hoog. Zorg ervoor dat je de oventemperatuur controleert met een thermometer en draai je macarons halverwege het bakken om.

Zorg ervoor dat je je macarons met je vinger test om te zien of er een huidje is gevormd voordat je gaat bakken.

Misvormd of ovaal - Macaronbeslag was te fijn gemengd of ongelijkmatig gespoten.

Recept