• WAT ZIJN GEPASTEURISEERDE EIWITTEN?
• HOE EIEREN PASTEURISEREN
• Verwante Recepten
• Recept
• Eieren pasteuriseren
  • Uitrusting
  • Ingrediënten
  • Instructies
  • Opmerkingen
  • Voeding

Soms vraagt een recept om ongekookt eiwit, zoals mijn gemakkelijke botercrème of royal icing. Je wilt je ongekookte eieren misschien eerst pasteuriseren (hittebehandelen) voordat je ze gebruikt om de kans op door voedsel overgedragen ziekten te verkleinen.

WAT ZIJN GEPASTEURISEERDE EIWITTEN?

Pasteuriseren is het proces van zachte verhitting om ziektes te doden die door voedsel worden veroorzaakt en een product veilig te maken om te drinken of te eten. Veel dingen worden gepasteuriseerd, zoals sinaasappelsap, melk en wijn. Gepasteuriseerd eiwit is veilig voor iedereen om te eten.

Gepasteuriseerd eiwit kun je in de meeste supermarkten kopen. Gepasteuriseerd eiwit zit in een doos, meestal in dezelfde ruimte als waar je gewone eieren koopt. Het woord "gepasteuriseerd" staat op de doos, maar is soms erg klein en moeilijk te vinden. Maak je geen zorgen, als het eiwit in een doos zit, kun je ervan uitgaan dat het al gepasteuriseerd is.

Gepasteuriseerde eieren kopen (in de VS) is duurder dan gewone eieren, dus het kan voordeliger en handiger zijn om je eigen eieren thuis te pasteuriseren.

HOE EIEREN PASTEURISEREN

Als je geen gepasteuriseerd eiwit kunt vinden, kun je ze zelf pasteuriseren! In restaurants pasteuriseren chef-koks hun eieren altijd zelf. Om een ei te pasteuriseren, moet de dooier een inwendige temperatuur van 138ºF bereiken. Maak je geen zorgen, een ei klutst bij een mich hogere temperatuur, dus je zult je eieren niet koken zolang je de temperatuur goed in de gaten houdt.

De gepasteuriseerde eieren hebben nog steeds de consistentie van rauwe eieren en kunnen na pasteurisatie in de koelkast worden bewaard. Ze kunnen net als elk ander ei worden gebruikt, dus als je alleen het eiwit nodig hebt, kun je het eigeel van het eiwit scheiden en heb je gepasteuriseerd eiwit.

STAP 1 - Leg de eieren die je wilt pasteuriseren in een middelgrote steelpan in een gelijkmatige laag. Bedek met water zodat er 1" water boven de eieren staat. Haal dan je eieren eruit. Je wilt ze er niet in hebben totdat je water op de juiste temperatuur is.

STAP 2 - Verwarm het water tot 140ºF en gebruik een thermometer om de temperatuur te controleren. Als het warmer is dan 142ºF, zullen je eieren koken.

Pro-tip - Als je een Sous Vide hebt, is dit proces ongelooflijk eenvoudig omdat de sous vide het water op de exacte temperatuur houdt die je nodig hebt. Om eieren te pasteuriseren met behulp van een Sous Vide, stel je de temperatuur in op 135ºF en laat je ze 75 minuten pasteuriseren. Deze lagere temperatuur houdt het eiwit van het eiwit meer intact en de langere pasteurisatietijd vermindert verder het risico op ziekteverwekkers.

STAP 3 - Doe je (kamertemperatuur) eieren in het water. Verwarm de eieren 3 ½ minuut. Zorg ervoor dat de temperatuur van het water nooit boven de 142ºF komt, anders koken je eieren.

OPMERKING: Deze tijden en temperaturen zijn gebaseerd op de aanbevelingen van de International Egg Pasteurization Manual.

STAP 4 - Doe je gepasteuriseerde eieren in een kom met koud water om het verwarmingsproces te stoppen. Bewaar ze daarna in de koelkast om later te gebruiken! Dat is alles!

Als je extra grote eieren van je eigen kippen pasteuriseert, verwarm ze dan 5 minuten in plaats van 3.

OPMERKING: Zwangere vrouwen wordt afgeraden om ondergekookte eieren te eten. Je kunt hier meer lezen over de veiligheid van eieren.

Het risico om salmonella te krijgen van een rauw ei is ongeveer 1 op 20.000.

Dit is geen 100% gegarandeerde manier om alle risico's van ziekteverwekkers te verwijderen, maar als het goed wordt gedaan, vermindert het de risico's aanzienlijk.

Verwante Recepten

Gemakkelijk botercrème glazuur

Recept

Eieren pasteuriseren

Uitrusting

• Middelgrote pan
• Keukenthermometer (of sous vide)

Ingrediënten

• 6 grote eieren op kamertemperatuur
• 6 kopjes water of genoeg om de eieren in de pan te bedekken

Instructies

• Doe je eieren in de steelpan (je kunt er zoveel gebruiken als je wilt, zolang ze maar in één laag liggen en niet op elkaar)
• Voeg genoeg water toe om je eieren 1 cm te bedekken. VERWIJDER JE EIEREN VOORDAT JE HET WATER VERWARMT.
• Plaats je thermometer in het water en begin het water te verwarmen tot 140ºF. Pas de warmte zo nodig aan om ervoor te zorgen dat het water niet heter wordt dan 142ºF.
• Voeg je eieren terug toe aan het water en blijf de temperatuur in de gaten houden om ervoor te zorgen dat de warmte niet stijgt of daalt.
• Haal de eieren na drie minuten met een lepel uit het water en leg ze in een kom met koud water. Laat ze 5 minuten afkoelen.
• Droog je eieren en gebruik ze meteen of bewaar ze in de koelkast zoals je elk ander ei zou bewaren.

Opmerkingen

Voeding