Chocolade Frambozen Melkweg Bonbons

Wat staat er in deze blogpost
Chocolade Frambozen Melkweg Bonbon Ingrediënten
Gereedschap en uitrusting
Voordat u begint
Hoe maak je de frambozenvulling
Zo maak je de ganachevulling
Hoe cacaoboter kleuren maken
Hoe airbrush je de bonbonschaaltjes?
Hoe maak je de bonbonschaal
De bonbons vullen en sluiten
Meer chocolade recepten & tutorials
Recept
Chocolade Frambozen Melkweg Bonbons

Chef-kok Christophe Rull laat ons zien hoe je deze glanzende, chocolade galaxy bonbons maakt, gevuld met een zachte frambozenpuree vulling en decadente chocolade ganache. Leer hoe je zelf getempereerde cacaoboter kleuren maakt, een uniek galaxy patroon airbrusht en je bonbons vult en sluit.

Wat staat er in deze blogpost

Chocolade Frambozen Melkweg Bonbon Ingrediënten

Gereedschap en uitrusting

Elke chocolatier zal vertrouwd zijn met deze hulpmiddelen, maar als u voor het eerst met chocolade werkt, zorg er dan voor dat u deze basisbenodigdheden voor het maken van chocolade in huis hebt voordat u probeert om gevormde chocolaatjes te maken.

Voordat u begint

U moet over goed getempereerde chocolade beschikken voordat u aan het bonbonproces begint. Als u wilt leren hoe u chocolade moet tempereren, kunt u de vorige video van Chef Christophe over het tempereren van chocolade met de EZ Temper Machine bekijken of u kunt mijn eenvoudige methode voor het tempereren van chocolade gebruiken.

Ik gebruik een polycarbonaat mal van Cacao Barry.

Hoe maak je de frambozenvulling

Giet de frambozenpuree in een middelgrote steelpan op middelhoog vuur.
Meng in een aparte kom de suiker en NH Pectine door elkaar.
Breng de frambozenpuree aan de kook en klop er dan langzaam de suiker en de pectine door. Meng grondig om ervoor te zorgen dat je geen klontjes hebt.
Kook een paar minuten om de NH Pectine te activeren (hierdoor zal de frambozenpuree stollen en klaar zijn voor gebruik in onze bonbons).
Zet het vuur uit en doe de vulling over in een apart bakje
Leg er een vel plasticfolie overheen zodat het het oppervlak raakt en laat het volledig afkoelen. Bewaar dit frambozenmengsel op kamertemperatuur (je wilt het niet te warm, anders wordt het niet stevig, en je wilt het niet te koud, anders wordt het misschien te moeilijk om je bonbons te maken).

Zo maak je de ganachevulling

Doe de chocolade in een hittebestendige bak.
Verwarm de glucose ongeveer 10 seconden in de magnetron.
Voeg de zware slagroom en glucose toe in een steelpan.
Breng het op middelhoog vuur aan de kook (af en toe roeren). Pas op dat de room niet kookt of verbrandt.
Giet het hete mengsel voorzichtig over de chocolade en meng.
Voeg je boter in stukjes toe.
Gebruik een dompelmixer om de boter met de ganache te mengen. Houd de dompelmixer onder een lichte hoek onder het oppervlak van de ganache om te mengen. Voeg geen lucht toe.
Vul een grote spuitzak met je ganachevulling en draai de bovenkant dicht zodat de vulling er niet uitloopt.
Laat de ganache in de spuitzak afkoelen tot onder de 30ºC. Pro-tip: zet de spuitzak op het aanrecht om de ganache sneller te laten afkoelen.

