• Inhoudsopgave
• Ingrediënten voor eclair
• Eclairs maken
  • De soezen maken
  • De vanille banketbakkersroom maken
  • Het chocoladeganacheglazuur maken
  • De eclairs vullen en glazuren
• De eclairs bewaren
• Tips om vanaf nul te bakken
• FAQ
• Verwante Recepten
• Recept
• Eclair recept
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
    • Paté à Choux
    • Banketbakkersroom
    • Glazuur van chocoladeganache
  • Instructies
    • De soezen maken
    • De vanille banketbakkersroom maken
    • Het chocoladeganacheglazuur maken
    • De eclairs vullen en glazuren
  • Video
  • Opmerkingen
  • Voeding

Deze eclair recept is een eenvoudig klassiek Frans dessert dat zoet, rijk, zacht en knapperig in één heerlijke hap combineert! Ze zijn licht krokant aan de buitenkant, bedekt met glanzende pure chocolade en gevuld met zoete, rijke banketbakkersroom. Het glazuur van pure chocolade geeft een elegante glans en een evenwichtige smaak.

De basis van de perfecte chocolade eclair is een licht en luchtig klassiek Frans deeg. Pâte à choux is een basisrecept dat de basis vormt voor veel heerlijke Franse gebakjes: roomsoesjes, hartige gougères, churros, cruller donuts, beignets, gnocchi, soezen en nog veel meer. Zelfgemaakte eclairs zijn het lekkerst omdat je er meteen van kunt genieten terwijl ze nog knapperig zijn, je zult er nooit een kopen vande winkel weer!

Inhoudsopgave

Ingrediënten voor eclair

Boter: Europese boter zal resulteren in beter gebak en een betere smaak omdat het een hoger vetgehalte (83%) heeft dan Amerikaanse boter. Meer vet, minder water staat gelijk aan meer smaak en betere bakresultaten. Gewone kruidenierswinkels hebben meestal het ene of het andere merk Europese boter, zelfs sommige van je meer gebruikelijke Amerikaanse merken hebben een lijn boter met een hoger vetgehalte, die meestal worden aangeduid met het label"In dit recept gebruikt chef-kok Christophe het liefst Europese boter van het merk Plugra.

Vanilleboon: Het schrapen van een verse vanilleboon geeft je banketbakkersroom een geurige sterke authentieke vanillesmaak, plus de kleine zaadjes geven een prachtig uiterlijk aan de gladde banketbakkersroom. Als je geen boon hebt, is dat ook goed. Vanille-extract of vanillebonenpasta werken ook.

Chocolade: De chocolade van hoge kwaliteit en de pure smaak (64%) dragen bij aan de glanzende afwerking van het dessert en de smaakbalans. De lichte bitterheid van de chocolade vormt een goed contrast met de zoete vulling van banketbakkersroom.

Zout: Zelfs het kleinste snufje zout kan je gebakje onderscheiden van de rest. Het versterkt alle smaken en benadrukt de zoetheid van een gebakje.

Eieren: Gebruik grote, verse eieren. Eieren zijn de ruggengraat van dit deeg, zonder eieren zullen ze niet "poffen".

Eclairs maken

Je moet eerst de banketbakkersroom maken en afkoelen, dan de eclairschelpen maken en laten afkoelen. De schelpen koelen vrij snel af en dan kun je beginnen met het vullen van de eclairs met banketbakkersroom. Het chocoladeganacheglazuur komt gemakkelijk samen en het moet nog een beetje warm zijn om te kunnen dippen, dus het werkt het beste om de eclairs gevuld en klaar voor het glazuur te hebben zodra het glazuur klaar is.klaar.

