Witte Chocolade Bonbons Met Vanille Bonen Ganache

Wat is een bonbon?
Ingrediënten bonbon
Chocolade bonbon apparatuur
Zo maak je witte chocolade-vanillebonenganache
De chocolade tempereren
Hoe maak je chocolade bonbon schelpen
Zo vult en sluit u uw chocoladebonbon
Recept
Witte Chocolade Bonbons met Vanillebonen Ganache

Deze bonbons hebben een dunne en glanzende chocolade schelp gevuld met een werkelijk verbazingwekkende zijdezachte, witte chocolade vanille bonen ganache. Ik dacht echt dat ik niet van witte chocolade hield totdat ik deze bonbons proefde! Geen grap!

Chef-kok Christophe Rull laat ons zien hoe je stap voor stap de perfecte chocoladebonbons maakt. Als je een beginnende chocolatier bent en je wilt je eigen gearomatiseerde bonbons en ganachevullingen gaan maken, dan wil je deze waardevolle informatie niet missen! Lees verder om te leren hoe!

Wat is een bonbon?

Een bonbon is een klein gevormd chocoladesnoepje. Ze zijn meestal gevuld met dingen als ganache, sauzen, likeur of andere zoete vullingen. Herinner je je die met chocolade omhulde kersen van Kerstmis? Dat is een soort bonbon, maar naar mijn mening de slechtste versie.

In deze blogpost laat chef-kok Christophe Rull je zien hoe je zelf bonbons kunt maken! Koop nooit meer oudbakken snoep voor Valentijnsdag of begin met de verkoop van je eigen bonbonsmaken. Als je eenmaal de basis onder de knie hebt, zul je als een gek bonbons maken!

Ingrediënten bonbon

Aangezien het hoofdingrediënt van bonbons chocolade is, moet je ervoor zorgen dat je couveraturechocolade van zeer hoge kwaliteit gebruikt. Hoe beter de kwaliteit, hoe beter de smaak.

Om deze chocoladebonbons te maken, gebruiken we witte chocolade van Cacoa Barry. Deze chocolade is echt lekker dun en perfect om een glanzende, heerlijke chocoladebonbonbon van te maken.

Omdat vanille onze hoofdsmaak is, gaan we helemaal los en gebruiken we een hele vette en sappige Tahitiaanse vanilleboon of je kunt wat geld besparen door vanillepasta of zelfs een goed vanille-extract te gebruiken. Als je extract gebruikt, heb je niet de mooie specs van vanillebonen in je schelp, maar het zal nog steeds lekker smaken!

Een ander ingrediënt dat je misschien niet bij de hand hebt is trimoline, een vorm van invertsuiker die veel lijkt op maïssiroop. Trimoline voorkomt kristallisatie, voegt zoetheid toe en geeft de ganache een zeer gladde textuur. De beste vervangers voor trimoline zijn melasse, honing, maïssiroop of glucosestroop. .

Chocolade bonbon apparatuur

Elke chocolatier zal vertrouwd zijn met deze hulpmiddelen, maar als u voor het eerst met chocolade werkt, zorg er dan voor dat u deze basisbenodigdheden voor het maken van chocolade in huis hebt voordat u probeert om gevormde chocolaatjes te maken.

Bonbon vorm
Dompelblender
Bankschraper
Hittepistool
Infrarood-thermometer
Acetaat
Fijne zeef
Grote spuitzak

Zo maak je witte chocolade-vanillebonenganache

Het is uiterst belangrijk om ervoor te zorgen dat u de chocolade goed tempert voordat u aan het bonbonproces begint. Als u wilt leren hoe u chocolade moet tempereren, kunt u de vorige video van Chef Christophe over het tempereren van chocolade met de EZ Temper Machine bekijken of u kunt mijn eenvoudige methode voor het tempereren van chocolade gebruiken.

Eerst willen we onze witte chocoladeganache maken. Deze heeft tijd nodig om op te stijven, dus maak hem minstens 6 uur of een dag van tevoren.

Smelt je witte chocolade in de magnetron in stappen van 30 seconden om verbranden te voorkomen of boven een dubbele boiler tot het 104ºF (40ºC) bereikt. Zet het opzij.
Voeg je zware room en trimoline toe aan een middelgrote steelpan.
Schraap de zaadjes van de vanilleboon uit door eerst door het midden van de boon te snijden en dan met de platte kant van een mes over de zaadjes te schrapen.
Voeg de vanilleboonzaadjes toe aan de steelpan.
Breng je room op middelhoog vuur aan de kook (af en toe roeren) en laat het 1 minuut pruttelen en haal het dan van het vuur. Laat de room niet koken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef om stukjes peul te verwijderen.
Voeg de helft van het roommengsel toe aan de gesmolten chocolade en roer tot een gladde massa. Als u met de helft begint, voorkomt u dat de chocolade gaat schiften.
Voeg dan de rest van de room toe en roer tot het glad is. Het kan er gestremd uitzien voordat het glad lijkt en dat is normaal. Blijf gewoon mengen.
Koel je ganache af tot ongeveer 40ºC zodat je boter niet smelt.
Giet de ganache in een hoge maatbeker of glas en voeg de zachte boter toe.
Gebruik een dompelmixer om de boter met de ganache te mengen. Houd de dompelmixer onder een lichte hoek onder het oppervlak van de ganache om te mengen. Voeg geen lucht toe.
Laat je ganache afkoelen tot 34ºF en voeg je getempereerde cacaoboter uit de EZ Temper machine toe. Als je geen EZ Temper hebt kun je deze stap overslaan. De getempereerde cacaoboter helpt de ganache veel sneller op te stijven dan ongetemperde cacaoboter.
Leg wat plasticfolie over de ganache en zet het opzij om op te stijven (zorg ervoor dat je kamer onder de 70ºF is), anders is het mogelijk dat je ganache en chocolade niet opstijven. Als je kamer te warm is, kun je de ganache in de koelkast zetten, maar je kamer moet sowieso onder de 70ºF zijn om met chocolade te werken.