Hoe cacaoboter kleuren maken

Smelt de cacaoboter en witte chocolade in de magnetron in stappen van 30 seconden om aanbranden te voorkomen.
Breng de temperatuur omlaag tot 33ºC (91ºF) en voeg 1% cacaoboterpasta toe (zie Christophe's recept voor het tempereren van chocolade) om de cacaoboter te tempereren. Dit zal de bonbons glanzender maken!
Koel de cacaoboter af tot 30ºC.
Om je eigen cacaoboter te kleuren, roer je de cacaoboterbloemen erdoor. Powerbloemen gebruiken is een geweldige manier om echt levendige chocoladekleuren te krijgen. (Onze frambozenkleur- 4 stukjes rood, 4 stukjes wit.) (Onze paarse kleur- 1 ¼ rood, ¾ blauw, en 2 ½ wit)
Bewaar dit cacaobotermengsel op 30ºC tot je het gaat gebruiken (dit is niet nodig, maar je kunt dit gemakkelijk bereiken met een Waring Chocolate Warmer).
Herhaal dit proces voor eventuele andere kleuren die je wilt gebruiken om je galaxy bonbons te maken.
Voor de zwarte cacaoboter geef ik de voorkeur aan de kant-en-klare "Abyss" van Chef Rubber. Zorg ervoor dat je deze ook tempert door 1% cacaoboterpasta toe te voegen bij 33ºC (91ºF) en af te koelen tot 30ºC (86ºF).
Giet de gekleurde cacaoboter in nieuwe kommen over een kaasdoek die alle klontjes en korrelige stukjes eruit zeeft, zodat je gladde cacaoboter krijgt die klaar is om er chocoladebonbonnen van te maken!

Hoe airbrush je de bonbonschaaltjes?

Leg wat perkamentpapier op uw werkoppervlak om de chocolade op te vangen en leg uw schraper klaar.
Doop een penseel in een van je cacaoboterkleuren en veeg dan met je vinger over het penseel om verfachtige spatten te maken in elk van de bonbonholtes. Dit creëert de bovenste laag van de spikkels op je galaxy bonbon (ik raad aan om witte cacaoboter te gebruiken voor deze stap).
Als je tevreden bent met je spikkels, draai je de bonbonschaal om en veeg je hem af over een papieren handdoek om de overtollige cacaoboter te verwijderen.
Zet de bonbonschaal ongeveer 5 minuten in de koelkast zodat hij kan opstijven voordat je meer kleuren toevoegt.
Wanneer je klaar bent om je tweede kleur toe te voegen (wij gebruikten paars), gebruik je een lepel om een klein druppeltje in elke bonbonholte te doen.
Zodra je je tweede kleur in elke holte hebt gedaan, gebruik je een watje, een verfkwast of je vinger om de kleur rond te vegen en te wervelen. Het hoeft niet perfect te zijn, maar wat je niet wilt is een dikke laag paars (anders zie je de andere kleuren niet).
Als je tevreden bent met je tweede laag kleur, draai je de bonbonschaal om en veeg je hem af over een papieren handdoek om de overtollige cacaoboter te verwijderen.
Voeg je volgende kleur cacaoboter (wij gebruikten rood) toe aan een luchtpistool. Zorg ervoor dat je de temperatuur controleert van de cacaoboter die je in het luchtpistool doet en het moet ongeveer 30ºC (86ºF) zijn. Als het een beetje koud is, kun je het opwarmen in de magnetron in stappen van 5 seconden totdat het de gewenste temperatuur bereikt.
Airbrush de zwarte cacaoboter lichtjes op elke bonbonholte. Als je tevreden bent met je derde gekleurde cacaoboter en het airbrushen, draai je de bonbonschaal ondersteboven en veeg je hem af over een papieren handdoek om de overtollige cacaoboter te verwijderen. Als je meer kleur wilt toevoegen met de airbrush, veeg je de bonbonschaal af telkens als je meer kleur toevoegt en maak je hem schoon.
Als je met één luchtpistool werkt, leeg je het luchtpistool en voeg je de volgende kleur toe (voor deze stap hebben we zwarte cacaoboter gebruikt). Het is belangrijk om de temperatuur van de cacaoboter te controleren die je in het luchtpistool doet; deze moet ongeveer 30ºC (86ºF) zijn.
Gebruik een grote airbrush om de zwarte cacaoboter royaal over de bonbonvorm te spuiten om elke bonbonholte te vullen (met een grotere airbrush gaat dit proces sneller, maar als je alleen een kleine airbrush hebt is dat niet erg, het kan gewoon wat langer duren).
Draai de bonbonschaal ondersteboven en veeg hem af over een papieren handdoek om de overtollige zwarte cacaoboter van de vorm te verwijderen.
Zet de bonbonvormplaat op zijn kant zodat de chocolade ongeveer 10 minuten kan kristalliseren.