De soezen maken

1. Verwarm de oven voor op 360°F en bereid twee bakplaten voor met bakpapier of een "silpain" bakmat.
2. Voeg de melk, het water, het zout, de suiker en de boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de boter smelt op hetzelfde tempo als de melk verwarmt, zodat de melk niet kookt voordat de boter gesmolten is. Langzaam bewegen met een houten lepel helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen.
3. Zodra het mengsel aan de kook is, zet je het vuur uit en zeef je de bloem erdoor.
4. Begin meteen te roeren met een houten lepel en blijf 1 minuut roeren tot de bloem volledig is opgenomen, het zal veel lijken op aardappelpuree.
5. Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren om het deeg te drogen.
6. Zodra je een bruin laagje op de bodem van je steelpan ziet, is het deeg droog genoeg en kun je het van het vuur halen. Dit is belangrijk, want het helpt je eclairs "blazen" en zorgt ervoor dat ze een holle kern hebben voor de crèmevulling.
7. Doe het deeg meteen in de kom van een standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden. Als je je hand op de zijkant van de kom kunt leggen zonder dat het te heet aanvoelt, is het klaar.
8. Voeg de eieren één voor één toe en laat elk ei volledig opnemen voor het volgende. Het deeg moet volledig gecombineerd zijn zonder vlekken van droog meel, en stijf genoeg om zijn vorm vast te houden, maar trekken tot een zachte piek wanneer je de lepel oppakt.
9. Maak een spuitzak klaar met een grote ster of grote ronde punt. Vul de spuitzak met het deeg. Ik geef de voorkeur aan een sterpunt voor mooie lijnen bovenop mijn eclairs.
10. Spuit de pâte à choux in buisjes van gelijke lengte op een beklede bakplaat, ongeveer 3-4" lang en 2" uit elkaar. Pro-tip: Gebruik een taartstrijker of een liniaal om je eclairs gelijkmatig te maken.
11. Strijk de bovenkant van de eclair voorzichtig glad met een vochtige vingertop.
12. Bak de eclairschelpen 25-30 minuten op 360°F tot ze goudbruin zijn.
13. Laat de eclairschelpen ongeveer 30 minuten volledig afkoelen op een rooster.

De vanille banketbakkersroom maken

1. Doe je melk, de uitgeschraapte vanilleboonzaadjes, het vanillestokje en de helft van je suiker in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng het aan de kook.
2. Voeg je eierdooiers, de andere helft van de suiker en de maïzena toe aan een aparte grote kom.
3. Klop je dooiermengsel samen tot een lintstructuur.
4. Zodra je melkmengsel aan de kook is, giet je de helft van het mengsel bij het dooiermengsel en klop je het samen. Dit heet het temperen van je dooiers.
5. Giet de rest van het melkmengsel bij de eidooiers en klop door elkaar.
6. Giet het hele mengsel terug in de pan door een zeef om de vanillevezels te verwijderen en kook alles ongeveer 1 minuut onder voortdurend kloppen.
7. Giet je banketbakkersroom in een kom en bedek het met plasticfolie dat de room aanraakt om te voorkomen dat er een vliesje ontstaat. Zet het minstens 30 minuten in de koelkast voordat je het gebruikt om alles op te laten stijven.

Het chocoladeganacheglazuur maken

1. Verwarm de glucose ongeveer 15 seconden in de magnetron tot het heel vloeibaar is.
2. Voeg de glucose en room toe aan een kleine steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en breng het op middelhoog vuur aan de kook.
3. Vul een grote maatbeker met de chocolade en giet het roommengsel in 2 porties over de bovenkant.
4. Mix het chocoladeglazuur met een garde, als het gescheiden of "gebroken" is, kun je een dompelmixer gebruiken om het weer samen te voegen.
5. Bij een temperatuur van ongeveer 38°C is het chocoladeglazuur klaar.

De eclairs vullen en glazuren

1. Vul een spuitzak met de bereide banketbakkersroom. Christophe gebruikte een speciale spuitzak voor het vullen van gebak, maar elke spuitzak met een smalle ronde punt werkt.
2. Prik een gaatje in elk uiteinde van de eclairschelp en steek de spuitzak erin. Vul langzaam aan elke kant totdat de banketbakkersroom uit het gaatje begint te drukken. Zo weet je zeker dat de schelp vol is. Als je een gewone spuitzak gebruikt, kun je kleine gaatjes prikken in de bodem van de gebakschelp en hem van daaruit vullen.
3. Controleer de temperatuur van de ganache. Bij ongeveer 38°C is het een goede consistentie om de bovenkant van de eclair te bedekken zonder dat het te dik of te dun is en van de eclair afloopt.
4. Dompel de bovenkant van de gevulde eclair voorzichtig gelijkmatig in de chocolade, ongeveer tot het midden van de eclair. Zet opzij op een pan zodat het glazuur kan opstijven terwijl je de rest van je eclairs dompelt.