De chocolade tempereren

Ook hier gebruiken we de EZ-tempereermachine om onze chocolade te tempereren. Als u geen EZ-tempereermachine hebt, volg dan de instructies voor tempereren in de magnetron of de zaaimethode voor witte chocolade.

Smelt 1000 gram couverure witte chocolade tot 45ºC (100ºF-114ºF) in de magnetron of op een dubbele ketel.
Voeg de zaadjes van een vanillestokje toe (optioneel, maar ziet er geweldig uit en smaakt geweldig!)
Zeef de gesmolten chocolade om grote vezels te verwijderen
Laat de chocolade afkoelen tot 34ºC (95ºF) door kleine hoeveelheden ongesmolten chocolade toe te voegen en te roeren.
Voeg bij 34ºC 10 gram van je voorgekristalliseerde cacaoboter uit de EZ temper machine toe.
Roer uw chocolade voortdurend tot hij 29ºC (84ºF) bereikt. Roeren helpt de kristallen te verdelen en zorgt voor een sterker eindproduct.
Test uw chocolade door een stuk perkamentpapier in de getempereerde chocolade te dopen en op tafel te leggen. Uw kamer moet kouder zijn dan 70ºF.
Als de chocolade binnen 5 minuten samentrekt en stolt en een mooie glans en knak heeft, is uw chocolade getempereerd en kunt u verdergaan. Als uw chocolade niet getempereerd is, voeg dan nog eens 5 gram getempereerde cacaoboter toe en roer tot het goed gemengd is.
Het is handig om een Waring-chocoladewarmer te hebben om uw chocolade getempereerd te houden terwijl u aan uw bonbons werkt, anders moet u de temperatuur van uw chocolade in de gaten houden en opwarmen wanneer dat nodig is. Pas op dat u de chocolade niet te warm maakt, anders kan de temperatuur breken.

Hoe maak je chocolade bonbon schelpen

Leg wat perkamentpapier op uw werkoppervlak om de chocolade op te vangen en leg uw schraper klaar.
Vul een grote spuitzak met uw getempereerde chocolade en draai de bovenkant dicht zodat de chocolade er niet uitloopt.
Snijd een klein gaatje (⅛") in de punt voor de chocolade.
Begin elke bonbonholte helemaal tot bovenaan te vullen met chocolade door de opening van de spuitzak dicht te knijpen en los te laten. Bekijk de video om Chef Christophe deze techniek te zien demonstreren. Dit vergt oefening om consistent te zijn met elke vorm.
Til de vorm op door de randen vast te houden en probeer uw handen niet rechtstreeks in de holtes te steken, anders kan de hitte van uw handen de temperament van de chocoladeschelpen verpesten. Tik met uw bankschraper op de rand van de vorm om eventuele luchtbellen los te maken.
Draai de vorm om en klop de overtollige chocolade eruit om een mooi dun omhulsel te creëren.
Schraap de overtollige chocolade van het oppervlak van de vorm met uw bankschraper.
Zet uw vorm vijf minuten op zijn kant om de chocolade gelijkmatig te laten uitharden. U kunt op deze foto zien hoe gelijkmatig de chocolade aan alle kanten is.
Plaats de vorm met de holle kant naar beneden op perkamentpapier gedurende 20 minuten om te kristalliseren. U kunt ook de overtollige chocolade afschrapen om een andere keer te gebruiken.

Zo vult en sluit u uw chocoladebonbon

Vul je spuitzak met je ganache en draai de bovenkant om ervoor te zorgen dat het er niet uitloopt. Knip ⅛" van de punt van de spuitzak af.
Vul je bonbonschaal met je ganachevulling tot net iets onder de bovenkant van de schaal (⅛") met dezelfde knijp- en losmethode die je eerder hebt gebruikt. Deze ruimte is overgelaten zodat je de bonbon kunt sluiten. Het is de bedoeling dat de onderkant van de schaal even dik is als de zijkanten.
Laat je bonbons kristalliseren op kamertemperatuur totdat de ganache is opgestijfd. Het helpt als je kamer kouder is dan 70ºF. Je kunt de bonbons in de koelkast leggen, maar dan loop je het risico dat er condens aan de ganache wordt toegevoegd, waardoor de integriteit van de bonbon kan worden aangetast en er schimmel kan groeien.
Zodra de ganache hard is, spuit u de getempereerde chocolade op de achterkant van de bonbon tot ¾ bedekt is met de knijptechniek.
Plaats uw acetaat op de achterkant van de vorm en gebruik de bankschraper om de overtollige chocolade weg te schrapen.
Plaats de bonbons 10 minuten in de koelkast. U zult zien dat de chocolade uit de vorm trekt als hij samentrekt.
Ontvorm je bonbons door de vorm snel om te draaien op perkamentpapier om ze uit de vorm te halen.

Recept