Hoe maak je de bonbonschaal

Leg wat perkamentpapier op uw werkoppervlak om de chocolade op te vangen en leg uw schraper klaar.
Smelt je pure chocolade in de magnetron of op een dubbele ketel.
Voeg een paar handjes getempereerde chocolade toe om de temperatuur te verlagen. Af en toe roeren en de chocolade laten afkoelen tot 35ºC.
Voeg de cacaoboter toe en meng.
Wanneer u klaar bent om de bonbonvorm te vullen met uw vulling, giet u de chocolade in een spuitzak en knipt u een klein gaatje in de spuitzak (⅛") in de punt.
Zodra elke holte gevuld is met vulling, neemt u de vorm op door de randen vast te houden. Probeer uw handen niet rechtstreeks in de holtes te steken, want anders kan de hitte van uw handen de temperament van de chocoladeschelpen verpesten. Tik met uw bankschraper op de rand van de vorm om eventuele luchtbellen los te maken.
Draai de vorm om en klop de overtollige chocolade eruit om een mooi dun omhulsel te creëren.
Schraap de overtollige chocolade van het oppervlak van de vorm met uw bankschraper.
Zet uw vorm vijf minuten op zijn kant om de chocolade gelijkmatig te laten uitharden. U kunt op deze foto zien hoe gelijkmatig de chocolade aan alle kanten is.

De bonbons vullen en sluiten

Controleer de temperatuur van de donkere chocoladeganachevulling in de spuitzak (idealiter moet de temperatuur tussen 25-29ºC liggen).
Spuit de donkere chocoladeganachevulling in elke holte, ongeveer tot de helft.
Zet 10 minuten in de koelkast om op te stijven.
Voeg met een mixer de frambozengelei toe en mix het zodat het een romiger textuur krijgt en makkelijker te spuiten is.
Vul een grote spuitzak met de frambozenvulling en knip dan een klein gaatje in de spuitzak (⅛") in de punt.
Spuit de frambozenvulling in elke holte in een strakke, spiraalvormige beweging bovenop de chocoladeganache. De holtes van de vorm moeten bijna vol zijn, maar niet helemaal 100% (er moet een beetje ruimte zijn om de bonbons te kunnen sluiten).
Tik de bonbonvorm voorzichtig op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen.
Laat ongeveer 30 minuten opstijven op kamertemperatuur. Het helpt als je kamer kouder is dan 70ºF. Je kunt de bonbons in de koelkast leggen, maar dan loop je het risico dat er condens op de ganache komt, waardoor de integriteit van de bonbon kan worden aangetast en er schimmel kan groeien.
Wanneer u klaar bent om uw bonbons te sluiten, spuit u getempereerde chocolade op de achterkant van de bonbon tot hij half bedekt is met de knijptechniek.
Plaats uw acetaat op de achterkant van de vorm en gebruik de bankschraper om de overtollige chocolade weg te schrapen.
Zet de bonbons 30 minuten tot 1 uur in de koelkast (Christophe laat ze liever 24 uur kristalliseren).
Ontvorm je bonbons door de vorm snel om te draaien op perkamentpapier om ze uit de vorm te halen. Draai de vorm heen en weer om de bonbons uit de vorm te laten komen en tik de vorm opnieuw op perkamentpapier als ze er bij de eerste poging niet uitkwamen.

Meer chocolade recepten & tutorials

Witte chocolade bonbons met vanille bonen ganache

Warme chocolade bommen

Chocolade tempereren in de magnetron

Recept