De eclairs bewaren

Eclairs zijn bedoeld om dezelfde dag te eten als ze gemaakt zijn. Door het vocht van de vulling zal de soezen zachter worden en hun knapperigheid verliezen. Dus hoe eerder je de eclairs kunt serveren, hoe beter. Als je overgebleven gevulde eclairs hebt, bewaar ze dan in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Ze zullen zacht, maar nog steeds heerlijk zijn.

Als je de gebakken eclairschelpen moet bewaren, wikkel ze dan, zodra ze volledig zijn afgekoeld, goed in plasticfolie en bewaar ze ongevuld op kamertemperatuur. Ze kunnen ook worden ingevroren als je ze niet van plan bent de volgende dag of zo te gebruiken. Als je eclairschelpen zacht zijn geworden, kunnen ze 5 minuten in een oven van 350 °F worden krokant gemaakt.

Een andere optie als je niet van plan bent om je eclairs dezelfde dag te serveren, is om het pate a choux deeg te pijpen en in te vriezen zodat je het kunt bakken en vullen wanneer nodig. Leg ze gewoon op een bakplaat, laat ze een beetje ontdooien en bak ze zoals aangegeven.

Tips om vanaf nul te bakken

*Deze post kan affiliate links bevatten, wat betekent dat als je erop klikt ik misschien een paar centen krijg.

Ik raad je aan een keukenweegschaal aan te schaffen als je die nog niet hebt om de beste zelfgemaakte recepten te maken. Een kopje bloem kan variëren van lepel tot lepel, afhankelijk van hoe vol de bloem zit, de vochtigheid en het soort bloem, wat je recept kan verpesten. Alle recepten van chef-kok Christophe worden in grammen gemeten en een weegschaal is noodzakelijk.

Oefen Mise en Place (alles op zijn plaats), wat betekent dat je alles afmeet voordat je begint met mixen zodat je niet per ongeluk iets vergeet of ingrediënten in een verkeerde volgorde toevoegt. Ik gebruik hiervoor een set middelgrote en kleine glazen pyrex kommen die ik bij goodwill heb gekocht en dat maakt het zoveel makkelijker.

FAQ

Eclairs en roomsoesjes worden allebei gemaakt van hetzelfde soezendeeg, maar het verschil zit in de vorm en de vulling. Eclairs hebben een lange, rechthoekige vorm en worden gevuld met banketbakkersroom en bedekt met een chocoladeglazuur. Soesjes zijn rond en kunnen aan de binnenkant worden gevuld of doormidden worden gesneden en gevuld.

Nadat je de eclairs hebt gevuld, moeten ze in de koelkast worden bewaard. In een luchtdichte verpakking zijn ze 2-3 dagen houdbaar. Als je de schelpen van tevoren bakt, hoeven ze niet in de koelkast te worden bewaard tot het vullen.

Ja, je kunt je eclair schelpen op een paar verschillende manieren vooruit bakken. Spuit je deeg op een bakplaat en vries het in, laat ze dan ontdooien en bak ze wanneer je klaar bent om ze te vullen en serveren. Of je kunt je eclair schelpen bakken en ze invriezen, en ze dan in de oven vernieuwen door ze 5 minuten te bakken op 350°F tot ze weer knapperig zijn. Wat je ook doet, vul ze niet en bewaar ze in de koelkast ofVries niet te lang in, want dan worden je eclairs klef.

Pâte à choux (ook bekend als soezendeeg) is een delicaat Frans deegdeeg dat wordt gebruikt voor roomsoesjes, eclairs, hartige gougères, churros, cruller donuts, beignets, gnocchi, soezen en nog veel meer. Soezendeeg is een kruising tussen deeg en beslag en is een basisproduct in gebak.

Het gebruik van een houten lepel voor soezen wordt aanbevolen omdat deze een sterke handgreep biedt om het stijve deeg door de pan te bewegen. Het gebruik van een siliconen spatel kan te flexibel zijn en zal het deeg niet zo efficiënt mengen en drogen. Dit is ook wat Franse chefs aanraden en ik ga niet in discussie met een Franse chef.

Als ze niet lang genoeg gebakken zijn, kunnen ze zacht worden als ze afkoelen omdat er niet genoeg vocht uit gebakken is. Ook als het deeg niet goed gedroogd is, blijft het zacht als het gebakken is. Als je ze te ver van tevoren vult, wordt de schelp zacht door het vocht in de vulling.

In dit recept vullen we de eclairs met banketbakkersroom, je kunt je banketbakkersroom op smaak brengen met karamel, chocolade of citroen. Je kunt eclairs met veel verschillende dingen vullen, een eenvoudige vanille slagroom, bavaroisroom, chocolademousse of amandelvulling.

Verwante Recepten

Banketbakkersroom

Chocolademousse

Cream soesjes

Profiteroles

Recept

Eclair recept

Uitrusting

• 1 Staande mixer met spatel
• 1 spuitzak
• 1 Ronde spuitpunt of sterpunt

Ingrediënten

Paté à Choux

• 160 gram melk
• 160 gram water
• 4 gram zout
• 6 gram kristalsuiker
• 140 gram ongezouten boter Europees (zoals Plugra)
• 180 gram bloem voor alle doeleinden
• 200 gram eieren

Banketbakkersroom

• 750 gram melk
• 1 hele vanilleboon
• 300 gram eigeel
• 120 gram kristalsuiker
• 60 gram maïzena

Glazuur van chocoladeganache

• 200 gram zware room
• 180 gram pure chocolade 64%
• 40 gram glucose

Instructies

De soezen maken

• Verwarm de oven voor op 360°F en bereid twee bakplaten voor met bakpapier of een "silpain" bakmat.
• Voeg de melk, het water, het zout, de suiker en de boter toe aan een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de boter smelt op hetzelfde tempo als de melk verwarmt, zodat de melk niet kookt voordat de boter gesmolten is. Langzaam bewegen met een houten lepel helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen.
• Zodra het mengsel aan de kook is, zet je het vuur uit en zeef je de bloem erdoor.
• Begin meteen te roeren met een houten lepel en blijf 1 minuut roeren tot de bloem volledig is opgenomen, het zal veel op aardappelpuree lijken. Zet het vuur weer op middelhoog en blijf roeren en in beweging om het deeg te laten drogen.
• Zodra je een bruin laagje op de bodem van je steelpan ziet, is het deeg droog genoeg en kun je het van het vuur halen. Dit is belangrijk, want het helpt je eclairs "blazen" en zorgt ervoor dat ze een holle kern hebben voor de crèmevulling.
• Doe het deeg meteen in de kom van een standmixer met het schoepenhulpstuk en begin te mixen om het af te koelen, dit duurt ongeveer 30 seconden. Als je je hand op de zijkant van de kom kunt leggen zonder dat het te heet aanvoelt, is het klaar.
• Voeg de eieren één voor één toe en laat elk ei volledig opnemen voor het volgende. Het deeg moet volledig gecombineerd zijn zonder vlekken van droog meel, en stijf genoeg om zijn vorm vast te houden, maar trekken tot een zachte piek wanneer je de lepel oppakt.
• Maak een spuitzak klaar met een grote ster of grote ronde punt. Vul de spuitzak met het deeg. Ik geef de voorkeur aan een sterpunt voor mooie lijnen bovenop mijn eclairs.
• Spuit de pâte à choux in buisjes van gelijke lengte op een beklede bakplaat, ongeveer 3-4" lang en 2" uit elkaar. Pro-tip: Gebruik een taartstrijker of een liniaal om je eclairs gelijkmatig te maken.
• Strijk de bovenkant van de eclair voorzichtig glad met een vochtige vingertop.
• Bak de eclairschelpen 25-30 minuten op 360°F tot ze goudbruin zijn.
• Laat de eclairschelpen ongeveer 30 minuten volledig afkoelen op een rooster.

De vanille banketbakkersroom maken

• Doe je melk, de uitgeschraapte vanilleboonzaadjes, het vanillestokje en de helft van je suiker in een middelgrote pan op middelhoog vuur en breng het aan de kook.
• Voeg je eierdooiers, de andere helft van de suiker en de maïzena toe aan een aparte grote kom.
• Klop je dooiermengsel samen tot een lintstructuur.
• Zodra je melkmengsel aan de kook is, giet je de helft van het mengsel bij het dooiermengsel en klop je het door elkaar. Dit heet het temperen van je dooiers.
• Giet de rest van het melkmengsel bij de eidooiers en klop door elkaar.
• Giet het hele mengsel terug in de pan door een zeef om de vanillevezels te verwijderen en kook alles ongeveer 1 minuut onder voortdurend kloppen.
• Giet je banketbakkersroom in een kom en bedek het met plasticfolie dat de room aanraakt om te voorkomen dat er een vliesje ontstaat. Zet het minstens 30 minuten in de koelkast voordat je het gebruikt om alles op te laten stijven.

Het chocoladeganacheglazuur maken

• Verwarm de glucose ongeveer 15 seconden in de magnetron tot het heel vloeibaar is.
• Voeg de glucose en room toe aan een kleine steelpan boven het fornuis, roer met een spatel en breng het op middelhoog vuur aan de kook.
• Vul een grote maatbeker met de chocolade en giet het roommengsel in 2 porties over de bovenkant.
• Mix het chocoladeglazuur met een garde, als het gescheiden of "gebroken" is, kun je een dompelmixer gebruiken om het weer samen te voegen.
• Bij een temperatuur van ongeveer 38°C is het chocoladeglazuur klaar.

De eclairs vullen en glazuren

• Vul een spuitzak met de bereide banketbakkersroom. Christophe gebruikte een speciale spuitzak voor het vullen van gebak, maar elke spuitzak met een smalle ronde punt werkt.
• Prik een gaatje in elk uiteinde van de eclairschelp en steek de spuitzak erin. Vul langzaam aan elke kant totdat de banketbakkersroom uit het gaatje begint te drukken. Zo weet je zeker dat de schelp vol is. Als je een gewone spuitzak gebruikt, kun je kleine gaatjes prikken in de bodem van de gebakschelp en hem van daaruit vullen.
• Controleer de temperatuur van de ganache. Bij ongeveer 38°C is het een goede consistentie om de bovenkant van de eclair te bedekken zonder dat het te dik of te dun is en van de eclair afloopt.
• Dompel de bovenkant van de gevulde eclair voorzichtig gelijkmatig in de chocolade, ongeveer tot het midden van de eclair. Zet opzij op een pan zodat het glazuur kan opstijven terwijl je de rest van je eclairs dompelt.

Video

Opmerkingen

• De Pan: Je kunt het beste geen anti-aanbakpan gebruiken bij het maken van pate a choux. Het is makkelijker te zien wanneer het deeg genoeg is opgedroogd als het aan de bodem van de pan blijft plakken en bruin is.
• Een schaal gebruiken: Ik raad aan om een keukenweegschaal aan te schaffen als je die nog niet hebt om de beste zelfgemaakte recepten te maken. Een kopje bloem kan variëren van lepel tot lepel, afhankelijk van hoe vol de bloem zit, de vochtigheid en het soort bloem, wat je recept kan verpesten. Al mijn taartrecepten (behalve doosmixen) gebruiken een weegschaal.
• Praktijk Mise en Place: (Alles op zijn plaats) wat betekent dat je alles afmeet voordat je begint met mixen zodat je niet per ongeluk iets vergeet of ingrediënten in een verkeerde volgorde toevoegt. Ik gebruik hiervoor een set middelgrote en kleine glazen pyrex kommen die ik bij goodwill heb gekocht en dat maakt het zo veel makkelijker.

Voeding